牛肉拉面是什么？_美食特产问答

观点1：兰州人请远道而来的客人吃的第一顿饭，一定是兰州牛肉拉面，而海内外的游客，来到兰州的第一餐肯定是尝一尝兰州牛肉拉面，要离开兰州的人，临走前也不会忘记再吃一碗牛肉拉面。因为牛肉拉面是最有兰州风情的特色食品。现在，兰州牛肉拉面已经乘着“西北风”在全国各地安家落户，其它城市的牛肉拉面馆都挂上了正宗“兰州拉面”的招牌。牛肉拉面的精髓不只在手工拉面，给食客带来的是面、汤、肉、味、色合而为一的享受。
兰州牛肉拉面就像绵延万里的丝绸之路一样，也有悠久着的历史,在三百多年的漫长岁月里，以一碗面而享誉天下，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，打入了全国各地，赢得了国内乃至全世界范围内食客的好评和荣誉，这其间凝聚无数牛肉拉面厨师的智慧与心血。今天，牛肉拉面因为味美可口，经济实惠，不仅在兰州比比皆是，而且在全国乃至世界许多国家和地区都有了兰州牛肉拉面馆，兰州成为名符其实的世界牛肉拉面之乡。
　　兰州牛肉拉面是快餐，也保持了中餐的特点，这也是兰州文化的一部分。这种传统的牛肉拉面的基本风格还在，但内容却已不断地在添减。兰州牛肉拉面既继承了传统牛肉拉面的精华，保持了中华民族饮食文化的原汁原味，又将其按照现代快餐理念进行了发展，使这一民族小吃在今天得以飞速发展。西北人做牛肉拉面做出了名堂，让人吃上了瘾。后辈们再代代推陈出新，硬是将这种面食文化发挥到了极致，打得个名扬天下。兰州牛肉拉面的汤采用牛肉、牛骨及十多种天然香辛料熬制而成，香味扑鼻、天然香料中的助消化成分更使人食欲大增，汤汁清爽、诸味和谐、牛肉软中带筋、滋味绵长、萝卜白净、辣油红艳、香菜翠绿、面条柔韧、滑利爽口、香味扑鼻，更是美味无比。
　　兰州牛肉拉面继承了传统牛肉拉面的技艺，选择上等面粉，按照传统方法和面，揉面，打面，醒面，和揪面剂子，再经拉面师用手抻拉，观看其拉面过程如同观看表演一般。一团面在拉面师傅手中可拉出大宽、宽、韭叶、二柱子、二细、细、毛细、一窝丝、荞麦棱子等十余中不同形状的面条，在面条下锅前，拉面师还要展开臂膀，把面条在案板上甩两下，案子上的面粉就象云雾一样散开来，然后面条嗖的一下就被投到锅里，莲花一样在沸腾的水里旋转……整个拉面过程只有几秒钟，却叫人眼花缭乱。
别看拉面师傅操起面，一搓一拉，连抻数次，即变戏法似地拉绕出一碗细长的面条，看似容易，其实做面的工序复杂。传统的做法用"蓬灰"和面, 而面则讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。由于兰州拉面在全国和海外迅速普及，兰州牛肉拉面所用的蓬灰已经由的更安全更卫生的拉面剂代替，不但保留了兰州牛肉拉面特有的清香，而且拉出来的面更筋道爽滑，这也成为兰州牛肉拉面成功走向全国和海外的重要因素之一。当然，和面技巧仍是关键。首先是选用韧性强的优质精粉，提前半天，由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，搓成长条，揪成30毫米粗、筷子长的一条条面节，然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条。
　　牛肉拉面的优劣除了拉面外,最重要的秘密在于淳香的汤，可以说汤是兰州牛肉拉面的灵魂。兰州牛肉拉面的汤秉承了怀庆府（今河南博爱县）清化苏寨陈家小车老汤牛肉拉面的做法，以汤为百鲜之源，注重用汤，精于制汤，尤其讲究“清汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。汤的制法，早在《齐民要术》中已有记载，经过长期实践，用牛肉、肥土鸡、牛肉为主料，采用三十多种调料和中药调配熬制的老汤，经沸煮、微煮，使主料鲜味溶于汤中，中间要经过两次“清俏”，成品清澈见底，味道极其鲜美，是牛肉拉面里最入味儿的汤料，不仅鲜美，而且不膻不腥，味厚色醇，香浓鲜美, 滋阴潜阳，补阴虚，清血热。养血安神，祛风通络入脾、肺、肾三经，有健脾、补肺、固肾、益精之功。兰州人吃牛肉拉面，先喝一口汤，便知是不是地道。自清朝嘉庆至今，这汤的配方是代代相传，所谓清汤并非普通牛肉汤，而主要是几十种香料与牛肉原汤熬制而成。熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗称棒子骨)，牛肝,有的还添入鸡汤，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内再加入本地特产的绿萝卜片熬成即可,肉汤气香味浓，清亮澄澈。这“清”自然清香无比。食用时只选用调好的清汤。煮熟的拉面浇上清汤，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油即可食用。
　　牛肉拉面的油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，再冷却到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后捞出，再放入辣椒面，用温油（从100度开始加温），慢慢的不停的用铲子翻滚，炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西。想想道理其实很简单：火候不到，油没有辣味，火候过了，辣椒糊了，就成黑色。这样的红油红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，才能保证汤的清亮。吃时盛在牛肉拉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的享受。

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