中国在宋代时候的菜系特色是什么？

观点1：宋代是我国历史上商品经济高度繁荣的时代，饮食作为衣、食、住、行中的一环，其丰富程度远超我们的想象。宋代的美食有多丰富，只需读一读宋代最有名的吃货苏东坡的诗词就知道了。苏东坡贬居湖北黄州任团练副使的闲差时，穷得吃不起羊肉，只好买猪肉吃。他写《猪肉颂》赞美猪肉的物美价廉时说：黄州好猪肉，价贱如泥土，贵者不肯吃，贫者不解煮。

苏东坡赞过猪肉还不算完，他再次贬谪惠州时，又写了“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”勇敢地吃上了河豚。一贬再贬的苏东坡在海南儋州时，实在是没什么可吃了，又写下了一部千古名篇《菜羹赋》。猪肉、河豚、菜羹是今天还在吃的，不会引起我们的误解。馒头、包子、馄饨似曾相识，今昔却有不同。宋代的饮食在李开周的笔下，变得有趣生动，我们仿佛穿越千年，来到大宋，身临其境地把宋人的美食从头到尾品尝了一遍。

时下的历史剧穿帮镜头时不时让眼尖的观众给挑出来，好不尴尬。可也有一些违背历史事实的槽点却有惊无险地逃过了大多数观众的眼睛。原因无他，熟悉历史的人毕竟是少数。就连声名赫赫的金庸老爷子也难免犯错，李开周读了《射雕英雄传》后发现了问题。这部书的背景是南宋中叶，在第一回中有两个农民请一位说书先生去一家乡村酒店喝酒，店小二“摆出一碟蚕豆、一碟咸花生、一碟豆腐干，另有三个切开的咸蛋”。眼尖的李开周发现宋代没有的花生赫然在列。我们都知道花生是外来物种，却很少有人过问它是何时传入中国的。但既然写的是宋代的饮食，尊重历史就无可回避。

不只花生，番茄、土豆、玉米、红薯、辣椒，这些今天习以为常的食材，宋代通通没有。食材没有今天丰富似乎还不算尴尬。今天人人喊打的食品造假，在宋代也是司空见惯。以死马肉冒充鹿脯，注水肉，茶叶以次充好，甚至还卖假药。

虽然宋代饮食有这样的阴暗面，却不能遮盖它带给今天的积极影响。宋代以前是一日两餐，从他们开始逐渐过渡到一日三餐。宋代以前植物油提炼技术不过关，还是以动物油为主。动物油的缺点是不耐高温，只能以蒸煮为主。到了宋代，炒菜开始流行。从宋始，地方菜系逐渐成形。

宋代的饮食与我们有何不同？主食中的馒头就是我们今天的包子，而包子与我们今天的包子最大的差别是用菜叶裹馅，馄饨是我们今天的饺子，汤饼是我们今天的面条。在陆游的故事里，我们发现宋人年夜饭不吃饺子（也就是他们所说的馄饨），而吃馎饦，用现代话说，大致相当于猫耳朵，把和好弄成小段的面用手指搓成中间凹两头翘的形状，放到菜羹里煮食。宋代只在冬至吃饺子。

宋代的饭店不卖午餐；宋人的点心是正餐以后的吃食，其含义也不同于今天的点心；宋人喝茶从唐代的煮茶变为点茶，与我们今天的冲茶也大相径庭；宋代肥肉远比瘦肉吃香，如此等等。我们常说三里不同风、五里不同俗，宋人的饮食与我们简直有十万八千里的不同。而这些不同，李开周是通过讲故事的方式一一加以介绍的。没有了学术研究的一本正经，加之语言风趣幽默，把那些让人摸不到、看不见、想不通的宋代饮食，通过轻松的方式，让读者在字里行间体会到阅读的乐趣。

