- 观点1: 酸菜鱼的做法 原料:青鱼(草鱼)一条,四川李记酸菜鱼佐料一包,花椒二十粒,干辣椒十五根,野山椒十五颗,大蒜瓣十粒,姜一块,葱五根,料酒,骨头汤二斤,盐少许,鸡蛋清半个,淀粉少许,色拉油三两,化猪油一茶匙。 步骤:1.把鱼清洗干净,去头尾,再将鱼剖成两半,然后,用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片。 2.把姜拍破,和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀,码味。大蒜切成蒜米待用,干辣椒去籽剪成段。 3.把炒锅放在灶上点火,把色拉油倒入锅中烧至五成热,放入蒜米、酸菜过油,待酸菜、蒜米炒香,放入冷的骨头汤、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒,往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀,然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色,即可放入鸡精、化猪油、胡椒粉,装入汤碗中即大功告成。 注意:1.鱼片不能片得太厚,鸡蛋清不能加一个,淀粉也只能放一茶匙,鱼片码味时以鱼片不沾手为好,料酒也不要放太多,两茶匙就够了。 2.煮鱼一定要用冷汤,冷水,这样鱼才没有腥味,汤色才会发白。 后记: 对于我所炮制的酸菜鱼,我所有的朋友的评价是:好!好!好!绝了! 附:凡感兴趣的各位看官可以用此法试试。 二、 酸菜鱼为川东传统风味菜肴。原本是川江渔家的家常菜,后经改进,逐步推广,深受好评。我记得上个世纪90年代处,几乎所有的四川家庭都在做酸菜鱼。大家聚会或者喝茶聊天,几乎都在谈论如何将酸菜鱼做得更好。这股酸菜鱼风迅速刮遍全国,比现在的水煮鱼还厉害。原本5毛钱一斤的酸菜也迅速飙升至6块钱,可见全国人民的热衷程度。酸菜鱼成菜具有汤清不出气,烫鲜微咸辣、酸菜味浓厚,肉滑嫩细腻、开胃增食欲(这些话是我在重庆一家做酸菜鱼很出名的店里看到的)的特点。 具体做法: 原料:花鲢或草鱼(花鲢最好)、精盐、鸡蛋清、鲜猪油(猪油最好,因为鱼本身比较清淡,如没有其他油也可)、独蒜(普通蒜也可)、蒜米、泡酸菜、白糖、白酒、淀粉、花椒面、味精、葱花、泡辣椒、胡椒面、老姜 做法: 1、鱼去麟,去内脏,斜片成薄片(片一定要薄),洗净血水,码入精盐、白酒搅匀,再放入鸡蛋清、淀粉搅匀待用(注意先后顺序,不能同时或颠倒,否则不入味,举一反三,任何这样的处理均如此)。 2、将鲜猪油入锅化成油;独蒜剥皮;老姜切成米,加开水熬制成老姜水(一定要多熬,这是去腥味的关键);泡菜、泡海椒切成丝。 3、制汤:锅置火上,下猪油,烧热后放独蒜烧软,再下酸菜炒干水汽,加适量水,煮开后放鱼的头、尾和骨,放胡椒面,待汤熬得发白的时候,用漏勺捞出鱼骨和酸菜。(也可不捞出,一般酸菜煮过之后不好吃,而且颜色也不好看,所以比较讲究的做法是捞出) 4、煮鱼:待汤开,下鱼片,用汤勺搅一下,捞出放入大盆(这要看鱼的老嫩和鱼片的薄厚而定,总之不能煮老,六分熟正好,因为后面还有烫的过程)。往汤里放精盐、胡椒面、白糖,中和原有的咸味;再加老姜水煮一会儿;往鱼片上撒些花椒面、味精、葱花,将煮开的汤倒入盆中(此为烫的过程)。 