中国烹饪调味技术有哪些基本特点？

观点1：一、调味的三大步骤
烹调过程中的调味，一般分为加热前、加热中、加热后三个阶段。
1、加热前调味
加热前的调味又叫基础调味，目的是使原料在烹制之前就具有一个基本的味道，同时减少某些原料的膻腥气味。
具体方法是将原料用调味品，如：盐、酱油、料酒、糖等调拌均匀，浸渍一下，或者再加上鸡蛋、淀粉浆一浆，使原料初步入味，然后再进行加热烹调。

鸡、鸭、鱼、肉类等菜肴基本都要做加热前的调味，最关键就在于去除腥臊味；青笋、黄瓜等配料，也常先用盐腌除水，确定其基本味。
一些不能在加热中启盖和调味的菜肴，如蒸、炖制菜肴，更是要在上笼入锅前调好味。
蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖（隔水）鸭、罐焖肉、坛子肉等，它们的调味方法一般是：
将对好的汤汁或搅拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便于加热过程中入味。粤式清蒸鱼用白酒预先去除腥味的过程，也属于调味。
2、加热中调味
加热中的调味，也叫做正式调味或定型调味。菜肴的口味正是由这一步来定型，所以是决定性调味阶段。

当原料下锅以后，在适宜的时机按照菜肴的烹调要求和食者的口味，加入或咸或甜或酸或辣或香或鲜的调味品。
有些旺火急成的菜,须得事先把所需的调味品放在碗中调好，这叫作“预备调味”，也称为“对汁”，以便烹调时及时加入，不误火候。
3、加热后调味
加热后的调味又叫做辅助调味，可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴，虽然在第一、二阶段中都进行了调味，但在色、香、味方面仍未达到应有的要求，因此需要在加热后最后定味。
例如：煎炸的菜肴往往撒以椒盐或辣酱油等，涮品（涮羊肉等）还要蘸上很多的调味小料；蒸菜有的要在上桌前另烧调汁，如炝、拌的凉菜也需浇以对好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等。
这些都是加热后的调味，对增加菜肴的特定风味必不可少。
二、调味的五大诀窍
调味的重要性不言而喻，而在烹饪中调味方法可以总结为五点。
1、因料调味
不同的食材有不同的调味方式。
新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，其本身具有特殊鲜味，调味不应过量，以免掩盖天然的鲜美滋味。

腥膻气味较重的原料，如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类，调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品，诸如料酒、糖、葱、姜等，以便减恶味增鲜味。

本身无特定味道的原料，如海参、鱼翅等，除必须加入鲜汤外，还应当按照菜肴的具体要求施以相应的调味品。
2、因菜调味
调味的配比要根据菜肴而定。
每种菜都有自己特定的口味，这种口味是通过不同的烹调方法最后确定的。
因此，投放调味品的种类和数量皆不可乱来。特别是对于多味菜看，必须分清味的主次，才能恰到好处地使用主、辅调料。
有的菜以酸甜为主，有的以鲜香为主，还有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，这种一菜数味、变化多端的奥妙，皆在于调味技巧。
3、因人调味
客人口味，至关重要。
烹调时，在保持地方菜肴风味特点的前提下，还要注意就餐者的不同口味，做到因人制菜。
所谓“食无定味，适口者珍”，就是因人制菜的恰当概括。
4、调料质量
优质调料，锦上添花。
原料好而调料不佳或调料投放不当，都将影响菜肴风味。
优质调料还有-个含义，就是烹制什么地方的菜肴，就用用什么地方的调料，这样才能使菜肴风味俱全。
比如川菜中的水煮肉，其中要用四川陴县的豆瓣酱和汉原的花椒，川菜中用的盐和味精也是其特有的，这样做出来的味道就非常正宗。
百菜百味，除了食物本身的味道，调味的作用居功甚伟。一道菜的调味是否恰当，考究的是厨师的水平。一名优秀的厨师，掌握好菜品的火候做法外，怎么调配好味道，做好酱汁这个才是最关键的。
毕竟一道菜用什么烹饪方式，内行人看多几次就知道了；但是味道的话，如果不知道酱汁调配的配方和分量，基本很难做出一模一样的味道。; 观点2：如果确实是不懂的话，就到专业的烹饪学校学习一下，才能更有发展的。

如何选择学校：
1. 学校的师资。好老师教出好学生，老师都不会的技能肯定教不会学生，看学校的师资力量是否雄厚很重要。2. 专业：品牌重要，但是有好的专业设置更重要，3. 品牌：对比学校的规模及品牌。好学校的口碑是靠学生打造出来的。4. 规模设备：设备齐全才能学会齐全的技术。学校设备完善，校内建有理论教室、模拟酒店实训厅各类实习教室及样本展示厅。5. 就业：学校有专门的创就业指导中心，与多家企业机构合作，定期举办人才交流会。现在部分学校说的是有就业保障，但是如果有的学校毕业后给分配到穷乡僻壤的小餐馆，有的学校在学生毕业后分到环境优美的星级酒店、高级宾馆，你会选哪个？我肯定会选后者。; 观点3：我觉得中国烹饪调味技术的基本特点是，调味品是中国烹饪的重要组成部分。调味品的主要作用在于赋予菜肴更好的色、香、味。以味为核心是中国烹饪的显著特征之一。中国菜制作的关键就在于调味。调味品离不开烹饪业，烹饪业是调味品最大的应用市场，更是对调味品进行评判打分的最主要权威。同时，烹饪的发展和创新也必须依靠现代调味品的有力支撑及帮助，两者互为依靠。在实现我国烹饪标准化、科学化和现代化的过程中，现代调味品的作用和优势将会显得越来越重要。; 观点4：中国烹饪调味技术基本上是辣椒段爆香，葱香爆香，用糖来提鲜。加入适量的蚝油调酒，姜汁去腥。; 观点5：这写都是大厨的基本知识，如果你想当个厨师的话，建议还得先到学校把厨艺学到手，这些都是理论基础，不怕不会的。

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