食用油变质是什么味道

观点1：食用油是我们烹调不可或缺的一种调味品。相信我们都知道食用油如果变质了就会有一股哈喇味，尤其是常见的一些重油的食品，只要放久了这个味儿真是呛得厉害。

昨天，隔壁邻居王阿姨手里提着一桶5升的玉米油，来问我，还能不能吃？

原来，这桶油已经放了一年，当时打开吃了几次，后来因为老家有事，就急忙回去了。这一呆就是一年，上周刚回来，各种收拾。收拾厨房时才发现了这桶油：底部稍有点沉淀，不多，颜色看着还比较清亮。这就开始犹豫了，到底吃还是不吃？

我拿家里的玉米油一对比，颜色还是变深了不少；另外，从油桶里取出一滴放手心，一搓微微有股刺鼻的味儿。赶紧建议不要吃了。

那究竟食用油中有哪种物质会产生这种味儿？它对我们身体产生哪些危害？重要的是我们该如何预防这种变质呢？食用油到底该如何存放？

探究食用油变坏的原因
1、食用油组成

食用油，含有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。

饱和脂肪酸主要存在于动物性食物中，如猪油、牛油、羊油等，但鱼油特殊，它含不饱和脂肪酸较多。

而不饱和脂肪酸主要存在于植物油中，如：大豆油、芝麻油、花生油、橄榄油、玉米油等，但也有特殊的植物油中以饱和脂肪酸为主，就是我们在方便面或饼干或其他预包装食品中见到的棕榈油、椰子油等。

饱和脂肪酸相对稳定，但以不饱和脂肪酸为主的植物油就比较容易酸败变质了。比如：烹饪常用到的各种植物油。而它们的腐败难易程度也与它们本身含的脂肪酸有关。

2、食用油自身因素——脂肪酸

脂肪酸有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸之分。

如果一种食用油的不饱和程度越高，双键越多，那么就越容易被氧化。比如：我们的大豆油、玉米油就比猪油、牛油等易氧化，易变质。

不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。

多不饱和脂肪酸中有两类是必需脂肪酸，分别是亚油酸和α-亚麻酸。所以从图中可以看出，含亚油酸和α-亚麻酸较多的食用油，就越容易被氧化。

常见油脂中脂肪酸组成图，来源于《中国居民膳食指南2016》

3、食用油所处的环境因素

氧气
空气中的氧气就是引起食用油变质的一个主要因素。

大家都说，那我家的油都在油桶里装着呢，怎么会空气接触呀。可是您忘了，每次倒油时都需要打开油桶的盖子啊，然后您又随意的拧好盖子。

又或者，您将大桶油倒进小油瓶后，小油瓶的油嘴是开口的，比如下图这种小油瓶，这就是长时间与空气接触啊。

当然还有，如果装进了透气性高的瓶子里也会加快氧化的速度。

温度
食用油的氧化速度与温度有密切的关系。温度升高，食用油的氧化速度就会加快，所以冬天油脂酸败的可能性比较小，但夏天就比较容易氧化。在一般化学反应中，温度每上升10度其氧化速度增加一倍。

经测定，油脂在110度时的氧化速度是97度的2.5倍。

以下这个表格就是食用油储存时，不同温度条件下过氧化值的变化。

不同温度条件下过氧化值的变化（%）

光线
食用油很怕光线，特别容易氧化。光线会促进食用油产生游离脂肪酸，使得油脂氧化速度加快。

食用变坏的食用油，危害有多大
脂肪中的不饱和脂肪酸可被空气中的氧或各种细菌、真菌所产生的脂肪酶和过氧化物酶氧化，形成一种过氧化物，最终生成短链酸、醛和酮类化合物。这些物质能使油脂散发刺激性臭味，这种现象称为酸败作用。

危害有哪些？

酸败过程中，食用油的营养价值降低。
如果长期食用酸败变质的食用油，人体会出现中毒现象。症状轻时会恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，严重时，人体的酶系统可能被破坏，患肝病的几率增大。
有研究报告指出，油脂的高度氧化产物能引起癌变。
动物实验证实，过氧化脂质具有致突变性，诱发癌瘤。

