- 观点1: 甜点、主食 法国甜点 【原料】薄饼(crepe)--2片。香草冰淇淋--1球。香橙--半个。柳橙皮--以刀将整个柳橙皮以环形方式削下备用。柳橙汁--4-6oz。柠檬丝--约十条。柠檬汁--0。5oz。白糖--5茶匙。奶油(butter)--1汤匙。白兰地柑橘酒(GrandMarnier) 【制作过程】 1、将一大型平底锅加热后,将火转小。 2、将白糖均匀撒入锅中,使融化,过程中可以将锅子拿离火约5公分,并不时转动,以避免糖变焦。 3、待所有白糖融化约2/3后,将奶油放入,并转动平底锅以确保融化后的奶油完全均匀的分布在锅底。 4、将柠檬丝和柠檬汁倒入。 5、倒入柳橙汁。 6、将半个柳橙面朝锅面涂抹一次,此步骤是为了避免尚有未融化的糖黏在锅底,并可以使锅中的所有材料均匀混合。 7、将薄饼对折两次,使成1/4之大小后放入。 8、将白兰地柑橘酒(GrandMarnier)倒入一长汤瓢中,拿火点燃。 9、以另一只手用叉子将螺旋橘皮由顶端叉起,并高举至平底锅上方。 10、将酒由叉顶顺着橘皮慢慢淋下,此一步骤是整道甜点最精华处,青色火焰在拉长的橘皮上显得极为美观,而滴入锅中的汁液除了有柑橘酒的香醇,也有橘皮中一点点的甘苦味(在家制作若不方便,可以省略此步骤,只要将柑橘酒直接倒入锅中即可)。 11、将薄饼取出,和香草冰淇淋一并放入盘中。 12、将锅中的汁再用火加以收干,待呈现出浓稠状后,淋在薄饼上,若有剩余的柠檬丝,可以洒在冰淇淋上作为装饰即成。 水果塔 开始采购, 消化饼干,一次别做的多了,又不麻烦,现吃现做,不然不新鲜。最好找大片的饼干,草莓几颗,要是没有,就用凤梨,猕猴桃,蓝莓粒(酱)少许,没有用果酱也可以,牛奶300克左右,细砂糖60克吧,我有的时候怕吃糖太多就用冰糖弄成粉,家里有的搅拌机就可以用。 蛋2个, 玉米粉20克 低筋面粉15克 、奶油10克 。有的人不喜欢吃黄油,不然加黄油就更好了。先把各位买来的水果都洗干净,不过这里罗嗦句啊,别用竹林,我用了一次,不怎么样,还把竹林的味道都破坏了,不如就那么吃呢。水果洗净沥干后,草莓切半、猕猴桃去皮切成薄片备用,有凤梨啊,苹果啊什么的都给他改刀。 然后将材料拌匀备用,牛奶煮至90度即可冲入材料6中拌匀。移至炉火上以隔水加热方式加热至胶凝状,离火再加入奶油拌至完全冷却,即为布丁馅 。将布丁馅用小勺子一点一点分别涂适量于每片消化饼上,再依序排上草莓、猕猴桃及少许蓝莓粒即可。 甜酒炖洋梨 配料:4个西洋梨、2杯半甜的红酒、1个柳橙、1个柠檬、半杯细糖。 制作方法: 1、 梨削皮,保留蒂,从底部尽量挖取核。 2、 梨置汤锅中,底朝下,红酒倒入锅。 3、 柳橙、柠檬取皮切细丝,白色皮肉部份不要,果肉挤汁备用。 4、 皮丝、果汁与糖同置锅中,加盖用小火慢炖至梨软熟。整锅冷却浸泡2小时以上,使更入味。 5、先捞取梨置于一旁,在锅中用大火烧煮汁;不时翻搅以免变焦苦,至汁收干至一半,淋在已置碟的梨上。 奶茶 建议茶原料选用滇红茶,取茶叶适量,用开水沏好,取另外的杯子,放入炼乳,用热茶冲开,搅拌即可,此奶茶奶味醇厚,茶香四溢,临睡前喝一杯,有助睡眠。 姜撞奶 (1) 原料:白砂糖,鲜奶3袋(行家推荐最好用水牛奶,可是偶不晓得啥叫水牛奶),越老越辣的老姜。 步骤: 首先,将老姜去皮,然后弄成姜汁。然后,将姜汁放在碗底,每碗一匙。放的越多就越辣,专家说不易过多,否则奶味就会走味。