济南名菜“九转大肠”怎么做？

观点1：大家好，我是藏修嘉文。很高兴回答你的问题。

九转大肠是鲁菜中的一道名菜，源于清光绪初年间济南九华楼店主所创创，名声享誉海内外。

九转大肠，由于烹饪工艺，细而繁琐，又取自于道家九转金丹的“九转”二字，有粘仙气之意，涂着美好的寓意。

它以咸、甜、酸、辣、香五味俱全的特点深受食客的喜爱。中医认为它有润燥、补虚、止渴止血功效。大肠本身具有丰富的脂肪、蛋白质、微量元素等一定营养价值。

那么既然说到这道名菜，那不得不说它的做法。

1、准备猪大肠1000克，去肠油，用盐、醋、戳洗，再用清水冲洗掉盐份和减少醋酸。

2、将处理干净的猪大肠用料包卤制一下

（1）配制药料包:砂仁15克、肉桂15、八角10克、桂皮20克、香叶5克、红干椒15克、花椒15克等。需要用热水煮一下，去料黑。

（2）炒糖色:冰糖500克，水1500克，熬制成焦糖

（3）清汤:用猪筒骨2斤，老母鸡（鸡架）、纯净水吊清汤。

（4）准备高压锅，放入一半的清汤，加入一瓶东古一品鲜，放在炉灶上烧开，加入盐、味精、鸡精、胡椒粉、炒好的焦糖，放入姜200克，大葱200克，放入药料包，放入猪大肠，高压12分钟，熟的不要太大，出锅切2-3厘米的段，要大小一致，保持美感。

3、九转大肠烹饪

（1）将切好的拍少量生粉大肠过油，油温9层

（2）起锅放色拉油，一小手勺即可，放入葱姜蒜沫爆香，放入1茶匙生抽，1茶匙白醋，放入2茶匙白糖、一勺黄酒、放入一手勺纯净水，放入炸好的猪大肠，小火收汁，出锅前淋入花椒油，撒上芝麻、香菜，上盘即可。

这道山东名菜——九转大肠，就这样呈现在您面前。它的特点不仅是色香味型意，更多的是匠心精神，美食的传承。

记得在《非诚勿扰》的一期节目中，作为厨师的男嘉宾，把主持人孟非的性格特点比作一道菜，就是这道九转大肠。寓意生活就要像制作《九转大肠》，酸甜苦辣咸五味俱全，用心经营，才能收获美好味道。

在我们农村猪大肠是下水类，平时做法也就煮熟了辣炒或者炖豆腐。初次见九转大肠还是在济南一酒店学徒的时候，从来没有见过大肠还能有这种做法，更没见过大肠还能上婚宴，并且还是婚宴上的大菜。带着质疑的态度品尝了之后，确实颠覆了我对大肠菜品的认知。九转大肠口味甜而不腻，口感酥软还筋道。

当时酒店的经典鲁菜都是由一个鲁菜老师傅亲自制作。后来在老师傅的指点下，我也慢慢学会了制作九转大肠。

后来从厨十几年，也慢慢有了自己的制作经验和技巧。下面到了我的分享时间，先把九转大肠的传统做法说一下，后面再介绍做好九转大肠的经验技巧。

【原材料和调料】：

猪大肠头，白糖，米醋，料酒，砂仁面，肉桂面，胡椒粉，盐，味极鲜，香菜末。

【开始制作】：

第一步：买来新鲜大肠头二斤，先用手把大肠的里面翻出来，挂掉油脂，然后加入盐，白醋，还有面粉里外搓洗干净。两手配合，从粗端往上挽，慢慢的把略细的肠塞入稍粗的肠内，捋直。并用牙签将两端固定。(这样看起来大肠就粗细均匀了)

第二步：大肠放入冷水锅中，加入一勺料酒，大火烧开，撇去掉浮沫，定型后捞出再清洗一遍。

第三步：取一不锈钢锅，下入葱段、拍姜、料酒、两个八角、盐适量和大肠，并放入清水没过。开大火烧开，转小火煮四十分钟左右。待到用筷子能轻松扎透时捞出，放凉待用。

第四步：晾凉的大肠改成高越三厘米的段，再插入一根儿牙签儿固定。每1十二段为一份儿。

第五步：锅里放入色拉油烧至七成热，倒入大肠，快速的促一下，至大肠表皮发紧倒出沥油。

第六步：锅再次刷干净，加入少许底油润一下锅，把油倒出。下入白糖一勺大约有五十克，小火慢慢炒至糖色状态，立即下入一勺米醋，一勺料酒，紧接着下入高汤或者清水2二百克搅匀，调入白糖八十克，胡椒粉三克，盐适量，少许的味极鲜调味，小火慢慢㸆，等汤汁粘稠时，撒入肉桂粉和砂仁粉各三克，而后自然收汁，最后点入少许香油出锅即可。