这不是一本严肃的学术著作，我们没必要以太过专业的眼光加以挑剔。考证宋代饮食是枯燥的，研读宋人笔记、历史资料需要大量的时间，把宋代正宗地道的饮食原原本本地呈现给读者，不是这本小书的使命，也无法做到。只要你读过《食在宋朝》之后，得出这样一个印象：原来宋人的饮食是这样子的啊！也就够了，了解宋人饮食，满足好奇心，就是这本书所能给予的唯一好处。; 观点2：宋代的菜系特色是：以面食为主，蔬菜素食居多，肉类以羊肉，鱼肉为主，注重养生食疗。
北方人喜欢吃甜，南方人喜欢吃咸。
后来到了南宋，北人南迁，南方人就变成喜欢吃甜的。
aqui te amo。; 观点3：在宋代人的餐桌上，不但主食非常丰富，副食也品类繁多，花样迭出。宋代人的副食主要由蔬菜、肉和鱼三大部分组成。而蔬菜，又是这三者的重中之重。
宋代人食用的蔬菜大体可分为人工培育蔬菜和野生蔬菜两大类。
人工培育的蔬菜主要有葵菜、菘菜、韭菜、芹菜、姜、萝卜、菠菜、茄子、大蒜、葱、冬瓜、菘菜等品种。这些蔬菜，除葵菜至今已近绝迹，芹菜主要是水芹，菘菜已演变为大白菜外，其他多数都跟今天无异。然而在菜的做法上，宋代跟当今却有较大不同。我们现在主要是吃炒菜；而宋朝人食用蔬菜多采用煮法，煮出来的菜叫“煮菜”，又称作“羹”。煮菜的作法简便易行：先将蔬菜洗净切碎，再加上作料入水同煮，煮开后便成。这样的煮菜又烂又香，富有营养，吃起来也有滋有味。
日常采集的野生蔬菜主要有竹笋、蕨菜、莼菜、荠菜、马齿苋、苍耳、蒲菜以及蘑菇、木耳等。宋代人对采集野菜有着浓厚的兴趣，许多著名文人都有过挖野菜的经历，并将其写入诗文之中。如苏轼在山东密州做太守时，就常跟下属到城墙根挖野菜吃，还在《后杞菊赋并叙》中记述了此事。南宋著名文学家周紫芝也在《撷野蔬示小儿》一诗中写道：“荒村无鸡豚，何以供刀机。山蔬杂百种，此物含妙理。”诗中详细写了采集各种野菜煮羹做饭的野味佳趣。; 观点4：在宋代时候，中国特色菜系便是今天的豫菜！因为这里不仅是中华文明的起源地，也是很多朝代的政治经济中心。同时也是宋朝国都所在地，当时的饮食偏调味，并带有汤汁！; 观点5：《宋宴》收录了75道宋朝佳肴，每道菜都有成品和原料的照片，辅以菜肴流行时代的民风民情。徐鲤按照每道菜适宜使用的时令，将它们分成春、夏、秋、冬四个篇章，最后还有“仿古”一类，留给四时皆宜的菜式。
这样细致的工作，当然只有狂热的美食爱好者加上考据狂能做。徐鲤想做这件事是在看《东京梦华录》的时候，里面的“人面子”就是她年幼时最爱的“仁面”，她不禁与古人遥遥产生了一些惺惺相惜的感情，同时也非常好奇，宋朝人都吃一些什么好吃的呢？
半真半假地说起要做还原宋朝菜肴的工作时，朋友给徐鲤的这个项目投资6000元作为启动资金。徐鲤也就认真地做了起来，她虽然是广州人，却没有习得广州人面对食材无所不能的特殊技艺，于是请来了擅长做饭的朋友帮忙；拍照水平太差，就让家属上阵担纲摄影，就这样组成了制作组。而这三人当中，只有她是自由职业者。这就意味着他们只能利用周末的时间进行烹饪、拍摄的工作。
大学时，徐鲤学的是美术史专业。在学校里学到的考据技能派上了用场，面对古籍上记载的菜谱，她并不轻信。有些古籍经元明清增补翻刻，已经与初版差别巨大，有些是古人想当然却并不实际的产物，还有些菜名字好听却口味不佳，这些都被她撇除在外，不考虑收录。
去芜存菁，留下适合展示、适合现代人口味的菜肴之后，实战环节十分考验徐鲤和另两位作者郑亚胜和卢冉的耐心和动手能力。比如“蟹酿橙”这道菜需要把橙子顶部切出大锯齿形的缺口，掀开顶部，再用勺把果肉掏出。郑亚胜用一把木刻刀和手工雕刻的首发解决了给橙子雕花的问题，而这种情况通常不会发生在专业厨师身上。