接着,将奶加糖煮。不能让它沸腾,有大量烟冒出的时候见好就收。因为奶中有糖,煮的时候要用勺子搅拌,让糖溶得均匀一些。再接着,牛奶煮好就要拉了,准备一个大汤碗,把煮好的奶像拉茶那样,在半空中倒落碗中,第一次尝试不小心撒了一桌,妈妈看不过去,再偶忙着擦桌子时,帮偶完成了接下来的事。就是从碗到锅来回倒7次左右。最后,把奶分别倒在碗里,晾三四分钟,凝固以后就大功告成。 结论:初次尝试,超级成功,味道觉不亚于甜蜜蜜。偶做了三碗,结果老爸不肯吃,老妈吃了半碗实在甜的受不了了。偶一人独享二碗半,从头到脚一股奶味,感觉自己像个奶娃了。 姜汁撞奶 (2) 这道甜品看起来象极嫩极嫩的豆腐,卖相不错,吃起来又香又甜又辣又嫩又滑,尤其是从喉咙里滑下去的感觉好极啦!一盒全脂牛奶,一大块老姜,一些白糖就可以制作这款甜品。首先把姜去皮洗净,切成小块用压蒜器挤出姜汁,按照每小碗两汤勺的比例倒入碗内,然后牛奶加糖煮滚,熄火,顺时针搅拌数下,直至温度在70度左右。快手倒入盛着姜汁的碗中,盖上盖子,三四分钟后,揭开盖子,你会发觉,牛奶神奇的凝固了起来。最重要是姜和牛奶混合,可以去掉牛奶的膻味,如果你平时不爱喝牛奶,可以试试这款甜品,相信你也会喜欢的。郑重推荐一种吃法,就是撒上一些咖啡粉或者巧克力粉在姜汁撞奶上,在这个冬天的下午吃上一碗,真是有暖和又精神。 炒鲜奶 炒鲜奶是广东名菜,因其色白如玉,质嫩柔软,奶香扑算而深受人们的喜爱。炒鲜奶是在蛋清中加入牛奶、淀粉、茸状物拌和滑炒而成的。炒鲜奶的制作,有一定的难度,它还包含着一些科学道理。做炒鲜奶的鸡蛋清中都要掺入一定量的淀粉。淀粉的掺入主要是克服鸡蛋清受热蛋白质变性而缩失水分,成菜质感变老的缺点。所以,淀粉掺入的数量掌握和品种选择,是成菜的关键之一。 淀粉主要由直链淀粉和支链淀粉两部分组成。支链淀粉含量越高,淀粉的粘性就越大。这是因为淀粉粒中的支链淀粉构成连续有序的立体网络,直链淀粉分子分散其中,处于无序的亚稳状态。加温时,直链淀粉的螺旋线形分子伸展成直线形,从网络中逸出,分散于热水中。这时的支链淀粉分子则保持高度有序的水合淀粉粒形态存在。在分离了直链淀粉后,溶胀淀粉粒加热时,支链淀粉便分散成粘性很大的胶体溶液,这种胶体溶液,就是支链淀粉糊化的结果。不管何种淀粉,支链淀粉总是含大多数。对炒鲜奶来说,最理想的是直链淀粉和支链淀粉的含量都比较适中的淀粉。支链淀粉含量过高,给人的感觉就粘腻。而直链淀粉含量过高,如大批烹制炒鲜奶,经加热的蛋片搁置久了,就会有淀粉沉淀析出,这就是淀粉的老化现象。假如我们选择玉米淀粉和马铃薯淀粉作比较,就会发现由于玉米淀粉中的直链淀粉含量为24-27%,而马铃薯淀粉中的直链淀粉含量为18-23%,显然玉米淀粉含水量支链淀粉少,并且它的颗粒分子比马铃薯小,所以制成的鲜奶滑嫩而富有弹性。 炒鲜奶的操作关键之二,是牛奶的加入数量必须恰当。我们知道,鸡蛋清的水以自由水和胶体结合水(又称束缚水)两种形式存在。自由水是组织细胞液汁中不能溶解溶质的水,而胶体结合水是构成胶粒周围的水。胶体结合水一旦脱去便无法补偿;而自由水容易被组织重新吸收。假如用纯粹的鸡蛋清液入油中加热,就会使蛋清中的蛋白质细胞键链缩合、凝固,挤出鸡蛋清中约10%的自由水,同时也挤出了一部分胶体结合水,蛋白就变得质老色暗了。而掺入一定量的牛奶(鲜牛奶中以自由水居多,胶体结合水一般存在于鲜牛奶的油乳分子中),就增加了蛋清持自由水的含量,增加了成品的嫩度,还可以使制成的炒鲜奶色泽洁白,富有浓厚的奶香味。 