- 观点1： 肉夹馍的肉为什么叫腊汁肉很多看客肯定不明白，还有很多经营肉夹馍生意的，客人问他们，他们肯定也不清楚，或者答非所问，下面来自西安唯典小吃培训中心的小编给大家详细介绍一下。
腊汁肉
腊（xī là 同“臘”）肉是指肉经腌制后再经过烘烤（或日光下曝晒）的过程所制成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。腊肉并非因为在腊月所制，而为腊肉，腊月的腊（là）与腊肉的腊（xī）在古文里并非同一个字，亦腊，腊月的腊是繁体的腊，而腊肉的腊本来就是腊月的腊的简化字。所以，腊肉之所以称为腊肉，至于为什么现在人们都读là，而不读xī，除了简化字的原因使两个字没有了区别以外，可能确实跟腊肉一般都在腊月里制作以待年夜饭之用有关。
读过这段文字，大家肯定也明白了，原来肉夹馍的腊汁肉也是经过腊制的呀！那为什么现在人不知道呢？包括很多做了一辈子肉夹馍的老师傅！这是因为中华传统文化的断代和现代食品保存工艺技术的进步！就因为现在很多人不知道这些传统的食品加工工艺，所以这就是西安唯典小吃培训在今日头条上建这个“唯典餐饮美食文化”头条号的原因了，“以传承传统美食文化为己任”！
在没有电冰箱以前，无论是三伏还是三九天当时经营肉夹馍的生意可不能停，古代人们非常穷普遍一年只有过年才能吃得起一顿肉，没有需求也就没有供给，当时的条件很多地方是无法天天买到新鲜猪肉的，所以聪明的劳动人民想到了腊制肉类长期保存的方法，腊制肉就出现了。
下面来自西安唯典小吃培训的小编给大家介绍一下古代肉夹馍腊汁肉的制作：
【腊肉制作】：
平常我们把农历腊月间腌渍的畜禽原料（经过反复多次的腌——晾——腌），称之为腊肉。而西安传统腊汁肉则是把猪五花肉先制成腊肉，然后再放入兑制好的卤汁当中卤制而成的。
【选料刀工】：
腊汁肉要选用猪肋排下面五层以上的带皮五花肉（现在选用前腿肉的比较多，因为可以做到肥瘦分离，现代人大多可不喜欢吃肥肉了）。这样的五花肉肥瘦相间，在卤制好了以后，口感肥腴软。另外，五花肉还应改刀成15厘米长、10厘米宽的大块。若改刀太小的话，原料经长时间的卤煮会吃进过量的咸味，后面夹馍时再加进去一些卤汁的话，那就难以食用了。
【腌渍风干】：
这里以5千克猪五花肉为例。先将其治净，放入瓷缸里，倒入2千克纯净水，然后用干锅将加有香料（香叶、桂皮、大料）的粗盐750克炒干水分，加入硭硝2克后，撒在肉上面腌制。春秋季腌3～4天，冬季4～5天，夏季1～2天。每天须翻缸1～2次，待腌至肉色变红时，捞出来用铁丝串起，挂阴凉通风处风干，这样就可以长期保存。
【卤腊汁肉】：
将腌好的腊肉放温水中浸泡回软，然后用开水汆烫一下，放入卤桶中，掺入高汤12千克，加葱节85克、姜块70克、白酒30克、精盐200克、味精750克、冰糖25克、黄酒15克、干辣椒5克和香料包（肉桂3克、八角3克、小茴香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、山柰2克、花椒3克、广桂2克、白蔻5克、香叶3克、草果3克），大火烧开后打去浮沫，再转小火卤煮2小时，这样腊汁肉就算做成了。 - 观点2： 它里面的这个肉会提前腌制，放入蚝油味极鲜生抽老抽，还有秘制配方，腌制好之后再炒出来，然后再加到这个馍里面，就会非常的好吃。
- 观点3： 卤肉一定要卤的够久，肉要够烂，至于卤料的配方，每个人的口味需求都是不一样的，可以在实践中找出最适合自己的。
- 观点4： 先把肉清洗一下，在焯水，然后放到锅里，在里面加一点水，食盐，八角，桂皮，陈皮，茴香，生抽，卤一下即可。
- 观点5： 将腌好的腊肉放温水中浸泡回软，然后用开水汆烫一下，放入卤桶中，掺入高汤12千克，加葱节85克、姜块70克、白酒30克、精盐200克、味精750克、冰糖25克、黄酒15克、干辣椒5克和香料包（肉桂3克、八角3克、小茴香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、山耐2克、花椒3克、广桂2克、白蔻5克、香叶3克、草果3克），大火烧开后打去浮沫，再转小火卤煮2小时，这样腊汁肉就算做成了。
- 观点6： 这种卤水，其最主要的特点便是油腻，所以首先要解决的是油腻的问题，在香料的选择上，草果便是必不可缺的，这种卤水继续长时间的熬制，求的是将五花肉中的油脂吐出，所以油腻程度并非单一草果便可以应付的，所以便有了小茴香的加入。在肉类食材中，油腻度高，往往会伴随着腥臊味的问题，而这个问题被先辈们用三种姜和花椒的结合巧妙的解决了。干姜为君料搭配上花椒，花椒本身具有一定的去腥效果，它们加上老姜强大的渗透力搭配，很好的解决了腥味和増香的问题，良姜的加入，在一定程度上增强了去腥的效果，同时也辅助了解决油腻的问题。草蔻和草果的搭配使用，是有利于提升草果解腻的效果，它们两种香料加上陈皮，在解腻的同时可以提升肉香和回口的香气。肉蔻和桂圆干的加入则是为了丰富香味，下面我们看下具体的料包配方。
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