据新疆克州阿克陶县人民医院急诊科资料显示，有一名52岁的女性因食和久置残余变质的粗制葵花子油而中毒身亡。

所以，酸败变质的食用油一定不要再吃了。

日常如何预防食用油变坏？
1、如何辨别食用油变坏

食用油在存放的过程中会发生各种变化，使得食用油的品质下降，甚至是酸败变质。

但这些都是酸败到一定的程度，才能比较直观的看到颜色变深、有沉淀、浑浊，也能闻到一股“哈喇味”。如果是比较轻微的变质，大家一般是发现不了的。那该怎么办呢？

在文章开头王阿姨的事例中，我就用了这样的方法：取一两滴食用油放在手心，两只手相互摩擦发热后，如果闻不到怪味，就可以食用。但如果能闻到就最好不要再食用了。

2、怎样才能避免食用油酸败变质呢？

要密封存放
将油倒出后，记得把油桶盖拧紧，要减少开盖的次数。要买能封口的小油瓶，最好不要用瓶嘴开口的小油瓶，这样可以尽最大可能的隔绝空气。

可以买小桶油，食用油只要开封了，放置的时间越长，就越容易变坏。在食用油的选购方面，不要贪大贪多。当然如果家里人口比较多，买大桶也没有问题。

要低温存放
食用油的存放温度在10-15℃，最好不要超过25℃。尽量远离灶台、暖气管道、蒸箱、烤箱等，避免温度太高。

避光存放
食用油最好放在棕色瓶内，背光，通风的地方。

小油瓶要常清洗
新旧油不混放，所以小油瓶最好一周清洗一次。如果小油瓶不常清洗，又继续倒新油，这样，旧油中的氧化成分会加速新油的氧化，很容易变质。

使用抗氧化剂
目前食用油中最常用的防止酸败的方法就是添加维生素E。

维生素E，是一种脂溶性维生素，不溶于水但溶于油脂。

它很容易被氧化，所以当打开油桶，空气进入油桶，其中的氧气与维生素E先发生反应被氧化，也就避免了食用油被氧化，从而延长了食用油的氧化时间，从而起到了防止食用油酸败变质的作用。

其实，新买的密封的油桶里已经添加了维生素E，但我们只要打开油桶，维生素E就可能已经开始氧化了。; 观点2：，霉变了的油对身体有哪些伤害呢?

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一、植物油怎么会霉变
一是因为植物油脂中常含的原材料沉渣被微生物菌种造成的酶所溶解;二是植物油在太阳、气体、温度或少量金属离子的功效下产生水解反应而导致的。植物油脂溶解后，矿酸出很多不饱和脂肪。这类不饱和脂肪非常容易被氧化，造成对身体拥有的代烃、大环内酯等金属氧化物。是这种物质产生了植物油脂的哈喇味。

二、对身体健康的伤害
植物油脂在霉变全过程中，含有的a亚麻酸、脂肪酸和维生素E等另外遭受毁坏。值得一提的是，哈喇油还能毁坏别的食材中的维他命。假如一次吃许多或长期性小量服用这类油，都是产生中毒了状况。

血压消化系统副作用。一般2—3小时后出现头昏、头痛、腹部不适感，及其恶心想吐、呕吐、腹胀、腹泻等。情况严重可出现高烧。

血液毁坏血液循环系统。植物油脂在劣变全过程中造成的过氧化物脂类，会让人造成脑血栓和溶血病，毁坏血液呼吸系统。

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补充造成肿瘤细胞转化成。霉变食用油中所合的丙二醛，能与人体内的蛋白和Dna产生反映，使蛋白质的功能越来越硬实，造成肿瘤细胞的转化成。

负重推动衰退。植物油脂和含人体脂肪高的食品(如腌猪肉、香肠、曲奇饼干、虾干等)放久后.尤其是受太阳光照射和遇热，都非常容易被氧化，造成大环内酯、代烃等，出现劣变的“耗”味(哈喇味)。这种有害物质在人体内会毁坏辅因子和维他命，还会继续影响Dna的一切正常产生，造成机体脆化。

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