做菜怎么放调味料？_美食特产问答

观点1：一、味精
1．对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，味精则只有一种鲜味，而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同。如使用味精，会将本味掩盖，致使菜肴口味不伦不类。
2．对酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜类等，不宜使用味精。因为味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。
3．拌凉菜使用晶体味精时，应先用少量热水化开，然后再浇到凉菜上，效果较好（因味精在45℃时才能发挥作用）。如果用晶体直接拌凉菜，不易拌均匀，影响味精的提鲜作用。
4．作菜使用味精，应在起锅时加入。因为在高温下，味精会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生轻微的毒素，危害人体。
5．味精使用时应掌握好用量，并不是多多益善。它的水稀释度是3000倍，人对味精的味觉感为0．033％，在使用时，以1500倍左右为适宜。如投放量过多，会使菜中产生似成非成，似涩非涩的怪味，造成相反的效果。世界卫生组织建议：婴儿食品暂不用味精；成人每人每天味精摄入量不要超过6克。
6．味精在常温下不易溶解，在70C～90C时溶解最好，鲜味最足，超过100C时味精就被水蒸气挥发，超过130C时，即变质为焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，还会产生毒性。对炖、烧、煮、熬、蒸的菜，不宜过早放味精，要在将出锅时放入。
7．在含有碱性的原料中不宜使用味精，回味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，会产生氨水臭味。
二、酒
1.烹调中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放；又如红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即烹酒；再如炒虾仁，虾仁滑熟后，酒要先于其它作料入锅。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷入，立即爆出响声，并随之冒出一股水汽，这种用法是正确的。
2.上浆挂糊时，也要用酒。但用酒不能多，否则就挥发不尽。
3.用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜肴中有荤料，一定放酒。于是“榨菜肉丝汤”之类的菜也放了酒，结果清淡的口味反被酒味所破坏，这是因为放在汤里的酒根本来不及挥发的缘故。所以厨师们在用酒时一般都做到“一要忌溢，二要忌多”。
4.有的菜肴要强调酒味，例如葡汁鸡翅，选用10只鸡翅膀经油炸后加蕃茄酱、糖、盐一起焖烧至翅酥，随后加进红葡萄酒，着芡出锅装盒。这个菜把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴最大的特点，既然这样，酒在出锅前放，减少挥发就变成合理了。
5.用酒来糟醉食品，往往不加热，这样酒味就更浓郁了。
三、用葱
1．根据葱的特点使用葱，一般咱们家庭常用的葱有大葱、青葱，它的辛辣香味较重，在菜肴中应用较广，既可作辅料又可当作调味品。把它加工成丝、末，可做凉菜的调料，增鲜之余，还可起到杀菌、消毒的作用；加工成段或其他形状，经油炸后与主料同烹，葱香味与主料鲜味溶为一体，十分馋人，如“大葱扒鸡”、“葱扒海参”即是用大葱调味。青葱经油煸炒之后，能够更加突出葱的香味，是烹制水产、动物内脏不可缺少的调味品。可把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制，或拧成结与主料同炖，出锅时，弃葱取其葱香味。较嫩的青葱又称香葱，经沸油汆炸，香味扑鼻，色泽青翠，多用于凉拌菜或加工成形撒拌在成菜上，如“葱拌豆腐”、“葱油仔鸡”等。
2．根据主料的形状使用葱，葱加工的形状应与主料保持一致，一般要稍小于主料，但也要视原料的烹调方法而灵活运用。例如“红烧鱼”、“干烧鱼”、“清蒸鱼”、“汆鱼丸”、“烧鱼汤”等，同是鱼肴，由于烹调方法不一样，对葱加工形状的要求也不一样。“红烧鱼”要求将葱切段与鱼同烧；“干烧鱼”要求将葱切末和配料保持一致；“清蒸鱼”只需把整葱摆在鱼上，待鱼熟拣去葱，只取葱香味；“汆鱼丸”要求把葱浸泡在水里，只取葱汁使用，以不影响鱼丸色泽；“烧鱼汤”时一般是把葱切段，油炸后与鱼同炖。经油炸过的葱，香味甚浓，可去除鱼腥味。汤烧好去葱段，其汤清亮不浑浊。
3．根据原料的需要使用葱，水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时葱是不可少的调料。豆类制品和根茎类原料，以葱调味能去除豆腥味、土气味。单一绿色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用葱调味了。
四、姜
1．姜丝入菜多作配料，烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等，按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分，姜的辛辣香味较重，在菜肴中既可作调味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黄姜香辣，气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品；老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味道辛辣，但香气不如黄姜；浇姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。
2．姜块（片）入菜去腥解膻，生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开; 观点2：生姜：这是家中最常用的作料，生姜可用处也非常多，荤菜是一定要放的，素材可以根据个人喜好。而且生姜的功效十分多。

