用牛奶做菜的时候，有哪些需要注意的事项吗

观点1：用牛奶做菜的时候，有哪些需要注意的事项吗？

1.如果我们想让我们蒸的牛奶炖鸡蛋看起来像外面卖的一样非常光滑和嫩，那么最好把鸡蛋液和牛奶彻底均匀地混合在一起。但是在混合均匀的过程中会产生一些气泡。这时，我们需要用一些过滤器过滤掉这层气泡。蒸好的鸡蛋滤出后表面很光滑，味道很嫩。还有一点就是在烹饪过程中，最好在碗的上面盖上一层保鲜膜，在保鲜膜上加几个小孔，这样可以保证鸡蛋的水分在高温下不会流失太多。几个小孔也能保证热气由内到外循环，加快牛奶炖鸡蛋的烹饪速度。

2.牛奶适合大火煮。用文火煮牛奶需要很长时间。牛奶中的维生素等营养物质容易被空气氧化破坏，从而降低牛奶的营养价值。牛奶不宜长时间高温大火煮。有些人为了彻底消毒，长时间高温烹饪，这是不对的。牛奶富含蛋白质。加热时，牛奶中的胶体蛋白颗粒会发生很大变化。牛奶加热到60 ~ 62℃时会脱水，蛋白质颗粒由溶胶状态变为凝胶状态，然后沉淀。当温度达到100℃时，牛奶中的乳糖开始焦化，变成牛奶褐色，逐渐分解产生乳酸，同时产生少量甲酸，变成牛奶酸。这样不仅牛奶的色、香、味变差，营养价值也大大降低。

3.煮沸的牛奶，浓汤和酱汁表面形成的奶皮是由酪蛋白、钙、乳清蛋白和脂肪球组成的复杂混合物，是由表面水分蒸发后蛋白质逐渐浓缩而成。盖上盖子或搅拌泡沫以减少奶皮的形成，这两种方法都可以最大限度地减少蒸发。豆浆和牛奶都是营养价值很高的食物。有人认为豆浆和牛奶如果混合、煮、喝，可以相辅相成，提高营养价值，同时吸收豆浆和牛奶的营养。这个想法其实是错误的。; 观点2：中餐的话，应该就是粤菜中的顺德菜用牛奶比较多，用的牛奶品种是水牛奶，水牛奶与普通牛奶最大的区别是水牛奶的脂肪含量特别高，一般可达9%，而普通牛奶是4%左右，所以才可以在双皮奶上面看到一层厚厚的奶皮。（有些人用普通牛奶做双皮奶做的不好不是因为方法问题，而是原料就错了）。
比较常见的四款牛奶的菜品是大良炒牛奶、炸牛奶、姜撞奶、双皮奶。
炒牛奶是顺德大良第一食府龙的酒楼的大厨所创。
主要用料有水牛奶、蛋清、火腿、虾仁、坚果、盐、油。
看配料表就可知道炒牛奶是咸鲜口，并且脂香浓郁。
而制作方法是用软炒法（热锅后小火慢炒），炒牛奶是很容易过火的，所以很考验师傅对火候的掌控。所得的炒牛奶应当是已经凝固好，软、微糯、微黏，能很好的包裹住舌头表面。
当我们吃到完美的炒牛奶应当是看似固体吃起来却似浓浆，这非固体也非液体的炒牛奶完美的覆盖在舌头上，这时候品尝到的应该是水牛奶那丰韵的脂香，火腿的咸鲜。而虾仁和坚果给予炒牛奶的可嚼性，这些味道随着炒牛奶在口中慢慢咀嚼，慢慢的的融化而达到顶峰，吞下去后感觉到从头到脚都是牛奶的芳香。; 观点3：在用牛奶做菜的时候，一定要注意牛奶的量，然后也应该根据蔬菜和肉类的比例来放牛奶，如果过量的放牛奶的话，会影响菜的口感，会觉得非常腻，最好加入一些水来稀释。; 观点4：里面不要添加太多调料，可以在牛奶里加入一些糖，在做菜的过程中，一定要将牛奶提前加热，这样的话可以达到消毒的效果，一定要避免相克的食物，但是尽量不要在菜里面加牛奶。; 观点5：一定要把握好牛奶的用量，要注意牛奶放入的时间，也要注意牛奶的品质，千万不要使用过期的牛奶。要把握好牛奶的成分。; 观点6：注意牛奶和菜的搭配，放菜的顺序，牛奶要放多少，牛奶要和什么菜炒或者是煮，把牛奶煮干净在和菜一起炒。; 观点7：重视牛奶和菜的搭配，放菜的挨次，牛奶要放多少，牛奶要和什么菜炒或者是煮，把牛奶煮干净在和菜一起炒。

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