酱牛肉怎么做，才能好吃怎么切都不会散开？

观点1：一般人或有一两道拿手菜，是不愿意公开的。从我来讲，卤牛肉算一道。当初死缠烂打和一老伯讨的配方，费掉至少五锅卤水，才得出满意的口感和味道。

有些敝帚自珍的意思，搞餐馆的朋友多次询问，未告诉他。坦白讲，把耗费大量精力得到的东西交给大众，不甘大于乐趣。特别是在如今的互联网环境，知识越来越廉价。可自己藏着，也一周一两顿而已。犹豫良久，决定写咯。

大多人卤牛腿肉，我以前也是。有次去一老伯家，他端一碟牛肉与我喝酒，入嘴软嫩多汁，有嚼劲又不柴，回味悠长。断定是牛腿的贴骨肉，老伯让我再猜。一来二去，才知道是牛尾上拆的。问到卤料，又不肯细讲。

后来自己卤多次，再拜访老伯，逐渐摸清各药料用量。不断调整卤水，终于稳定咯味道。日复一日，卤牛肉成我一心头美，也让各路朋友魂牵梦绕。请我喝酒，一再嘱咐装一斤卤牛肉。
调料：盐、油、黄豆酱油、玉桂粉、稀黄酱、白芷、白蔻、小茴香、花椒、大料、香叶、小辣椒、冰糖、老抽。

美食步骤：
1、备料。牛腱清洗干净，切3指宽的条。

2、腌制。放入黄豆酱油，玉桂粉（一斤肉放两克），拌匀后，放入200g稀黄酱，3勺盐，放冰箱腌制24小时。
注：牛肉腌制，刀口一定要冲下，外面筋皮朝上，腌制更入味。

3、清洗。腌制24小时后，用水清洗牛肉，去掉残留的香料。

4、洗香料。将白芷、白蔻、小茴香、花椒、大料、香叶混合在一起，泡一下清洗干净。

5、撇沫。牛肉温水下锅，煮10-20分钟，把沫撇干净。
注：腌过的牛肉温水下锅，放进去之后颜色不变。

6、炒酱。起锅烧油，油要宽，放入葱姜，香味出来后加料，然后放入稀黄酱炒制。同时再烧一锅水，炒好的酱倒入开水锅中，熬15-20分钟后，捞出所有料。
注：葱姜的量要和酱的量等同。

7、酱牛肉。汤锅中放入小辣椒和冰糖，蓖出料渣，和肉一起放入高压锅压36分钟。压好后，倒回锅中，放点酱油或者老抽调一下色，大火收汁后即可出锅，可现吃，也可放凉后，保鲜膜封好放冰箱，一夜后酱牛肉更入味哟~; 观点2：腱子肉切块清水泡，直到血水完全浸出，烧热水将牛肉下锅煮，开锅后捞出。热锅倒油加入葱、姜、蒜、牛肉、料酒等调味，倒入高于牛肉的热水，放香料包、冰糖，大火煮一小时后小火煮三小时，放盐。关火后泡半天，盛出后单独冷切即可。; 观点3：酱牛肉，首选牛肉，第一牛腱肉，然后是牛脖腱肉，筋多，切时不易烂。

第二，不能选太老牛的牛肉，因为老牛肉，纤维粗硬，一般牛肉卤70分钟左右就熟，老牛肉卤100分钟才熟，缩水严重，卤好后又干又硬，一切即碎。

第三，牛肉卤前要切成拳头大块在水中泡一会，其一去除血污，卤好不腥，其二纤维松散，利于成熟，缩短卤制时间，卤好后不易碎。

第四，不能卤的太熟烂了，太烂了一切就碎。

第五，如果热切，卤好后切象指头大小的条食用，不会切碎。

第六，最好放凉切片，不会碎。; 观点4：我们在做酱牛肉的时候一般都会在关掉火之后在捞,刚刚也说了做的时候酱牛肉焖熟的，不是大火烧熟的，所以在这期间牛腱子肯定不会太热的，捞出来的时俟要将牛肉加一下热，烧一会在捞出来，但是不要一起捞出，一块块的，找来家里平常用的保鲜膜,拽出来一部分然后把捞出来的牛腱子肉，放在保鲜膜上面要趁热的时候卷，要恶牛肉凉了就卷不上了，一边总一边拉出保鲜膜,之后在上面扎几个眼，放放里面的空气!
卷的时候一定要用力使点劲，卷紧了才可以，之后每卷一块就拿出来一块，如果觉得烫手的话，可以带上点手套都可以，这样切的时候才会好，之后用比较重的东西，压在已经做好的牛肉上面，等待牛肉自然晾凉的时候，吃的时候把保鲜膜拆开，顶刀切片就可以了，剩下就放入冷藏里面，切的时候你就会惫到，牛肉怎么切都不会碎的，而且还非常的完整!
这么做出来的酱牛肉是不会碎的，就按照我上面说的方法去做，我敢保证无论怎么切，都不会掉渣的。; 观点5：今天给大家分享在家做酱牛肉，这样做的酱牛肉色泽红润，肉质紧实，切片时保持完整不松散，吃起来咸淡适中，酱香浓郁，味道鲜美。其实这样做酱牛肉很简单，三分钟就能学会，想吃酱牛肉在家都能做，不用出去买了; 观点6：吃了这么多年的酱牛肉，还是这样做好吃过瘾，一口一块越吃越香，做法也很简单，老少皆宜软烂不柴特好吃，一起来试试味道怎么样吧，农业，农村，农民，川菜，美食

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