蒜瓣：作为家中常备调料之一，在各类荤菜中是必放蒜头的，可以提升香味，蒜头本身味大，亦可以减少异味。饭店里的各种蒜蓉菜是十分美味的。

葱：根据个人喜好，因为有很多人不吃葱，葱本身有一股香味十分明显，炒饭里，或者烧鱼烧肉烧汤，最后都可以撒上一把葱绿，不仅美味也很美观！

八角：非常适合肉类，尤其是食用较多的猪肉。有不少人不吃猪肉，很大一部分是因为猪肉的异味，八角就可以去除，还可以增香。在烧排骨之类的汤时，最常用八角，用量一般1-2个即可！

陈皮:给各种肉类食材提香，还能中和各种辛香料的异味，并且可以加快肉的炖烂。用量一般可以稍微多一些！

香叶：大幅度增加食材的香味，去除异味的能力很强，用量较大。

料酒：作为家中常备，一般在烧有异味荤菜时均可用到，尤其是鱼、虾类含腥味的，去腥十分有效。

至于油盐酱醋的，自然是必备的，这些调料基本上是比较基本常用的，家中必备。做菜时调料该怎么放？掌握这7种常用作料，让你离大厨更近一步！; 观点3：做菜怎么放调味料，这个要根据你做的菜选择调味料的先后顺序，比如说如果是做烧菜的话，可以先把姜葱蒜爆香，以后再加入各种的肉类，太累。我其他的调味料炒匀之后就下水焖煮。但是如果炒菜的话可以先把姜葱蒜爆香，其他佐料一般起锅的时候才放。; 观点4：油、盐、酱、醋都是必不可少的调料，根据不同的菜品选择不用的用量和先后顺序。一般炒青菜要在青菜出锅前放入适量的盐，这样青菜中的维生素不容易被破坏。炒糖醋口味的菜品，需要将糖醋盐按照一定的比例调好，在菜品出锅前放入锅中。炒川菜要在菜品下锅前加入郫县豆瓣酱等辣味的调料提前下入油锅炒香，再放入其他菜品。; 观点5：炒菜放调料的顺序是先放糖，然后再放盐，因为如果先放盐的话，会让糖的味道融入不到菜里的。
而且先放盐，就让糖得不到溶解。其次就是料酒，一般在温度高的时候放进去，这样就可以让料酒的香味更好的挥发出来，然后再放醋，一般菜到7分熟就可以放醋了。
等到菜到8分熟的时候，再放一些盐，这样盐味就可以很好的融入到菜里面，等到最后的时候，再放一些酱酒还有一些味精就可以了。味精最好是在最后一步放，这样可以更好的保持味精的鲜味。; 观点6：做菜放调味料，其实我们最多放的就是盐。盐没有特定的用法，一般来说基本任何材质都可以跟盐作为搭配。只要适当的放一点调味就可以了。; 观点7： 1 精盐

出锅前时候放盐。出锅前放盐适用于炖肉、烩菜、炒菜。

一般炒素菜或肉丝、肉片菜肴时，在出锅前1分钟内放盐和味精，炖肉时在出锅前10分钟内放盐，

油麦菜、小白菜等绿叶菜含水量大，受热易熟，在煸香肉、放完调味辅料后，就可以放入主菜，翻炒片刻加盐即可出锅。而如蒜薹炒肉、西芹百合等菜肴，因蔬菜质地硬挺，需要翻炒片刻后再加盐。

2 味精

炒菜一般应在菜肴快熟时或者刚出锅后加入，因为这时菜温在70-90℃左右，是味精溶解度最好的温度，鲜味也最浓。煮汤时，由于汤的温度不会超过220度，所以谷氨酸钠不会转变成谷氨酰胺，此时可以早放味精。

