脱水蔬菜营养价值_美食特产问答

观点1：脱水蔬菜当中的营养实际上很新鲜，蔬菜的营养基本上一样，只不过水分没有了，而且维生素被损失掉了50%以上。大部分蔬菜中糖的含量较低，但洋葱，胡萝卜，南瓜含糖量比较高，水生蔬菜，比如莲藕，菱角，荸荠等含有淀粉。

维生素来源：

机体所需的胡萝卜素和维生素C大部分来自于蔬菜。深绿色，橙色，黄色的蔬菜都含有丰富的胡萝卜素，而浅色蔬菜的胡萝卜素含量较低。

维生素C在绿叶菜含量丰富，根茎类也会有一些，瓜茄类较少。

一些特殊的植物色素：番茄红素在番茄，西瓜，葡萄柚当中含量比较高。番茄成熟度越高，番茄红素含量越高。

矿物质来源：

矿物质的含量以钙和钾元素居多，钾元素在豆类蔬菜，辣椒，蘑菇等含量丰富，钙元素在油菜，大白菜含量丰富，但是钙的吸收受到蔬菜中草酸影响。另外，锌元素在鲜豆类中含量丰富。

蔬菜新鲜的重要性
绿叶菜在常温下放置一天，维生素C大约还剩80%左右，如果放置两天，大约还剩75%左右。但如果把蔬菜放在冰箱里，维生素C大约还能够保留95%。

随着放置时间的延长，蔬菜呼吸作用更明显，且亚硝酸盐含量上升，会反过来破坏蔬菜中的维生素C

在新鲜蔬菜供应不充足的时候，冷冻蔬菜也是不错的选择

脱水蔬菜：脱水过程中，维生素C损失约为10%~50%

冷冻蔬菜：作为新鲜蔬菜的替代品，有研究显示，蔬菜在-18°冷冻3个月，营养素含量变化不大，几乎可以忽略

如何科学的处理和烹调蔬菜：
摘菜是为了去除较老且烂掉的茎和叶，但尤大部分蔬菜靠外侧颜色都比较深，所以如果摘太多太嫩，会导致深绿色部分损失太多，胡萝卜素流失。

烹调过程中，先洗后切，急火快炒，现炒先吃，开汤下菜，快炒加醋都可以减少维生素C损失，另外需避免反复加热。

回答问题