聚餐菜谱怎么搭配_美食特产问答

观点1： 1．茶水。茶水又分为礼仪荼和点荼两类。不需要收费的茶，称为礼仪茶；需要
收费的、要请顾客点用的茶，称为点茶。
2．手碟。传统而完整的手碟分为干果、蜜果、水果三种。现在的筵席一般就只配干果手碟。讲究的筵席往往都会在菜单上将茶水和手碟的内容写出来。
3．开胃酒、开胃菜。为了在正式开餐前使顾客的胃口大开，传统筵席往往要配置开胃酒和开胃菜。一般开胃酒是低酒精度、略带甜酸味的酒，如桂花蜜酒、玫瑰蜜酒等。开胃菜一般是酸辣味、甜酸味或成鲜味的，如糖醋辣椒圈、水豆豉、榨菜等。
4．头汤。完整的中式筵席一般应该有三道汤，即头汤、二汤、尾汤。头汤一般采用银耳羹、粟米羹、滋补鲜汤或者粥品。
5．酒水、凉菜。酒水凉菜是序曲中的重要内容。俗话说，“无酒不成筵”，“酒宴不分家”。一般来说，越是高档的筵席，酒水的配置越高档，凉菜配置的道数越多。讲究的菜单在配置酒水的时候，除了要将酒水的品牌写出来以外，还要注明是烫杯还是冰镇。
第二段是“主题曲”。所谓“主题曲”是指筵席的大菜、热菜。
第一道菜被称为“头菜”。它是为整个筵席定调、定规格的菜。如果头菜是金牌鲍鱼，那么这个筵席就称为鲍鱼席；如果头菜是一品鱼翅，这个筵席就称为鱼翅席；如果头菜是葱烧海参，这个筵席就叫海参席。
第二道是烤(炸)菜。按传统习惯，第二道菜一般是烧烤的或者煎炸的菜品。如北京烤鸭、烤乳猪、烧鹅仔或者煎炸仔排等。
第三道是二汤菜。这道菜一般采用清汤、酸汤或者酸辣汤，有醒酒的作用。一般随汤也跟一道酥炸点心。
第四道是可以灵活安排的菜，一般是鱼类菜品。
第五道是可以灵活安排的菜，鸡、鸭、兔、牛肉、猪肉类均可。
第六道菜也是可以灵活安排的菜。
第七道菜一般要安排素菜，笋、菇、茵、时鲜蔬菜均可。
第八道菜一般是甜菜。羹泥、烙品、酥点均可。因为喝酒、品菜已到尾声，顾客要换口味才舒服。
第九道菜是座汤，也称尾汤。传统的座汤往往是全鸡、全鸭、牛尾汤等浓汤或高汤，意味着全席有一个精彩的结尾。
第三段是“尾声”。
1．这时可上一些主食，如面条、米饭。讲究的筵席一般会随饭配菜四道，两荤两素。
2．米饭、面条等主食用完以后，一般要上时令水果。既能让顾客清口，也表示整个筵席结束。
3．茶水。水果吃得差不多的时候，顾客还没有散意的话，意L--J-以上茶水助兴。
传统筵席这时上茶水也有“端茶送客”的意思。

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