扬州炒饭是什么菜系_美食特产问答

观点1：扬州炒饭是粤菜，大家都觉得扬州炒饭是扬州的，可是事实上，扬州炒饭居然是一个福建人发明的粤菜，而扬州的意思则是叉烧和虾。
那么第一个发明扬州炒饭的人到底是谁呢？
那就是伊秉绶，他是乾隆年间的进士，是福建人。而他曾经做过广东惠州和江苏扬州两地的知府。有人以为他是广东人，也有人认为他是扬州人，可是没想到的是事实上他是一个福建人。
是他与厨子一起发明了扬州炒饭，而其中扬州的意思也不是代表扬州，而是代表了叉烧和鲜虾; 观点2：扬州炒饭就是扬州的菜系呗，在扬州流产出来; 观点3：有很多人提到过扬州炒饭，关于它的故事说来可话多，除了扬州市将“扬州炒饭”注册成商标，并一一确立了炒饭的标准等等事宜，这个最有“中国范”的“中国饭”，俨然已经成为诸多人心目中“炒饭”的代名词。

然而，你可知道，“扬州炒饭”这个名字起源，其实只跟“扬州”有“文学”上的关系，它并不来自于扬州，而是我们南方。按照相关资料文献记载，以及一些食家考察后的说法是：扬州炒饭来源于广东，总的来说，它甚至是一道地地道道的“粤菜”。

有争议的历史典故

说起扬州炒饭的典故，不得不提起一个人，他就是曾任广东惠州太守、扬州知府的清代美食家伊秉绶。据说，盛传如今流传的“伊面”及“扬州炒饭”，都是由他发明的，通常有种说法是：伊秉绶在惠州任太守时请了一位客家厨师，所制炒饭有名，后伊秉绶到扬州任知府时也带上了他，在扬州时就叫它为“扬州炒饭”。所以香港书法家凌云超先生在其所著的《中国书法三千年》中说：“江苏式的炒饭及葱油炒饭是也，所不同的伊府厨师又锦上添花，再加上一些虾仁和叉烧同炒，所以能味美逾恒，此味华南人士即称为‘扬州炒饭’。”尽管有史料说明，但还是说不清“扬州炒饭到底哪里来”的事实。因为有些人认为，扬州炒饭可能是伊府厨师在扬州时发明的（尽管是广东厨师），所以扬州炒饭还是“产于扬州”。

不过，也有人拿出了另外一个“典故”来反驳：据说在清朝光绪年间的广州，一位广州老板开了一家叫聚春园的淮扬菜馆，老板自创以虾仁、叉烧和海参制作出一道“虾仁叉烧炒饭”。其后食客食后大赞好味，问老板是什么炒饭，因为老板开的是淮扬菜馆，顺口说出“扬州炒饭”。而扬州炒饭之名便广传开去。这个说法的另一论据是：广东人常常把“虾仁”以及“叉烧”材料制作的菜式，以“扬州”为名，如扬州窝面和扬州炒蛋等，虽然它们均不及扬州炒饭知名。

有公论的扬州炒饭起源

虽然从“历史”、“传说”等方面来说，扬州炒饭的来历有所争议，但从一些美食家考察讨论后的结论是：扬州炒饭属于粤菜无疑。

一位苏杭地区的饮食行家说：“扬州炒饭其实不是扬州所创的，它的原产地是广州。在1980年代之前，扬州市面上也是没有这道菜流行的。”另又有一位侨居新加坡的华侨食家也说过：“在我们这里，扬州炒饭有时偶尔也称做广州炒饭、蛋炒饭。”

若说“扬州炒饭”是属粤菜系的话，大概很多人会认为不可思议，但从菜式的材料、特点来说的确如此。首先扬州炒饭所用的材料如叉烧、虾仁等，都是广东人比较擅长使用的材料。加之粤菜中对炒饭其实极有研究和要求，其一就是炒饭时的饭粒讲究粒粒松散，松硬有度，所以广东人都有用“隔夜饭”来炒饭的说法。而在苏杭一带，其实是没有这种吃法的。

为什么要叫“扬州炒饭”

如果说“扬州炒饭”是广东原产，那么为什么会有“扬州炒饭”的名字呢？那位苏杭的饮食行家说：“文化”需要。

众所周知，中国人知道扬州多半是因为李白的“古人西辞黄鹤楼，烟花三月下扬州”。自古扬州就是中国名地，附上“扬州”的名气自然能“高大上”，所以可以想象到的是，设计这道菜的人，把雅致味十足的“扬州”冠上，自然能有意想不到的好处。而到了近现代，扬州炒饭这道菜，到了扬州地区扬州人又将它进一步淮扬化了，融入了不少淮扬菜的文化元素，自然而然就更“扬气”了。

来源：美食导报

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