《宋宴》中的“蟹酿橙”
“山海兜”中用到的绿豆粉皮是徐鲤亲手做的，因为市场上的粉皮太厚，达不到她想要的完美效果。
“鯚鱼假蛤蜊”光是起鱼肉、批成小片子和烫熟就花了两个小时，最后出来的成品只有一小碟，这是作者们试验的第一道菜，但当把鱼肉送入口中时，他们觉得真的把鱼肉吃出了蛤蜊肉的弹滑。这也给了他们继续下去的信心。

《宋宴》中的“鯚鱼假蛤蜊”
一道一道做下去，时间不知不觉地就过去了。在这期间，徐鲤有了自己的小孩，一边带孩子一边找资料，竟然也在令人崩溃、缺少睡眠的状态下坚持了下来。最后出版前，徐鲤把书稿改了五版，她说，“越是拖得久，我越是不好意思给大家看马马虎虎的东西。”; 观点6：中国在宋代的时候的菜主要是以南方菜为主，大部分就是汤菜和清淡的食物，或者是甜食，只有少数的北方地区才会吃比较咸的食物。; 观点7：比如宋朝时有记载：
北甜南咸
早在宋代的时候，中国各地的饮食已经有了区别。《梦溪笔谈》卷二四中记录到：“大底南人嗜咸，北人嗜甘。鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也。”在当时，中国的口味主要有两种，北方人喜欢吃甜的，南方人喜欢吃咸的。当时中国没有吃“麻辣”的，因为，当时辣椒还没有传入中国。到了南宋的时候，北方人大量移民南方，因此，甜的口味逐渐传入南方。; 观点8：公元1151年的11月17日，宋高宗銮驾出宫，这天是绍兴二十一年十月甲戌，《宋史·高宗纪》赫然记曰：“幸张俊第”。

高宗到张府，设御榻坐定，先送上来的称为 “绣花高饤八果垒”，分别堆垒着香圆、真柑、石榴、橙子、鹅梨、乳梨、榠楂、花木瓜。香圆也叫香橼，韩彦直《桔录》说，其“长如瓜，有长及一尺四五寸者，清香袭人，置之明窗净几间，颇可赏玩”，是观赏类水果。榠楂似木瓜而略大，其色黄而其味涩。这八品水果并不食用，只用于观赏。这种以饤命名的所谓“看果”、“看菜”，不知始自何时，据《南部新书·壬集》，唐代御宴已有这种摆设，时称“看食见”；而在宋代公私宴会上似更为流行，《武林旧事》记有一张皇后归省食单，也有“绣高饤”、“看菜十碟”、“上细看食十件”等名堂。张府接着端上十二味干果，叫做“乐仙干果子叉袋儿”，分别是荔枝、龙眼、香莲、榧子、榛子、松子、银杏、梨肉、枣圈、莲子肉、林檎旋、大蒸枣。

而后捧出的是十盒“缕金香药”：脑子花儿、甘草花儿、朱砂圆子、木香丁香、水龙脑、史君子、缩砂花儿、官桂花儿、白术人参、橄榄花儿。其作用自与食用无关，推想只是让空气清新芳香而已。紧接着端出来十二品“雕花蜜煎”，有雕花梅球儿、红消儿、雕花笋、蜜冬瓜鱼儿、雕花红团花、木瓜大段儿、雕花金桔、青梅荷叶儿、雕花姜、蜜笋花儿、雕花橙子、木瓜方花儿，从命名不难想见其玲珑剔透的雕花造型。《都城纪胜》说，“蜜煎局专掌糖蜜花果、咸酸劝酒之属”，大类时下的蜜饯。接下来的十二道“砌香咸酸”，也属此类食品。其名依次为香药木瓜、椒梅、香药藤花、砌香樱桃、紫苏柰香、砌香萱花拂儿、砌香葡萄、甘草花儿、姜丝梅、梅肉饼儿、水红姜、杂丝梅饼儿。砌香咸酸似是一种特殊加工方法，以便在味觉上恰与前一类甜腻的蜜饯形成对比。

