有学习初级厨师菜谱和做法

观点1： 1.麻辣水煮鱼的做法--材料：新鲜淡水鱼1条、黄豆芽或绿豆芽1把、生菜1棵、芹菜2根、香菜2根。调料：花椒1大把干辣椒段1大把盐1小勺鸡精1小勺胡椒粉1小勺淀粉1大勺蒜瓣5粒切片姜片10片葱段6段料酒50毫升郫县豆瓣酱1大勺辣椒粉1大勺蛋清1个清水500毫升做法：1、把鱼片成薄薄的鱼片，然后用胡椒粉、蛋清、料酒、5片姜片、3段葱、淀粉和盐来腌制20分钟（鱼片尽量不要切厚，但也不能太薄，太厚了烫的时间长口感则差，太薄则容易碎）2、炒锅内倒入适量油烧热，然后放入剩下的姜片、蒜片、1半的花椒和1半的干辣椒段爆香，待香味出来后放入豆瓣酱一起翻炒3、然后往锅内倒入约500毫升清水（1碗左右），放入鱼骨鱼头一起煮至沸腾，沸腾后将鱼片放入烫2分钟，并放入剩下的葱段，即可关火（烫鱼片的时候用大火，1、2分钟即可，时间久了口感较差）4、在另一个大容器里放入豆芽、生菜和芹菜（如果是黄豆芽请事先用开水焯一下，生菜和芹菜易熟，不用焯水）5、将烫好的鱼片等全部倒入装了蔬菜的大容器里，再在表面撒上辣椒粉6、把炒锅洗干净然后倒入较多油烧热，放入剩下的一半花椒粒和干辣椒爆香，但是注意不要把干辣椒烧糊7、将麻辣油倒入鱼片上，然后放入香菜即可 2.鱼香肉丝的做法--材料：猪瘦肉200克、水发玉兰片50克、水发木耳25克（或莴笋丝）、葱25克、蒜15克（约3瓣）、姜10克、泡红辣椒25克、盐1克、白糖15克、醋5克、酱油1克、肉汤（或者水）50克、湿淀粉25克、食用油100克做法：1，将木耳用温水泡发，切丝，玉兰片切丝，猪瘦肉切丝，葱切葱花，蒜切蒜末，姜切末2，将肉丝用少许盐和10克湿淀粉将肉丝稍腌3，将泡红辣椒跺成末4，将15克湿淀粉、盐、白糖、醋、酱油、肉汤兑成汁5，锅烧热，下大油，倒入肉丝炒散迅速倒出，沥干油，肉丝待用6，锅少油加泡红辣椒末、蒜末、姜末炒香7，加木耳丝、玉兰丝、肉丝翻炒几下8，倒入芡汁和葱花炒匀即可 3.麻婆豆腐的做法--材料：豆腐200克、牛肉馅100克（或猪肉馅）、青蒜15克、豆瓣酱20克、豆豉10克、姜10克、辣椒粉0.5克、花椒粉1.5克、酱油10克、盐1克（根据口味）、糖5克、湿淀粉（淀粉加少许水调匀）3克、肉汤（或水）150克、油75克做法：1、将豆腐切成2厘米见方的块，放入加了少许盐的沸水中汆一下，去除豆腥味，捞出用清水浸泡2、豆豉、豆瓣酱剁碎，青蒜切段，姜切末3、炒锅烧热，放油，放入牛肉馅（或猪肉馅）炒散4、待牛肉馅（或猪肉馅）炒成金黄色，放入豆瓣酱同炒5、放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉（或猪肉）上色6、下肉汤煮沸7、放入豆腐煮3分钟8、加酱油、青蒜段、糖，用盐调味（如果觉得够咸就不用放盐）9、用湿淀粉勾芡即可10、盛出后撒上花椒面 4。糖醋排骨的做法--材料：猪仔排骨1斤、冰糖（白糖也可以）75克、酱油25克（其中生抽15克，老抽10克）、醋50克、料酒25克、葱段15克、熟芝麻5克、姜片15克、油、盐适量做法：1，猪排骨剁成5厘米长的段（可让肉档人员完成），放沸水中汆去血水2，汆过排骨加料酒、生抽、姜葱码味20分钟3，排骨上锅蒸酥烂（约30－40分钟）4，蒸好的排骨拣出待用，肉汤取出姜葱待用5，锅中倒大油烧至7成热将排骨放入炸至金黄（用大火，时间不要太长以免肉质发硬）6，锅中留底油，将冰糖放入熬化，加入蒸排骨的肉汤（火要小，糖不要熬糊了，加汤时从锅边加入以免溅出）、老抽、醋、盐，放入排骨烧几分钟7，待汤汁收浓时滴几滴醋起锅，撒上芝麻即可 5.酸辣汤的做法-- 材料：豆腐，冬笋，香菇，木耳，火腿（或者熟鸡肉丝、肉丝），鸡蛋。（还可放入鱿鱼和海参做成海鲜酸辣汤）。调料：高汤，醋，酱油，料酒，胡椒粉，盐，水淀粉，香油。做法：1、将豆腐洗净，切小丁，然后过水焯一下，也可以省去这步；冬笋、火腿切成细丝；香菇和木耳泡发后洗净，也切成丝；鸡蛋打散备用。2、将适量胡椒粉倒入小碗内，倒入醋将胡椒粉冲开备用。3、锅置火上，倒入高汤，没有高汤就用清水代替，烧开后先放入豆腐略煮一下，然后放入冬笋丝，香菇丝，火腿丝，木耳丝，煮开后加入酱油，料酒，盐调色调味，然后用水淀粉勾芡。4、这时边用汤勺搅动边倒入蛋液，最后加入冲开的胡椒粉和醋，淋入香油就可以关火了，醋一定要后放～　最后加入一些香菜末或是葱花做点缀即可

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