红烧牛肉拉面的肉和汤怎么做

观点1：红烧牛肉面　　红烧牛肉面可说是大家对牛肉面的第一印象，这也是牛肉面最基本的口味，所以不论大街小巷的牛肉面馆，菜单上几乎都会有「红烧牛肉面」这五个字；红烧牛肉面最讲究的就是香辣浓醇而且黑不见底的汤头，主要是用葱、姜、辣椒酱、酱油、牛骨等材料，再加上被各家老板视为商业机密的中药卤包熬制八小时而成的，喝起来完全不带有一丝牛腥味；至于牛肉则大都采用略带胶质的腱子肉，切成大小适中的肉块，加以汆烫过后与葱、姜、蒜一起下油锅爆香，为了使牛肉上色并且产生辣味，则加入辣豆瓣酱及酱油拌炒，然后加入米酒去腥提味，接着再放入牛肉汤中炖煮二个小时，这样牛肉吃起来香气十足，而且软而不烂更具有口感，再搭配上香Q有劲的刀削面或拉面及去油解腻的酸菜一起食用，真是再适合也不过了！　　清炖牛肉面　　清炖牛肉面最早是由清真牛肉面馆发展出来的，「清真」指的是依回教习俗宰杀，须经由回教长老念经下刀后，才能宰杀食用并且特别强调洁净，所以做出来的牛肉面不论是外观或口味上都给人一种纯净清爽的感觉，再加上台湾的夏天天气炎热，使人特别想要吃一些清爽的食物，清炖牛肉面正符合了这个需求，所以就渐渐受到人们的喜爱。　　清炖牛肉面和红烧最大的不同，就是那清澈见底近乎透明的汤头，这可是用大量烘烤过的牛骨，加上去除腥味的葱、姜，经过二十四小时不停的熬煮而成的，别看它看似清淡，可是喝起来却鲜甜甘醇，其汤头浓郁的程度绝对不输给红烧，却又比红烧多了一份清爽的口感；为了让面条充分吸收这么甜美的汤头，所以清炖牛肉面大都采用能快速吸收汤汁的细面条，再加上精心炖煮的牛肉及鲜绿的葱花，就是一碗不论在视觉或口味上来说，都非常适合在炎热的夏天食用的清炖牛肉面了。　　蕃茄牛肉面　　蕃茄牛肉面也是最近几年才兴起的牛肉面口味，最早是在山西牛肉面馆发现它的踪迹，招牌上总是写着山西蕃茄面，常常引起人们的好奇，想一探究竟什么是蕃茄面？　　吃过之后才知道，其实蕃茄牛肉面就是将大量的新鲜蕃茄与牛肉汤同煮，让蕃茄酸甜的味道冲淡了原本重咸的牛肉汤头，将它转换成咸甜适中的宜人口味，而且喝起来的味道酸酸甜甜的，完全不同于以往牛肉汤的口感，更重要的一点是因为加入大量的新鲜蕃茄熬煮，使得汤里富含了丰富的蔬果维生素，是一种称得上健康满点的牛肉面，所以特别受到女性朋友及注重健康人士的青睐。原汁牛肉面的做法(米面主食) [原料/调料] 牛腱 2条拉面 1斤青菜少许葱 2支卤汁材料：葱 2支姜 1/2块辣椒 2条大蒜数粒中药卤包 1包酱油 1/2杯糖 1大匙米酒约 2杯水 10杯盐少许 [制作流程] (1)将牛腱洗净川烫后，取出冲冷水，切片备用。 (2)起油锅，将卤汁材料(中药包除外)爆香，再放入牛肉一起拌炒，加调味料及水以大火煮开。此时将中药卤包放入，再把爆香料捞出。继续以大火煮滚约1 小时，再转小火加盖炖煮至牛肉熟烂入味。 (3)面条用滚水煮开后捞起以大汤碗盛放，加上熬煮好的牛肉原汁，配上小白菜或青江菜，非常美味。; 观点2：材料
主料：面粉30斤、牛肉10公斤
配料：牛肝3斤、白萝卜10斤
调料：花椒7两、草果1两、桂子5钱、姜皮1两、清油0.5斤、味精3分、食盐1斤、胡椒粉3钱、香莱、蒜苗、葱花、各半斤，灰水7两、辣子油酌量。
做法
1、先把牛肉及骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉及骨头下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入盐4两，草果5钱，姜皮5钱及花椒2钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后，也放入锅里，小火炖五小时即熟，捞出稍凉后切成1厘米见方的丁。
2、牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末，萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用。
3、将肉汤撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入各种调料粉，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出的浮油。
4、面粉30斤加水18斤擀也面索，再揉和均匀，用灰水7两(如果灰水溶则少加，灰水淡则多加)撬和揉匀。案子上擦抹清油，将面搓成条，揪为重五两的条，上面盖上湿条布，然后根据每个人善食的爱好，分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦椤(三角条)一窝丝等形状的面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油。; 观点3：用豆瓣，海椒，花椒，酱油，红糖，盐，味精，鸡精，胡椒，山奈，八角，菜子油红烧就可以了。; 观点4：汤是大骨高汤,牛肉一般的炖熟就好

回答问题