继砌香咸酸送上台面的是十味脯腊，有线肉条子、皂角铤子、云梦豝儿、虾腊、肉腊、奶房、旋鲊、金山咸豉、酒醋肉、肉瓜齑。铤子亦作脡子，指直长条的干肉。云梦豝儿的腌腊方法也许与算条巴子类似，《吴氏中馈录》记后者制法道：“猪肉精肥，各切作三寸长，各如算子样，以砂糖、花椒末、宿砂末调和得所，拌匀、晒干、蒸熟”。旋鲊似是一种肉末干，据《铁围山丛谈》记载，吴越王钱俶纳土入朝前不久，宋太祖特命御厨“创作南食一二”以备款待，御厨“仓促被命，一夕取羊为醢以献焉，因号旋鲊。至今大宴，首荐是味，为本朝故事”。张俊历经大世面，故也“首荐是味”。其制作方法有《吴氏中馈录》所记肉鲊条或可参考：“生烧猪羊腿，精批作片，以刀背匀捶三两次，切作块子。沸汤随漉出，用布内扭干。每斤入好醋一盏，盐四钱，椒油、草果、砂仁各少许，供馔亦珍美”。金山咸豉做法不详，《吴氏中馈录》记有水豆豉法，并说制成后“隔年吃方好，蘸肉吃更妙”，金山咸豉或许也是用来蘸其他脯腊的。《武林旧事》卷6另有“豝鲊”条，专记这类菜名有30种之多，除以豝、鲊命名者外，线条(即线肉条子)、算条、腊肉、皂角铤，乃至干咸豉、糟猪头、灸骨头也归入其内，则豝鲊已是脯腊食品的通称了。接着送上来的便是所谓“垂手八盘子”，有拣蜂儿、番葡萄、香莲事件念珠、巴榄子、大金桔、新椰子象牙板、小橄榄、榆柑子。这八盘虽也是时鲜水果，但以小果实为主，与首先端上来的以大果实为主的“绣花高饤八果垒”有所区别。至此，对高宗的第一巡招待告一段落。; 观点9：早在宋代的时候，中国各地的饮食已经有了区别。《梦溪笔谈》卷二四中记录到：“大底南人嗜咸，北人嗜甘。鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也。”在当时，中国的口味主要有两种，北方人喜欢吃甜的，南方人喜欢吃咸的。当时中国没有吃“麻辣”的，因为，当时辣椒还没有传入中国。到了南宋的时候，北方人大量移民南方，因此，甜的口味逐渐传入南方。; 观点10：宋代是经济发展非常快的一个时期，人民对菜系的需求也是多种多样，但都趋于吃素食，北方吃粟麦类，南方吃稻米类，饼和面条一类的主食最为常见，还有包子饺子锅贴。; 观点11：中国人的饮食以五谷为主，肉类，蔬菜类，作为副食，宋朝的人特别喜欢吃鱼，虽然一日三餐，但是他们的食物都很有特色，我们现在吃的火腿包子，火锅都是出自宋代; 观点12：宋代代表菜系川菜特点：以味多、味广、味厚、味浓著称。代表名菜:宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅。粤菜特点:烹调方法突出煎、炸、烩、炖等，口味特点是爽、淡、脆、鲜。代表名菜:三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、盐焗鸡、冬瓜盅、古老肉。; 观点13：中国在宋代时候的菜系特色，主要以南方菜系为主，甜食品菜为主，其次煲汤等美食，当时宋代的菜系非常独特好吃，名扬大江南北，所以说，现在南方的菜系都是宋代时期流传至今。; 观点14：宋朝饮食的最大特色就是热闹。这个热闹不是说饮食种类非常丰富，多得数不清，让人看得眼花缭乱的那种热闹（当然了，宋朝饮食也确实让人眼花缭乱），而是爱打扮、爱扮俏，不管食物多么普通，都要把它装饰得五光十色、花枝招展的那种热闹。