炖菜的温度也不会超过220度，也可早一点放。

炸制食物不放味精。

3 白糖

用糖可以给菜品调色、加鲜、强化口感。甜味可以抑制酸味和辣味，甜味可以增加品尝食物的“幸福感”。如果需要炒制“焦糖色”那么要在油加热后放入，轻轻搅拌，让糖糊化，出现紫红色，再放入要上色的食材就好了。其它并无顺序的要求。

4 酱油可以令菜肴色泽亮丽增加食欲，也可以增添更饱满的口味，而且酱油很有营养，富含多种氨基酸。建议在临出锅和关火之后加入，可以保存营养。如需要增加菜品颜色，可以前期使用老抽酱油。

5 醋

醋可以去腥、解腻、增香，有“醋放两头”的说法。炒菜的时候可以少放些醋，既能保护维生素，又可促进纤维的软化。对于制作肉类菜，一开始放醋可以去腥，临出锅加醋可以调味增香。; 观点8：做菜放调料一般都是菜快做好的时候放一些调料，然后菜刚开始炒的时候可以放一些蒜头，葱姜要炒一下，可以去腥; 观点9：一、味精
1．对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，味精则只有一种鲜味，而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同。如使用味精，会将本味掩盖，致使菜肴口味不伦不类。
2．对酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜类等，不宜使用味精。因为味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。
3．拌凉菜使用晶体味精时，应先用少量热水化开，然后再浇到凉菜上，效果较好（因味精在45℃时才能发挥作用）。如果用晶体直接拌凉菜，不易拌均匀，影响味精的提鲜作用。
4．作菜使用味精，应在起锅时加入。因为在高温下，味精会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生轻微的毒素，危害人体。
5．味精使用时应掌握好用量，并不是多多益善。它的水稀释度是3000倍，人对味精的味觉感为0．033％，在使用时，以1500倍左右为适宜。如投放量过多，会使菜中产生似成非成，似涩非涩的怪味，造成相反的效果。世界卫生组织建议：婴儿食品暂不用味精；成人每人每天味精摄入量不要超过6克。
6．味精在常温下不易溶解，在70C～90C时溶解最好，鲜味最足，超过100C时味精就被水蒸气挥发，超过130C时，即变质为焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，还会产生毒性。对炖、烧、煮、熬、蒸的菜，不宜过早放味精，要在将出锅时放入。
7．在含有碱性的原料中不宜使用味精，回味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，会产生氨水臭味。
二、酒
1.烹调中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放；又如红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即烹酒；再如炒虾仁，虾仁滑熟后，酒要先于其它作料入锅。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷入，立即爆出响声，并随之冒出一股水汽，这种用法是正确的。
2.上浆挂糊时，也要用酒。但用酒不能多，否则就挥发不尽。
3.用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜肴中有荤料，一定放酒。于是“榨菜肉丝汤”之类的菜也放了酒，结果清淡的口味反被酒味所破坏，这是因为放在汤里的酒根本来不及挥发的缘故。所以厨师们在用酒时一般都做到“一要忌溢，二要忌多”。
4.有的菜肴要强调酒味，例如葡汁鸡翅，选用10只鸡翅膀经油炸后加蕃茄酱、糖、盐一起焖烧至翅酥，随后加进红葡萄酒，着芡出锅装盒。这个菜把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴最大的特点，既然这样，酒在出锅前放，减少挥发就变成合理了。
5.用酒来糟醉食品，往往不加热，这样酒味就更浓郁了。
