餐馆或酒楼的菜谱，是老板决定的还是厨师决

观点1：大家好，欢迎大家来到我的美食问答，我是美食领域创作者：“专注美食，让生活更有味。”餐馆或酒楼的菜谱，是老板决定的还是厨师决定的呢？这里我想说都不是，而是根据市场需求而决定的，这里面的学问就很深了，需要多方位的考虑，如酒店酒楼的定位，当地居民的消费水平，人们的生活习惯，食材的季节性等等。接下来就从几个方面来综合的说一下菜谱的定制：

菜单
【第一：以客人需求为中心】客人是酒店兴旺的根本，只有满足了食客的需求你的店才开的长远，所以在菜单定制前期，需要充分的了解周边方圆五公里人的饮食习惯，掌握客人的消费心理，消费水平，还要了解当地人忌口什么，如印度教徒，不吃牛肉，伊斯兰教徒，不吃猪肉，四川成都的朋友爱吃辣，福建朋友喜欢汤，等等，通过整体，统计，以及分析，总结出不同客人的饮食需求，充分的以客人为中心，有针对性的设计好一份菜单。

菜谱
【第二：菜肴设计要合理】：菜肴组合的科学性（1）荤素搭配要适当，以满足人体的营养需求。（2）菜肴的结构要合理，配备有：冷菜（开胃的作用），热菜（主菜，温饱的作用），大菜，点心，甜品，水果等等。还需要考虑到酸碱平衡，如果失去平衡，人体会产生不适。（3）菜肴定价的合理性：何时的价格，也就会吸引消费水平差不多的人群。（4）招牌菜的选定：招牌菜也是酒楼的招牌，也是食客选定就餐的一个依据，所以必须要设定几道招牌菜，来吸引食客。

菜单
【第三：以季节原来变化来流动定制】：菜肴的定制看似简单实则细致：原材料的选择也是菜单设计的一大考量，如：油菜花盛开时，甲鱼最肥美，菊花盛开时，螃蟹最肥美，荷花盛开时，藕最鲜嫩等等，根据季节性食材的好坏，来制定菜单，这个也是很有你要的。【第四：菜单必须不断改革创新】：酒楼酒店的创新是一直不变的话题，只有不断创新，才会有客人源源不断的进来消费，固定菜单，总有一天是会吃腻的。所以菜单设计不能墨守成规，而要根据每个餐厅的风格特点，季节变化，顾客需求每个月推出一两道新菜品。把传统菜肴做到位，创新菜肴做出名，地方菜肴做正宗，这样酒楼才会有活力。
烹饪漫长，静静欣赏，总有一道菜，温暖心房。不论时光如何流转，守住美食，美好就会一直陪伴着你！————本文由舌尖的创想--刘厨，原创制作，未经授权，禁止搬运复制; 观点2：菜谱肯定是老板决定的，毕竟什么菜还得老板亲自去采购，但菜系，口味等是由厨师来把控的，毕竟这是厨子的本职工作。; 观点3：当然是厨师决定的，因为厨师他们都是负责做菜的，知道怎么摆菜谱，所以说一定是他们决定的。; 观点4：是厨师决定的，厨师做什么，酒店就卖什么，并且厨师在酒店里起了很大的作用。; 观点5：老板决定，可以把这个青菜先告诉自己店面的厨师长，这样可以得到很好的配合，也可以给消费者带来更好的菜品。

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