不过,掺入牛奶必须讲究比例。掺入过多会增加鸡蛋清的自由水含量,从而影响了蛋清中蛋白质之间键链加热后的凝固连接,使蛋奶液入油飞花,成菜支离破碎,形状不佳。 炒鲜奶操作关键之三,是合理选择掺入蛋奶液中的茸泥原料。正统广东炒鲜奶的制作,是在蛋奶液中掺入蘑菇粒、核桃仁粒,滑炒成熟装盆后,再撒上火腿末,另用烧鸭片围边。这样制作出来的炒鲜奶很难达到滑嫩柔软的要求。蘑菇和核桃仁中存在着细纤维素、粗纤维素、木质纤维素等3种成分,它们的分子颗粒和分子离距比鸡蛋清快和多,当自由水脱到一定范围以后,蘑菇核桃仁的纤维成为微小的木质网络状,并且具有吸附作用,吸取一部分蛋清内的自由水,以便保持其脱水的顺利进行,达到平衡状态。这就使得蛋清中蛋白质的持水能力有所降低。植物茸状物质掺入量越多,制成后的炒鲜奶越不滑嫩,并使成菜表面缺管道光洁之特点。而现在上海广菜馆做法,一种是干脆不加茸料,一种是在蛋液中掺入虾茸或鸡茸。虾茸或鸡茸的肌纤维均匀地分布着脂肪和水分,构成的肌纤维的蛋白质分子颗粒相对于蘑菇、核桃仁分子颗粒,细小而紧密,更接近蛋清的蛋白质分子颗粒。同时动物肌肉内结合水居多,在加热过程中能与蛋清内的蛋白质构成一个统一体,遇热后共同收缩,同步脱水,持水能力相对增强,使制成的炒鲜奶肥嫩滑爽,大量制作时,质量不受大的影响。 那么,炒鲜奶究竟以怎样的比例才合适呢?我自己的实践结论是:8个鸡蛋的蛋清加入干玉米淀粉一匙半(用水调湿),鲜牛奶三匙半,鸡茸或虾茸25克,调匀后用猪油滑炒。
- 观点2: 蒸鸡 光鸡一只(约1.2斤);用八角、姜(拍碎)、葱白垫底;用盐把鸡里里外外抹一遍;加少许白酒(2汤勺); 不用加水,用电饭煲来煲;等饭煲跳至“保温”档,鸡就熟了。如果怕不熟,就可以用保温档再闷3分钟; 2.鲮鱼丸煮萝卜 鲮鱼肉泥,加盐、胡椒粉、少量鸡精,伴至起胶;用冷水加生粉,拌在鲮鱼肉泥里,作出丸子来。 用生姜爆香萝卜,然后煮至透心。加鲮鱼丸子。 3. 瑶柱蒸豆腐 用“广发”牌豆腐,蒸好,然后把水倒去。 把瑶柱用水泡,再煮,撕丝,加:鲍鱼汁、老抽、生粉和3勺水,混好后放熟油,然后淋在豆腐上。 4.美极虾 用美极酱油(可加少量蒸鱼酱油)、胡椒粉、鸡粉、极少量白糖调好; 虾用盐阉一会,沥干水,用大火油煎;爆香(葱、蒜蓉、辣椒粒),然后放虾下去,倒下调好的汁 5.松子玉米粒 玉米粒250G,松子50G,胡萝卜30G,西芹50G,发好的冬菇30G; 调料:蒜蓉、盐、味精、鸡精、糖、绍酒、油 ①用水煮熟胡萝卜、玉米粒、冬菇和西芹;②用小火和大量的油泡熟松子(至金黄);③用油爆香蒜蓉,放入胡萝卜、玉米粒、冬菇和西芹;④放入盐、糖、味精、胡椒粉,勾芡,装碟; ⑤撒上松子; 6.鱼香茄子煲 茄子500G,瘦肉末75G; 配料:蒜蓉10G,葱花20G,味精、咸鱼粒、盐、糖、鱼香酱、酒、油; ①把茄子刨皮,切成长条,放大量油,把茄子泡熟(中小火)。②滤干油,爆香咸鱼肉;③把肉末放在开水里烧熟;④最后把这些都放在煲里,加少许红辣椒丝调色,加调料味精、咸鱼粒、盐、糖、鱼香酱、酒、油和少量水,放在砂锅里,煲热,欲出锅时撒上葱花; 7.凉瓜煎蛋饼 鸡蛋4个,凉瓜100G;调料:盐、味精、油 ①凉瓜切薄片,放入开水,放盐煮熟;②鸡蛋打散,加调味料盐、味精、胡椒粉、几滴麻油;③把凉瓜压干水后,放在蛋汁里拌匀;④到进锅里,造饼型;⑤中小火煎两面至金黄,装碟,在中间放一撮芫荽; 8.