三、用葱
1．根据葱的特点使用葱，一般咱们家庭常用的葱有大葱、青葱，它的辛辣香味较重，在菜肴中应用较广，既可作辅料又可当作调味品。把它加工成丝、末，可做凉菜的调料，增鲜之余，还可起到杀菌、消毒的作用；加工成段或其他形状，经油炸后与主料同烹，葱香味与主料鲜味溶为一体，十分馋人，如“大葱扒鸡”、“葱扒海参”即是用大葱调味。青葱经油煸炒之后，能够更加突出葱的香味，是烹制水产、动物内脏不可缺少的调味品。可把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制，或拧成结与主料同炖，出锅时，弃葱取其葱香味。较嫩的青葱又称香葱，经沸油汆炸，香味扑鼻，色泽青翠，多用于凉拌菜或加工成形撒拌在成菜上，如“葱拌豆腐”、“葱油仔鸡”等。
2．根据主料的形状使用葱，葱加工的形状应与主料保持一致，一般要稍小于主料，但也要视原料的烹调方法而灵活运用。例如“红烧鱼”、“干烧鱼”、“清蒸鱼”、“汆鱼丸”、“烧鱼汤”等，同是鱼肴，由于烹调方法不一样，对葱加工形状的要求也不一样。“红烧鱼”要求将葱切段与鱼同烧；“干烧鱼”要求将葱切末和配料保持一致；“清蒸鱼”只需把整葱摆在鱼上，待鱼熟拣去葱，只取葱香味；“汆鱼丸”要求把葱浸泡在水里，只取葱汁使用，以不影响鱼丸色泽；“烧鱼汤”时一般是把葱切段，油炸后与鱼同炖。经油炸过的葱，香味甚浓，可去除鱼腥味。汤烧好去葱段，其汤清亮不浑浊。
3．根据原料的需要使用葱，水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时葱是不可少的调料。豆类制品和根茎类原料，以葱调味能去除豆腥味、土气味。单一绿色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用葱调味了。
四、姜
1．姜丝入菜多作配料，烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等，按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分，姜的辛辣香味较重，在菜肴中既可作调味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黄姜香辣，气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品；老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味道辛辣，但香气不如黄姜；浇姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。
2．姜块（片）入菜去腥解膻，生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开; 观点10：不同的菜放佐料的方式也不同，有的佐料需要提前放，有的需要在制作过程中放，哎，有的足疗实在出锅的时候才放的; 观点11：做菜应该根据菜品的需要而放调味料。调味料的放置，顺序一般就是先放入为比较难的，后放如因为比较容易的。; 观点12：做菜怎样，放调料这个还根据底座的菜选择调味的先后顺序比如说如果是做烧菜的话，可以先把姜葱蒜爆香以后再加入各种的肉类菜类菜类，他的调味炒均匀之后就下水猛卒，但是如果炒菜的话，可以先把葱蒜爆香。其他的佐料一起一般起锅的时候才放。; 观点13：做菜怎么放调味料？这个要根据你做的什么菜，选择调味料的先后顺序比如说如果做烧菜的话，可以先把姜葱蒜爆香后再加入各种肉类菜类。哦，其他的调味料炒匀之后就下水闷煮。但是如果炒菜的话，可以先把姜葱蒜爆香，其他佐料一般起锅的时候才放。; 观点14：做菜怎么放调料？其实这个还是要根据自己做的菜选择调味料的先后顺序比如说如果是炒菜的话，可以先把葱姜蒜爆香其他的塑料一般都是起锅的时候再放，如果是做烧菜的话，可以先把葱姜蒜爆香，然后再加入各种的肉类，菜类和其他的调料味炒均匀之后，就下水焖煮，这样做出来的菜是非常香的。; 观点15：炒菜时盐是一定不能少的，可以说是没有任何一样事物能少得了盐的，而如何放盐很多人也知道，炒菜时盐要晚放，特别是炒青菜一些脆嫩的食材，盐放早会影响食材的脆嫩度，过早的放，那盐渗透就越深沉，那么大家就会发现，菜越炒越蔫儿。