炒菜时调料老放不准？

观点1：烹制快结束时放盐的菜：烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜时，在旺火、热锅油温高时将菜下锅，并以菜下锅就有“啪”的响声为好，全部煸炒透时适量放盐，炒出来的菜肴嫩而不老，养分损失较少。
烹调前先放盐的菜：蒸制块肉时，烧整条鱼、炸鱼块时，在烹制前先用适量的盐稍为腌渍再烹制，有助于咸味渗入肉体。烹制鱼圆、肉圆等，先在肉茸中放入适量的盐和淀粉，搅拌均匀后再吃水，使能吃足水分，烹制出的鱼圆、肉圆、亦鲜亦嫩。有些爆、炒、炸的菜肴，挂糊上浆之前先在原料中加盐拌匀上劲，可使糊浆与原料粘密而紧不致产生脱袍现象。

吃前才放盐的菜：凉拌菜如凉拌莴苣、黄瓜，放盐过量，会使其汁液外溢，失去脆感，如能食前片刻放盐，略加腌制沥干水分，放入调味品，食之更脆爽可口。
在刚烹制时就放盐的菜：做红烧肉、红烧鱼块时，肉经煸、鱼经煎后，即应放入盐及调味品，然后旺火烧开，小火煨炖。
烹烂后放盐的菜：肉汤、骨头汤、腿爪汤、鸡汤、鸭汤等荤汤在熟烂后放盐调味，可使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶在汤中，使汤更鲜美。炖豆腐时也当熟后放盐，与荤汤同理。
至于放盐量，宁淡勿咸，是做菜初学者放盐需要注意的地方。盐多次加热会释放有害物质，所以，吃不完的东西，最好分开放盐，特别是汤类。; 观点2：我们炒菜的时候掌握好火候的同时要适时适量的放入调料才能做出更加可口的饭菜。对于一些常用的调料什么时候放呢，下面给大家介绍一些炒菜时放入调料的小知识。
食盐。用豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐。用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅，这样可以大大减少黄曲霉菌毒素。用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后再加入另一半盐;在做肉类菜肴时。在做肉食的时候，为了使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。炒素菜跟炒肉菜不同，炒素菜应该先放盐。这样蔬菜熟得更快，能保留更多的营养。比如清炒油麦菜，先把锅烧热，放入油烧至五六成热时，可以根据喜好放葱姜等爆出香味。放入油麦菜煸炒几下，加盐继续翻炒，油麦菜颜色变翠绿即熟，清炒菠菜同理。
味精。味精可以给植物性食物提鲜，给肉食品增加香味。当受热到120℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性。味精在70至90度时使用效果最好，因此一定要在菜起锅之后放。有些带鲜味的食物没有必要加味精，如鸡蛋、蘑菇、海鲜等。
白糖糖能增加菜的甜味，还能抑制酸味、缓和辣味，可谓是功效诸多。此外，待油锅热后放糖炒至紫红色时放入主料一起翻炒，还能给菜上色。但是，白糖也不可以放得过早，最好在炒菜过程中放。在制作糖醋里脊等菜肴时，应先放糖后加盐，否则食盐的脱水作用会促进蛋白质凝固而难于将糖味吃透，从而造成外甜里淡，影响其味美。
醋醋不仅能祛膻、除腥、解腻、增香，软化蔬菜纤维，还能避免高温对原料中维生素的破坏。做菜放醋的最佳时间在两头，有些菜肴，如炒豆芽，原料入锅后马上加醋，既可保护原料中的维生素，同时又能软化蔬菜中的纤维;但是有些菜肴，如糖醋排骨、葱爆羊肉，原料入锅后加一次醋，其作用是祛膻、除腥，在菜肴临出锅前再加一次，以解腻、增香、调味。
料酒烧制鱼、羊等荤菜时，放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。此外，炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒。烧鱼应在煎好后加酒。炒虾仁最好在炒熟后加酒。汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。
酱油酱油既可以给食物上色，还能增加食物的香味，从而增进食欲。烹饪时在即将出锅之前放酱油，这样酱油中的氨基酸和营养成分能够有效保留。
同时我们还要根据我们的口味、饮食习惯、做的菜的种类不同放入不同的调料。; 观点3：每炒一道菜，都会有自己特定的味道！这种味道是经过对食材的了解所放的调味料。每个人的口味都不一样，在味道方面也有重味，清淡之分！在烹饪过程中所放的调味料分为三种！第一种是加热前调味，提前给食材入底味。第二种是加热中调味，给食材充分的入味。第三种是出锅前调味，这步是赋予菜肴的鲜香味。不同的食材所放的调味料都不同！
如：
炒蔬菜类一般都是清淡味为主，主要调味料以盐给菜入味，鸡粉给菜增加鲜，胡椒粉增加食欲，麻油添加香味。要想菜肴充分入味，盐要第一时间放，鸡粉，胡椒粉等调味要等出锅前放，不然鲜香味会挥发尽散！; 观点4：那得看情况而定。如果是放调料是菜中的水分比较多，就可以直接放，然后用铲子搅匀；如果是菜中的水分比较少或者已经干了，建议先往锅里放少许水，等水开了之后再加调料搅匀即可。而且注意盐和味精等调料最好在起锅前一两分钟的时候放，那样子对健康有利。; 观点5：答：你好，炒菜时调料放多少都是经验积累出来的你可以先少放一些，让后下次再改进

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