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餐饮行业菜谱如何设计成本控制技巧

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观点1: 随着餐饮行业市场的日趋成熟,消费日趋理性化,餐饮行业的竞争也进入了实力竞争阶段,通过对菜谱科学化设计与成本科学化餐饮机构管理培训,努力做好增收、节支工作,是餐饮行业经营成功的必经之路。1.根据本店的市场定位,确定高、中、低档菜肴在菜谱中的比重,一般数量为一至四道。这种菜的利率设计思路在不同性质的餐饮店完全不同:规模较大,档次较高的餐饮店一般宜采用低利率或常规利率的方案,以此来吸引和稳定更多的客源,并保护招牌菜不被模仿:小的餐饮店宜用高利率方案,直接依靠招牌菜赢利。“主打菜”是指一个餐饮店的具有代表性的菜肴主产品,一般占本店菜谱数量的20%左右,也是平时上点率最高的一批菜肴。这些菜肴的利率设计方案直接影响该餐饮店的整体利率水平。因为,虽然这类菜数量并不多,但占实际销售量相当大的比例。这类菜肴应按高、偏高、常规三类来制定毛利率,不需设计为低利率。所谓“常规”是指同行业的平均利率水平。关于这类菜高、中、低利率所占的比例根据餐饮店的市场定位来确定。但一般高利率菜在“主打菜”中所占的比例30%~50%为宜。3.“固定菜谱”与“变动菜谱”的科学结合“变动菜谱”在各餐饮店的形式多样,有的以桌面插牌的形式,有的以菜谱插页形式,有的以季节菜的形式等。这类菜谱上的菜可根据季节或新品推出情况经常更新。变动菜谱除了有常规意义上的新菜试推外,还有一种重要功能——调节菜肴利率!方法是:对于本店厨师的新创菜肴或新材料菜肴,在市场尚未出现时,可以通过这种临时菜谱采用高利定价,因为此时市场没有可比性。等到同行同样产品出现时,再调回常规价格,甚至干脆取消。4.“80 - 20”法则的运用“80 -20”法则在菜谱设计上的运用是指根据菜谱,点菜员能够顺利地组织出一套“以20%的菜肴,获取80%的毛利”的菜单,而且,菜肴结构合理,符合消费者的实际需要。一般情况下,可以通过给常规菜肴、下角料菜肴定较低的毛利率,而给新、奇、特菜肴制定较高的毛利率来实行这个法则。
观点2:
扩展阅读1:常吃零食有哪些营养 零食怎样健康吃
资料图 其实,科学吃零食是有益的。专家为此做了大量调查与研究,认为零食能更好地满足身体对多种维生素和矿物质的需要。从零食中获得的热量达到总热量的20%,获得了维生素占总摄食量的15%。获得矿物质占20 %,铁质占15%...
扩展阅读2:烧烤肉腌制方法
烧烤肉腌制方法放入如下:工具/材料:猪肉300g、自制烤肉酱80g、自制烤肉粉15g、啤酒30ml、鸡蛋一个、生姜少许、保鲜膜、锡纸。1、猪肉去筋膜,切大长条,用流水冲尽血水待用。2、猪肉用蛋清、啤酒抓匀腌制30分钟。3、将...
扩展阅读3:烤肉烤多长时间烤肉烤多长时间能熟
1、烤肉要烤10至15分钟。2、烤箱预热220度左右,烤箱上层,上下火,烤7分钟,翻面,再烤5分钟即可。烤肉,是一道菜品,制作原料有猪肉、牛肉、蔬菜、海鲜等。独具风味,历史悠久,可提高食欲。3、肉类含蛋白质丰富,一般...
扩展阅读4:格兰仕微波炉光波组合烧烤鸡翅时间怎么控制?
首先,在使用烤鸡翅和微波炉组合功能之前,需要先调节出光波烤的时间,将烤箱温度设置到180度,时间大概是25-30分钟,这个时间是必要的。接下来是烤鸡翅的时间控制。我们将新鲜的鸡翅放入烤箱,将烘烤模式的温度设为180度,并...
扩展阅读5:格兰仕微波炉烤肉功能怎么使用
格兰仕微波炉烤肉功能怎么使用 将准备好的烤肉放入到微波炉中,然后按下标有光波组合字样的按键,微波炉就开始烤肉了。为了能将肉烤得均匀,在中途时最好暂停一下微波炉,将肉拿出来翻动一下,然后在继续烤,这样肉的两面...
扩展阅读6:二选一菜谱设置方法
二选一菜谱设置方法如下。1、早餐:酸奶+菜包、肉包+蔬菜或者瘦肉炒米粉+牛奶+香蕉。2、午餐:1碗米饭+肉或鱼+2份青菜或者1份蒸饭+1小份酱牛肉+水果或生菜沙拉。3、晚餐:凉拌芹菜或菠菜+豆腐脑或者全麦面包+代餐粉。
扩展阅读7:怎么吃酸辣粉更健康
适量吃酸辣粉是好的,因为酸辣粉中,主要是酸菜和粉丝。 过多吃酸菜是不好的。 因为,酸菜中的乳酸能开胃提神、醒酒去腻,还能能增进食欲、帮助消化,还可以促进人体对铁元素的吸收。同时,白菜变酸,其所含营养成分不易...
扩展阅读8:如何尽可能健康地食用速食酸辣粉?
吃这个谈不上健康,很长时间吃一次也没什么的。味道太诱惑人。不过,我现在基本都自己做红薯酸辣粉,很好吃。建议你也自己做来吃,更健康。给你分享下我的做法:1.先将红薯粉用水泡上半个小时。2.准备好蒜末,油泼辣子...
扩展阅读9:孕妇冬天适合吃什么炖菜
在冬天吃炖菜的话,吃着就会很暖和。不管是炖菜还是炖肉,只要搭配好了,炖到火候,荤的,素的都吃的非常香,浑身也是暖洋洋的。白菜豆腐这两样再普通不过的食材,可是营养价值和美味价值,丝毫不输其他食材。白菜和豆腐在...
扩展阅读10:酸辣粉教程酸辣粉怎么做
步骤1:准备酸辣汁 在小碗中加入1勺豆瓣酱和2勺醋,再加入适量盐、味精、鸡精,搅拌均匀。如果喜欢更酸一些,可以多放一点醋,相应的,如果想味道更辣,可以添加一些小米椒。步骤2:准备薯粉或面条 将薯粉放入锅中,倒入...