酱油一般建议后放，这样能最大程度把酱油中的营养物质保留。料酒既然除去腥味，那就要在炒菜过程中温度最高的时候放，这样就有助于，食材本身的腥味就能被乙醇溶解并一起挥发掉，另外就是，在腌制食材的时候就放，这样也能帮助去除腥膻味!; 观点16：炒菜放调料的顺序是先放糖，然后再放盐，因为如果先放盐的话，会让糖的味道融入不到菜里的，而且先放盐，就让糖得不到溶解。其次就是料酒，一般在温度高的时候放进去，这样就可以让料酒的香味更好的挥发出来，然后再放醋，一般菜到7分熟就可以放醋了，等到菜到8分熟的时候，再放一些盐，这样盐味就可以很好的融入到菜里面，等到最后的时候，再放一些酱酒还有一些味精就可以了。味精最好是在最后一步放，这样可以更好的保持味精的鲜味。; 观点17：炒菜放调料的顺序是先放糖，然后再放盐，因为如果先放盐的话，会让糖的味道融入不到菜里的，而且先放盐，就让糖得不到溶解。其次就是料酒，一般在温度高的时候放进去，这样就可以让料酒的香味更好的挥发出来，然后再放醋，一般菜到7分熟就可以放醋了，等到菜到8分熟的时候，再放一些盐，这样盐味就可以很好的融入到菜里面，等到最后的时候，再放一些酱酒还有一些味精就可以了。味精最好是在最后一步放，这样可以更好的保持味精的鲜味。; 观点18：放调料的顺序是先放糖，然后再放盐，因为如果先放盐的话，会让糖的味道融入不到菜里的，而且先放盐，就让糖得不到溶解。其次就是料酒，一般在温度高的时候放进去，这样就可以让料酒的香味更好的挥发出来，然后再放醋，一般菜到7分熟就可以放醋了，等到菜到8分熟的时候，再放一些盐，这样盐味就可以很好的融入到菜里面，等到最后的时候，再放一些酱酒还有一些味精就可以了。我不建议放味精！; 观点19：做菜怎么放调料？其实这个还是要根据自己做的菜选择调味料的先后顺序比如说如果是炒菜的话，可以先把葱姜蒜爆香其他的塑料一般都是起锅的时候再放，如果是做烧菜的话，可以先把葱姜蒜爆香，然后再加入各种的肉类，菜类和其他的调料味炒均匀之后，就下水焖煮，这样做出来的菜是非常香的。; 观点20：做菜怎么放调味料？做菜怎么放调味料？其实做菜放调味料要根据你做菜来选择调味的先后程序如果说是烧菜，那么可以把姜葱蒜爆香以后再加入各种的肉类和菜类，以及他的调味。翻炒均匀后再下水们，但是如果是炒菜的话，那么这些调料一般都是起锅的时候再放。最重要的就是按照平时自己的喜好来放都是可以的。一定是最后放味精这样的话，他更能提现。; 观点21：做菜怎么放调味料？这个要根据你做的什么菜，选择调味料的先后顺序比如说。如果是做做烧菜的话，可以先把姜葱蒜爆香后再加入各种的累肉类菜类和其他的调味料炒匀之后就下水焖煮。但是如果炒菜的话，可以先把姜葱蒜爆香，其他佐料一般是起锅的时候再放入。; 观点22：做菜怎么放调料？其实这个还是要根据自己做的菜选择调味料的先后顺序比如说如果是炒菜的话，可以先把葱姜蒜爆香其他的塑料一般都是起锅的时候再放，如果是做烧菜的话，可以先把葱姜蒜爆香，然后再加入各种的肉类，菜类和其他的调料味炒均匀之后，就下水焖煮，这样做出来的菜是非常香的。; 观点23：做菜怎么放调味料？这个要根据你做的菜选择调味料的先后顺序，比如说如果是做烧菜的。可以先把姜葱蒜爆香。然后再加入肉类，和其他的菜。然后再加上其他的调料。慢慢的闷着，但是如果炒菜的话就可以先把姜葱蒜爆像其他佐料就一般起锅的时候再放也可以; 观点24：做菜怎么放调料，其实做菜放调料是要根据你做的菜来选择调料的先后顺序，如果说是烧菜那么可以把姜，葱蒜爆香以后再加入各种的肉类和菜类，以及其他的调味料炒匀以后再下水焖，但是如果是炒菜的话，那么这些调料，一般都是起锅的时候再放。; 观点25：做菜怎么放调料，其实做菜放调料是要根据你做的菜来选择调料的先后顺序，如果说是烧菜那么可以把姜，葱蒜爆香以后再加入各种的肉类和菜类，以及其他的调味料炒匀以后再下水焖，但是如果是炒菜的话，那么这些调料，一般都是起锅的时候再放。; 观点26：做菜正确的放调料的步骤是先把菜炒熟以后再放入。精盐，味精之类的调料，这样炒出的菜有味道很好，很有营养的。

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