冬菇蒸滑鸡 鸡300G;发好的冬菇25G;调料:姜、葱段、盐、味精、糖、绍酒、胡椒粉、生粉、油; ①把姜、冬菇、味精、盐、糖胡椒粉、酒和生粉腌鸡肉,再放油抓匀(注意:要先放生粉再放油);②用中火蒸8分钟,在鸡上放上葱花,上碟; 9.上汤苋菜 苋菜、蒜头、皮蛋、姜丝、辣椒丝、盐、味精、鸡精、胡椒粉、麻油、油。 ①将皮蛋切成小块;②用开水烫熟苋菜(可以放盐和少许油),捞起,沥干水分;③烧热油,爆香蒜头、皮蛋、姜丝、辣椒丝;放少量酒;④最后把这些调料淋在菜上;
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- 卤肉的做法- - 1、 一斤漂亮的五花肉,切成薄片备用 2、 在炒锅里下油,油热后,下蒜片和少许花椒粒爆香,然后下五花肉翻炒 3、 下一颗八角、一枚草果、一片桂皮、浇些老抽、下盐、糖再翻炒 4、 加足够多的水,烧...
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- 宿州好吃的特产有哪些宿州位于华北平原腹地,是安徽省的一个重要城市。宿州有着丰富的食材资源,如青蟹、鸡骨草、鸡肉、小米、白菜等,融合河南、山东、苏北等地特色,打造出了多种特色小吃。第一,宿州油饼是宿州特色小吃之一...
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- 扩展阅读4:家常菜1000例菜谱
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- 扩展阅读5:大食堂菜谱大全
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- 麻婆豆腐是一道传统川菜,属于川菜中的名菜之一。首先,我们来了解一下川菜的特点。川菜以麻辣、鲜香、酥脆、味浓而著名,善于运用各种调料和烹饪技术,如炖、炒、煎、炸、烤等。麻婆豆腐作为川菜中的名菜,自然也是继承了这些...
- 扩展阅读7:正宗川菜做法菜谱大全
- 这里介绍几种精选的正宗川菜做法,让大家尝到地道川菜的美味。麻婆豆腐是川菜中最具代表性的一道菜品之一,特别受年轻人和女性的青睐。制作起来也特别简单,选用的食材有豆腐、猪肉末、泡豆瓣酱、花椒粉等,调味时可参考自己...
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- 以下是100道川菜菜谱大全:1. 麻婆豆腐 2. 宫保鸡丁 3. 口水鸡 4. 水煮鱼 5. 酸辣土豆丝 6. 清蒸鱼 7. 麻辣香锅 8. 麻辣烫 9. 酸辣汤 10. 干煸豆角 11. 鱼香肉丝 12. 水煮肉片 13. 口水牛肉 14. 酸菜鱼...
- 扩展阅读9:羊肉汤蘸碟怎么调好吃
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- 从南到北,红烧肉的烧法不太一样,常见的方法有这么几种:第一种是比较传统的制法,先炒糖色,再加入各种香料小火慢炖而成;第二种是湘派的做法,大名鼎鼎的毛氏红烧肉,它的特点是不用酱油,仅用水糖色和香料焖制而...
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