此前要注意,精盐的用量,因为码鱼片用过,煮鱼片用过,酸菜本身也是咸的,所以要小心用量,不要用多。同时,胡椒面也用过两次,注意用量。 5、最后锅内放油,放泡辣椒、蒜米炒出味,倒入盆中既可。 三、 主料: 鲈鱼或罗非鱼、鲶鱼都可以(不要用鲤鱼)一条,最好是活鱼, 材料:鲤鱼600克,泡酸菜100克,泡红辣椒25克,泡子姜,葱花各15克,花椒3克,蒜5克,肉汤500克,熟菜油500克。 做法:将鱼两面各划三刀,酸菜滤干水分,切成细丝,辣椒剁碎,泡姜切成粒。炒锅置于火上,下熟菜油烧至六成热,放入鱼炸至金黄色时捞出。锅内留油,放入辣椒,姜,葱花,再加入肉汤,将鱼放入汤内。煮沸后移至小火,加入酸菜,烧十分钟,盛入盘。锅内加入醋,葱花,用湿淀粉勾成薄芡,浇在鱼身上即可
- 观点2: 很多人喜欢吃鱼,尤其喜欢吃酸菜鱼这道菜品,酸酸辣辣的有食欲,并且同学朋友聚会吃着酸菜鱼再说着心中的苦闷,还是别有很有聚餐氛围的,但是有时候吃外面的酸菜鱼吃过了总感觉油太大,餐馆里的酸菜鱼上方总是漂着一层厚厚的油,有时候在想做菜师傅真能舍得放油,调料也放的多,吃完会感觉到胃有点不舒服,但是总体上来说味道还是不错的。
酸菜鱼
其实不只是餐馆里能做出美味的酸菜鱼,在家也能做出和餐厅里一样的味道,而且如果是自己做酸菜鱼的,自己完全可以把控调料,有些调料可以少放点,胃就没有那么难受了。在家做酸菜鱼,做法很简单的,只需要这3样食材就能做出味道可口的酸菜鱼。
酸菜鱼
1.酸菜
酸菜是酸菜鱼的主料,无酸菜不成酸菜鱼。酸菜多选用市场上的新鲜蔬菜,买之前先看酸菜的保质日期和生产日期,还有酸菜的色泽情况,色泽发亮,就是新鲜的刚进的酸菜料,一次购买数量不是太多,根据你自己做酸菜鱼的量来放一些酸菜,这样也不会害怕做出来的酸菜鱼味道太酸,酸度适中才是最佳选择。
菜
2.大葱
大葱是用来去掉鱼腥味,大葱一般选择用油炒制,把大葱爆出香味,然后放入酸菜一块翻炒,大葱在油热时放入,大葱的葱香味才能完全释放出来。炒大葱时选用新鲜的大葱,洗去大葱黄叶,切成长度约4厘米的葱段,一根大葱就足够,控干水放入锅里炒制。
大葱
3.姜
姜是所有调料中的常见品,我们常常在中午炒菜时才用到姜,有时候在做酸菜鱼也会放点姜,姜在去腥方面也是特别的厉害的,姜的香味飘香四溢,无论那样食材腥味有多重,和姜放在一块煮,所有的腥味就没有了,所以不要小看姜这一调味品。
炒调料
食材:酸菜、大葱、姜、小米辣、花椒、食用盐
操作步骤:
1.草鱼洗去血沫,切成鱼片,鱼头单独放在碗里,片好的鱼片单独放在碗里,并在鱼片里放入鸡蛋清和食用盐,不停搅拌,让盐分和鸡蛋清拌匀。
2.炒锅洗净,放入适量油烧热,先放入大葱段、姜、爆出香味,然后小米辣、花椒、酸菜翻炒,翻炒2分钟后放入适量水,开始煮沸,水煮开后放入鱼片,盖上锅盖开始煮,5分钟后鱼片就可以食用。
酸菜鱼
烹饪小技巧:
1.做酸菜鱼,用放味精吗?味精可以根据自己喜好放,其实味精还是不要吃多了,想吃清淡点,可以选择不放味精、小米辣、胡椒等调料,那样做出来的酸菜鱼口味就不能那么重。
2.做酸菜鱼之前,把所有需要的调料都准备齐放在一个盘子里,并且鱼片也要片好单独放在一个盘子里,另外鱼片一次吃不完可以分两次吃,自己要看自己怎么分配。 - 观点3: 买川料,做酸菜鱼调料就比较是味正宗。
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