很多蔬菜做菜的时候要焯水，焯水都有哪些用

观点1：焯水不仅可以去掉蔬菜中农药的残留问题，还能去除大部分的草酸、亚硝酸盐等有害物质。鲜黄花菜含有秋水仙碱，会引起中毒。焯水过凉，可放心烹调食用了。一般是水浇开后下蔬菜焯水，不能盖盖，叶菜类放入浸入后即要捞出，再放入凉水中，也可给水中加点油或盐，能使叶颜色更绿。

根茎类或豆角等，一般焯水成断生即要捞出沥水。菠菜、苋菜、马齿苋、鲜笋、茭白、苦瓜和其他一些口感苦涩的菜。草酸会影响钙、铁等营养素的吸收，对于肠胃不太好的人，还可能刺激胃黏膜，引发身体不适，用水焯一焯可以大大减少蔬菜中的草酸含量。

焯水可以使绿色蔬菜更脆亮，保证其完美颜色，而且还利于烹饪。往水里放点盐，有利于入味，往水里放点油，烹饪出来的蔬菜更脆更亮，往水里放点食用碱，使绿色蔬菜颜色更绿。芹菜类蔬菜，如大头菜等，它们含有一种叫硫代葡萄糖苷的物质，经水解后能产生挥发性芥子油，具有促进消化吸收的作用。等菜肴和水慢慢的变热，可以使焯水的效果更好，一般土豆胡萝卜不会成熟的蔬菜，也可以通过使用冷水焯水的方法进行调理，这样可以使焯水的过程中菜要熟得更快。
凡是有豆字的蔬菜就需要焯水，比如芸豆，扁豆，长豆角含酵素和植物血凝素，在没有熟透的情况下，会引发呕吐，恶心等现象。焯水的作用，主要是断生丶杀死虫卵丶加快爆炒速度丶提高菜肴的口感丶炒出来的菜颜色美。在盐的渗透作用下，蔬菜中所含的色素会充分显现出来，而油则会包裹在蔬菜周围，在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触，减少了水溶性营养物质的溢出，还能减少空气、光线、温度对蔬菜的氧化作用，使其在较长时间内不变色。; 观点2：味道比较好，颜色比较好看等，蔬菜焯水可以去掉一些不好的物质，焯水以后，蔬菜的颜色会比较翠绿。; 观点3：可以去除腥味儿，可以去除血水，可以降低草酸含量，可以减少碱味儿，可以把食物煮熟。; 观点4：一，焯水可以去掉蔬菜中残留的农药等化学物，焯了水就可以过滤掉那种东西。二，有些蔬菜焯水后才会更加好吃，去掉那种酸味。所以焯水都有这些作用。; 观点5：首先，蔬菜经过焯水之后更容易炒熟，有害成分也能够更好的去除掉。第二，如果觉得做菜非常麻烦，可以直接将焯水过的蔬菜凉拌，营养价值也是非常高的。; 观点6：第一：含有草酸较多的蔬菜，比如菠菜、竹笋、茭白、苋菜、芋头等。草酸是生物体的一种代谢产物，广泛分布于植物、动物和真菌体中，并在不同的生命体中发挥不同的功能。研究发现百多种植物富含草酸，尤以菠菜、苋菜、甜菜、马齿苋、芋头、甘薯和大黄等植物中含量最高。因为草酸在肠道内与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收。所以对以上蔬菜要通过焯水去除草酸。第二：含有硫代葡萄糖苷的蔬菜，比如：油菜、芥菜、甘蓝。油菜、大头菜、芥菜等十字花科蔬菜含有硫代葡萄糖苷，通过焯水处理，水解后生成挥发性芥子油，味道更好，且能促进消化吸收。所以，这类型的蔬菜焯水的意义更大。; 观点7：可以把蔬菜上的虫子杀死，可以把脏东西洗下去，可以让蔬菜保持新鲜，让人们吃的时候可以放心，可以安心。; 观点8： 1、去除草酸。菠菜、苋菜、马齿苋、鲜竹笋、苦瓜、茭白等蔬菜中含有的草酸具有苦涩味，而且摄入过量会影响人体钙、铁等营养素的吸收。这些蔬菜焯水后草酸可降低30%-87%。
2、降低农药残留。农药在沸水中的溶解性高，去除农药的效果比冷水好。沸水焯菜，可以去除一部分蔬菜上喷洒的有机磷农药。
3、去除异味。荠菜、萝卜、油菜等蔬菜中含有一部分芥子油苷物质，具有辛辣等刺激性味道，焯水可以使其挥发。另外，蘑菇中的土腥味也可以通过焯水来改善。
4、去除亚硝酸盐。香椿等蔬菜中亚硝酸盐含量较多，蔬菜焯水后可以去除一部分亚硝酸盐，降低癌症的发生风险。
5、去除毒素。芸豆、扁豆等蔬菜中含有皂素和植物血凝素，不全熟容易引起恶心、呕吐、四肢麻木等食物中毒症状。黄花菜中含有的秋水仙碱也容易引起中毒，建议焯水 5分钟后再烹制。

很多蔬菜做菜的时候要焯水，焯水都有哪些用？

回答问题