求洛阳水席菜谱_美食特产问答

观点1： “牡丹燕菜”，原称为“假燕菜”，材料　　主料：
　　白萝卜 1000克海参（水浸） 250克鱿鱼(干) 100克鸡肉 300克鸡胸脯肉 100克
　　辅料：
　　蛋糕 200克鸡蛋清 50克淀粉(蚕豆) 8克火腿 25克绿豆面 100克牛蹄筋(泡发) 15克玉兰片 8克虾米 15克
　　调料：
　　酱油5克猪油（炼制）15克盐5克味精2克黄酒2克各适量 [编辑本段]制作工艺　　1. 将白萝卜洗净去皮，选用中段，切成2 毫米粗，6 厘米长的细丝；
　　2. 将萝卜丝放入冷水中浸泡20 分钟，捞出沥干水分，放入干淀粉中拌匀，摊在笼布上笼蒸5 分钟；
　　3. 蒸好的萝卜丝取出晾凉，再放入冷水中抖开，捞出沥干水分，撒上精盐3 克拌匀；
　　4. 然后再上笼蒸5 分钟即成素燕菜，下笼后放在大品锅内；
　　5. 先用凉水将鱿鱼干泡软，撕去血膜，浸入碱水中(纯碱50克，凉水1000毫升搅匀)，压上重物，泡4～5小时就可发涨；
　　6.然后捞到清水中反复浸泡，直至鱿鱼厚大透明，按之有弹性时，放入清水中加适量天然冰即可待用；
　　7. 鸡肉洗净，煮熟；
　　8. 玉兰片浸发，洗净；
　　9. 将海参、鱿鱼、玉兰片、蹄筋和熟鸡肉都片约5 厘米长、2 厘米宽的长方形薄片；
　　10. 片发的片分别放入沸水中焯一下；
　　11. 然后把火腿也切长方形片；
　　12. 将海米与片好的配料，分别间隔相对地码在锅内的素燕菜上；
　　13. 将生鸡脯肉剁砸成泥，放入蛋清、湿淀粉、精盐打上劲；
　　14. 再加入清汤100毫升、熟猪油，搅匀成糊放在小碗内；
　　15. 红、绿蛋糕各100克均切成片；
　　16. 将红蛋糕切成花瓣，绿蛋糕做成对，制成牡丹花形；
　　17. 制牡丹花形的蛋糕插放在小碗内的鸡糊上，上笼蒸透取出放在锅中央；
　　18. 汤锅放旺火上，添入清汤900毫升，放进精盐、酱油、黄酒、熟猪油，汤沸调好味，盛入锅中即成。 [编辑本段]工艺提示　　1. 新鲜不糠的白萝卜，选其中段，切6 厘米长的细丝，放入冷水中浸泡20 分钟，以除去异味，捞出沥干水备用；
　　2. 鸡脯片去皮，案上铺一块肉皮，棕眼向下，将鸡脯肉置于肉皮上，用刀背砸，边砸边挑筋（中间点点水，以防粘刀），至茸泥状便可；
　　3. 搅拌鸡糊时，一定要加入熟猪油，可增加菜品风味，保证蛋糕软嫩；
　　4. 此菜需要红绿蛋糕各100克。 [编辑本段]食谱相克　　白萝卜：白萝卜忌与胡萝卜、橘子、柿子、人参、西洋参同食。
　　海参（水浸）：海参与醋相克；不宜与甘草同服。
　　鸡肉：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；与芝麻、菊花同食易中毒；与李子、兔肉同食，会导致腹泻；与芥末同食会上火。

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