关于烹饪的各种调味料问题？

观点1： 1，你不懂生抽老抽的根本，所以有此提问，生抽是增鲜的，色不重，老抽是调色的，咸，不能加多的，只能上色，增鲜效果很差，就这样，有的烧菜要鲜味也要上色，故两者都加。
2，胡椒粉去腥开胃，视地方人的口味来加的，有的地方用其他东西去腥开胃就可以不加胡椒粉，一般的，北方人喜用胡椒粉，象南方广东菜，可能用陈皮就可以了而且还增香就不用胡椒了。黑胡椒是国内采用西式菜的调味流行来的，其实白胡椒远比黑胡椒的这些功能好，但是现在菜肴推行开了，就形成了潮流了。
3.花椒的功能同上，另外就是麻的口味，视人的喜好来加，四川人能吃麻，但是其它地方的人都不是太喜好，花椒炼油成花椒油同样麻的效果，去腥解腻兼开胃。花椒粒在成熟的时候采摘是红色的，晒干后色泽褐色较深，不是红色的成熟时候采摘的，晒干之后颜色比较浅。
4、说的是对的，不过肉类品种广泛，你说的是正常的猪肉可能，其它的稀有原料的肉类，可能这些不能起到你说的作用，可能还要另寻品种
5、糖是和味的，使味道醇厚，延缓留在舌尖的时间作用，除非是专用糖调味或糖醋等用糖味道突出的，可以不同于以上和味之说。
6、白醋是工业生产的，不甜的，因为酸性强，加入时一是为了调口味，另外保持色泽，原因就是酸性阻止了氧化变色。
7、这些酱是地方特色的东西，大部分被生产这些酱料的地方人食用起来感觉菜肴到位，因为各个地方民俗、自然、人文都不一样，就导致了各个地方可能都有一些能调出自己地方饮食特色的这些酱料的出现，大部分不是专用来炖肉的，但是做肉类菜时也可以用。
8、人尝菜肴产生的鲜味正常3大类基本成分体现，1谷氨酸钠 MSG就是味精的主要成分，2核苷酸 I+G鸡精的主要成分，3肌苷酸，肉类提取物，目前有安琪集团生产的YE调味品，称为酵母抽取物，以上都是呈鲜物质，各有各得好处，但是味精被发现不能加热到120摄氏度以上，超过则产生毒性，鸡精和YE目前尚未发现如此问题，鸡粉和鸡精成分按照道理是一样的，除非生产厂家乱搞，一般味精冷菜用，鸡精做汤好一点，YE则拿来炖肉等，并不是都加才好，味精融水快些，味感鲜明一些，快炒最后加入效果好，鸡精是颗粒的，呈味醇厚一点，用来放在烧菜中，口味鲜度醇和一点，YE更厚味，炖菜就可以放了; 观点2： 1.生抽提鲜，老抽调色用；
2.胡椒粉：胡椒味辛辣芳香，性热，除可去腥增香外，还有除寒气、消积食的效用；胡椒粉是用干胡椒碾压而成。黑胡椒粉是未成熟果实加工而成，白胡椒粉是果实完全成熟后采摘加工而成。什么菜要放胡椒，1.看菜的味型2.个人喜好；
3.花椒又称青花椒、狗椒、蜀椒、红椒、红花椒、大红袍。而四川省、贵州省地区特产的一种花椒又叫麻椒。麻椒花椒-性状的颜色比普通花椒要浅，而味道却比普通花椒更重。花椒气味芳香，可除各种肉类的腥膻臭气，能促进唾液分泌，增加食欲；
4.是的；
5.调制复合味；如：鱼香味：酸，甜，辣，咸，鲜五味俱全;
6.白醋无色，不会影响菜肴的美观；
7.因人而异；
8.仁者见仁，智者见智！哈哈...; 观点3：你说的大部分调料都是用于荤菜的，当然具体应用还要看菜系，一般素菜用食盐与味精或鸡精就可以了，味精与鸡精都是为了提味增鲜的人工合成味素，当然不一定有鸡粉的成分。。。; 观点4： 1、盐：

　　盐是调料中绝对的主角，几乎在任何菜品种都不可或缺。盐的主要作用是增加菜肴的咸味，这也是烹饪调味的基础。

　　2、糖：

　　糖的作用不仅仅是增加菜肴的甜味。更重要的作用是提鲜和增亮：通常我们会在菜品种放入少量的糖来提高菜肴的鲜味，也经常会在菜肴将要出锅时放入少许白糖来为菜品增亮，以获得更好的“卖相”。

　　3、味精：

　　味精的作用相对单一些，仅有提鲜的作用。在使用味精时需要注意两点：一是控制用量，太多的味精往往会使菜品发“涩”；二是不要加热时间过长，否则对健康不利。

　　4、料酒：

　　料酒主要应用在肉品的炒制中，用来去掉肉品的腥膻味道。

　　5、酱油：
　　
　　酱油的主要作用是为菜肴增色，达到调节成品颜色的目的。另外，酱油还有“解腻”的作用：通常比较油腻的食材通过酱油的着色之后看起来就不那么难以接受了。

　　6、醋：

　　醋在烹饪环节中有三大作用：
　　a、增加菜品的酸度，这是大家都了解的最重要的作用；
　　b、提鲜：适当的放入几滴醋可以很好的增加菜品的鲜美度；
　　c、解腻：适量的醋可以起到解腻的作用，但要注意用量。; 观点5：其实你问了一大堆。别人回答了一大堆，都不是你想知道的。你只是对美食行业的复杂而困惑。
你问的这些都是专业性的问题，美食行业的发展中有很多稀奇古怪的调料。想要了解这个行业多交些厨师朋友吧。

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