做猪蹄时，用冰糖炒糖色，为什么出锅后颜色

观点1：　　冰糖直接放进锅里炒，为什么糖色不红？多走这一步，糖色不会变红

　　美食撰稿人蔡澜的老师评价了厨师做的菜是否讨人喜欢。首先最重要的是料理的颜值，也就是“颜色”，只要料理的颜色漂亮，就能直接增加人的食欲。如果菜色香味俱全，那个厨师一定会做得很好。所以很多厨师很在意菜的颜色。除了食材本身所具有的颜色之外，还使用各种调味料来增加颜色。例如，为了增加明亮的黑色，使用老抽、酱油上色增加香气。另外，制作红烧肉、红烧猪蹄时使用糖色，使猪蹄油变红，不炒糖色的话会变暗变苦。那么，怎么炒红亮的糖色呢？让我们往下看！

　　很多人觉得炒糖色很容易，但真正自己做的时候却发现不是这样。最常见的问题是糖色炒会变苦。问题在哪里？

　　第一个是糖的选择

　　炒糖颜色有用糖的，也有用冰糖的，也有用红糖的，到底哪种糖好呢？根据多年炒糖色的经验，冰糖最好用来炒糖色。冰糖含量糖不纯，糖结晶度小，用冰糖炒比较容易，炒出来的糖色更红更亮。

　　第二，是和水一起炒，还是放油一起炒？

　　很多人认为炒糖色需要水和加油吗？小编总结多年的经验，加入适量的水炒糖色更红不苦，让我们来看看炒糖色的具体做法。

　　1、锅很热，里面加入少量的水，然后加入冰糖。冰糖最好是小粒的。大块必须敲击成小粒。否则，大块不容易溶解。

　　2、开小火慢慢炒，而且不断炒，等冰糖慢慢开始融化后，这个时候就绝不能停下来。而且要不断炒，不然很容易炒粘锅，冰糖全部融化后，等这个时候气泡出来，气泡出来就代表着糖水开始变色，很多老厨师用这个起泡的糖水做了很多美食。例如拉丝瓜、糖葫芦、糖醋里脊等。

　　4、这个时候，颜色刚变成焦糖色，马关点燃，在余温下慢慢继续炒，最后要注意糖色变红变亮。这关键决定了糖色是否被炒成红色明亮的颜色，很多人炒糖色就是在这一步绊倒了。冰糖直接放进锅里炒，为什么糖色不红？多走这一步，糖色不会变红

　　看我炒的糖色，不仅不苦，而且是红色明亮的颜色，无论是做红肉还是烤猪蹄都很完美。冰糖直接放进锅里炒，为什么糖色不红？多走这一步，糖色不会变红。你学了炒糖色的方法吗？对此你有什么看法？欢迎评论区的信息一起交流讨论。; 观点2：油太少，出锅时温度太高，一定要加入适量的冰糖。做好之后出锅，随着时间的延长就会和空气频繁接触从而氧化。; 观点3：糖色是糖类在加热遇高温后固体变成液体，在糖遇热化开后，颜色由浅黄到金黄到红褐色时，出锅后的猪蹄与空气的接触，颜色加深变黑。; 观点4：可能是因为酱油放多了，或者是因为冰糖放多了，再或者是因为熬制的时间太长了，所以才导致这种现象的发生。; 观点5：冰糖的糖色可以使肉色鲜亮诱人，但是如果冰糖放的太多，或者在烹饪时加的桂皮八角的调料太多就会影响肉质的颜色。; 观点6：在做猪蹄的时候，我们用锅蒸完之后，你要等猪蹄完全冷却下来之后再出锅，因为酱肉与空气接触，就是会氧化。

做猪蹄时，用冰糖炒糖色，为什么出锅后颜色就变黑了？

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