此外，宋代的食物储藏保鲜工艺也较前代有提高，窖藏、冰藏、密封、灰藏、涂蜡等，都是当时常见的食物储藏办法。很多大型酒楼普遍掘有冰窖，在夏天食客甚至能吃到砂糖冰雪冷丸子、冰雪荔枝膏等冷饮。; 观点15：中国的口味主要有两种，北方人喜欢吃甜的，南方人喜欢吃咸的。当时中国没有吃“麻辣”的，因为，当时辣椒还没有传入中国。到了南宋的时候，北方人大量移民南方，因此，甜的口味逐渐传入南方。; 观点16：在宋代时期菜式特色是：以疏托荤，荤素搭配。主要有肉禽类、水产类蔬菜类、羹类、腌腊类等菜肴。尤以鹅、鸭为主料。鹿、羊视作滋补佳品。; 观点17：我国宋代是一个非常繁华的朝代！当然，要有很多人们喜爱的菜品：炊羊、炖羊、闹厅羊、角炙腰子、鹅鸭排蒸、荔枝腰子、还元腰子、莲花鸭签、酒炙肚肱、虚汁垂丝羊头、入炉羊、煎炙獐、煎鹌子、炒蛤蜊、炒蟹、煠蟹、葱泼兔、洗手蟹等这几十味好吃的菜品，都是北宋老百姓餐桌上的常客！; 观点18：中国在宋代时候的菜系特色，肯定是咸优贤。然后变淡。慢慢的转入到中国的时候都分为两派系有的是麻辣型的，还有的就是。比较的咸味有的比较爱吃那些甜食之类的东西，所以说我们现在各个地方都有特色。; 观点19：中国八大菜系
中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的
也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、
湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。
一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开
的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特
产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手
法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜
犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；
川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。
中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也
各有千秋。
鲁菜宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代，鲁
菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大，现
今鲁菜是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的。其特点
是清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，
清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。济南菜擅长爆、烧、炸、
炒，其著名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、
“汤爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大虾”、
“清汤燕窝”等。胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味以
鲜为主，偏重清淡，其著名品种有“干蒸加吉鱼”、“油
爆海螺”等。建国后，创新名菜的品种有“扒原壳鲍鱼”、
鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽; 观点20：对于中国在宋代时，你说菜系是什么？也是和那个现在是没有啥区别，但比现在或者做的更精致一些吧，因为那些在任何时候人吃都是讲究一些的，老百姓吃吧，也就是普普通通的吃法，或者没有那么这么多的材料，而是简简单单的嗯，吃嗯，就像有肯定还是猪油，但是炒菜就是灾难，蛋蛋的炒菜; 观点21：中国在宋代的时候菜系的特色就是非常的清淡，可口和养生，因为顺带的。风景文化人文特色是。很强悍的。人民是很注意养生的，所以菜色也都是以养生为主。; 观点22：宋代主要以河南菜为主，再附以淮扬菜为辅！; 观点23：宋代的菜系特色是甜和咸。因为《梦溪笔谈》中记载：“大底南人嗜咸，北人嗜甘。鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也。”意思是大概南方人爱吃咸，北方人爱吃甜，鱼里面加糖和蜂蜜。; 观点24：中国在宋代时好的菜系特色，是北甜南咸，据记载，早在宋代的时候，中国各地的饮食已经有了区别，北方人喜欢吃甜菜肴，南方人喜欢吃咸菜肴。; 观点25：以长江为界，北方以面食为主，南方以大米为主的饮食结构在宋朝已完全形成。蔬菜在宋人饮食中占有重要位置，仅次于粮食，蔬菜品种已十分丰盛，而肉食以羊肉为多，南宋吃鱼多。宋代饮食颇具特色，与前代相比，宋代百姓的饮食结构有了较大的变化，素食成分增多，式样也更多。

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