菜谱内容设计有哪些原则？

观点1：餐厅装潢环境反映了餐厅的消费水准，餐厅装潢在一定程度上也是餐厅“隐形价值”的外在表现。一家大型的餐厅和一家小快餐厅的消费水平肯定是有区别的，如果一家装潢简陋的餐厅专门制作高档菜肴，客人会觉得享受不到舒适的用餐环境。同理，如果一家设计美观、豪华的餐厅，提供的菜式只是一些毫无特色的普通菜，客人出会对餐厅大失所望。菜单内容的组合必须符合餐厅的整体风格，如在一个西餐厅里设计一张乡土风味的菜单，客人看来就显得不伦不类。所以，选择菜式并非是越精致越好，菜式的档次和价格要与整体经营一致才是主要的。 6、迎合客人的需求客人评价是检验餐厅经营成功与否的关键，因此，餐厅就要竭力迎合不同客人的需求。餐厅的菜肴要深受客人的喜受，就要了解这一类客人对各大菜系的偏好，他们的收入、消费档次和消费习惯，有针对性地开发和选择能满足这类客人需要的菜品。现代社会，客人与其说到餐厅去吃饭，还不如说是去寻求一种精神上的享受，能给客人带来享受的主要是文化。因此，经营者必须研究文化性的元素，并将这种文化体现在饭店经营中，包括设计出有文化特色的菜单。; 观点2：（3）烹调方法要平衡。各类菜的烹调方法不同，如炸、炒、煮、蒸、炖。成品的质地要生、老、嫩、脆搭配，口味要咸、甜、清淡、辛辣搭配。（4）营养平衡同样十分重要。 3、选择毛利较大的品种餐厅经营者最关心的更深夜静是自己的成本和利润，没肿发一个经营者愿意辛辛苦苦之后无利可图。有些菜式虽然价格高，但除去其成本后，所得利润并不可观；有些价格低廉的菜品，因糨的成本较低，除去成本，毛利可能比高价销售的菜品还要大。由此可见，在选择菜式时，不能只看售价高低，而要从利润的高低来分析。毛利大的品种要多选一些，适当舍弃毛利小的菜式，使各种菜式互相弥补，以获得合适的利润。 4、品种不宜过多菜单上的菜式过多，客人点菜时就显得困难和犹豫不决，这样占据了座位，从而降低座位的周转率，影响餐厅的收入。品种过多还会增加采购和贮藏成本，餐厅无法很好地把握各种菜品每天的销售量，也会占用过多的贮藏空间。品种过多还会给厨师操作带来麻烦，种类繁多的原料放在一起，会令厨师犯错误码，如错拿了某种原料等。; 观点3：餐饮行业的竞争越来越激烈，菜单所提供的菜品如果不能满足客人日益强烈的对高品质菜品与新、奇、特菜品的消费热情，是无法长期在行业中立足的。一具餐厅若能创出某类、某个品种、某种烹调方法、某种服务用餐方法等，就能显著提升餐厅的形象。要做到这一点，需要餐厅全体工作人员共同努力。菜单设计内容的必须考虑如何使审美设计与服务类别或菜品特色相互促进，力求避免审美努力与餐厅服务功能特色不一致。要达到这一目的，就必须明确以下几点。 1、菜肴要有独特性餐厅首先要根据自己的经营方针，来决定提供什么样的菜单，是西式还是中式，是大众化菜单还是地方风味菜单。无论菜单上的菜色设计得多有特色，都千万不能忽略了菜肴的创造者——厨师。在设计菜品时，要考虑到厨师的烹调技术和特长，尽量选择厨师擅长的菜品。 2、菜肴种类要平衡为满足不同口味的客人，菜单所选的品种不能太窄。选择品种时要考虑以下因素。（1）每类菜品的价格要平衡。因为客人的消费水平不同，每类菜的价格应尽量在一定范围内有高、中、低的搭配。（2）原料搭配平衡。每类菜的原料不同，每个客人的口味不同，如有的客人不吃肉，有的客人不吃鸡蛋，原料搭配恰当，就可使更多的客人作出选择。

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