第七步：将大肠拔掉牙签儿，摆入盘中，把原汁淋在大肠上面，并撒少许香菜末即可走菜。

1.问：这套肠也太麻烦了些吧，有没有简单做法？

答：这是传统的做法。家庭制作的朋友可以直接煮熟大肠头，并切取大肠头的前端两段即可。

2：问：为什么要放砂仁粉和肉桂粉呢？

答：砂仁肉桂粉的主要作用就是去除脏气腥味。肉桂提香味，砂仁有淡淡的苦味儿。这也是九转大肠的精髓所在。放入这两种粉，才使得大肠成菜酸甜苦辣咸五味俱全。口味更加迷人。

3.问：大肠都煮熟了，为什么还要用牙签固定？

答：接下来有一个过油的环节，后期还有一个㸆制过程，用牙签儿固定，烧制就不会分层脱落。

4.问：正宗九转大肠好像是不过油的吧？

答：九转大肠有个成品要求是：外皮紧缩，口感筋道。在这要求上，演变出了两个版本。这两个版本都对，没有什么正宗不正宗。一个是过油版，另一个不过油，是用糖色煸炒版。糖色煸炒版就是：炒好糖色的同时，下入大肠煸炒使大肠上色，去除大肠腥味的同时增加糖香味。

过油能使大肠外皮紧缩，这是都知道的。糖色煸炒法虽然也可以起到外皮收缩的作用，但是我认为糖色在炒制时稍有不慎就会炒过，大肠就会出现焦苦味儿，所以我都采用过油法。

1.主料选用的是大肠头，是最粗直的那一段。

2.大肠头前期一定要洗干净，加盐，醋，面粉搓洗。这一步相当重要，如果去不掉这个脏气味儿，后面再多的调料也无用。

3.大肠头尽量采用煮的方法制熟，不要用图省事，而使用高压锅。使用高压锅压出的大肠容易被压过，没有韧劲和嚼头。

4.在这道菜中，糖色可以炒的老一点，突出枣红色，但不能炒出苦味。

5.在做这道菜之前要提前把大肠头煮熟晾凉再烧，如果马上烧的话，大肠太软不成型。

链接：根据现代人的口味，在五味基础上，喜欢创新的大厨们还创作出了用泡山楂搭配九转大肠的做法，这也是跨界玩混搭，解腻同时提高食欲。

九转大肠的酸、甜、苦、辣、咸五种味道，酸味是来自于米醋，甜当然就是白糖，苦是因为放了砂仁粉和肉桂粉，辣是胡椒粉，咸就是盐或者是酱油类了。只要熟练掌握这几个口味重点，你也能做出五味俱全的九转大肠了。

好了，关于“济南名菜九转大肠怎么制作”就分享到这里。不知道看完这篇文章您学会了吗？如果您有不同见解，欢迎评论区留言交流。

九转大肠是山东地区汉族传统名菜之一，鲁菜代表。这道菜起始并不是叫九转大肠，开始名为“红烧大肠”，后不断改进，味道也进一步变得更加美味。许多人在这个店设置宴会时必选这道菜。后来一些文人雅士食后，感觉确实与其他菜不同，称赞厨师制作这道菜像道家九炼金丹一样细致。便将其更名为“九转大肠”。该菜品色泽红润，肥而不腻，久食不厌。下面看一下九转大肠的具体步骤吧。

首先准备食材：猪大肠，料酒，生抽，白糖，醋，香菜末，胡椒面，肉桂面，葱末，姜末，熟猪油，花椒油，清汤，盐。

第一步：先清洗大肠，放进盆里，撒盐、浇上醋用手搓揉，除去黏液和臊气，再用冷水继续漂洗多次，漂洗干净。

第二步：把清洗好的肠切成约65CM长，用肠套肠的办法，大肠套小肠，一层层套起来，家常的做法套两三次即可；其实小肠套大肠也可以，这样不容易散。

第三步：锅中放入热水，将水煮沸，然后再把肠放入开水锅煮透，捞出放凉；

第四步：将放凉的肠切成大小均匀的小段；

第五步：另起锅，用猪油、白糖炒糖色，把大肠倒入，加入姜末，再加清汤、料酒、盐，再开到小火烧到汤干汁浓；

第六步：等转深红色后再开到旺火上，加肉桂面、生抽、白胡椒粉、醋、葱末，用手提锅来回锅，翻转过来，再转动，反复进行八至九次至汤汁吸入肠内，上花椒油，起锅推在盘里，再撒少许香菜末。

这样一份正宗的九曲大肠就做好了。好麻烦哟！

九转大肠这道菜我既没有吃过，也没有见过，但具体的做法在一档美食节目里出现过，在美食节目《顶级厨师》里面一期的淘汰赛里面出现了这道菜。

此道菜最难的三个点是去味，套肠和定型。对这道菜制作过程记忆犹新的一个原因就是当时一位选手在套肠的时候直接用嘴吹着套的。

这个镜头是让我记住这道菜的原因，一个热爱美食的人，是什么都可以付出的。说一下具体的流程吧。

1、猪大肠三段去味，用盐，料酒，醋，面粉反复揉洗。直到没什么味了就行

2、套肠，用自来水冲第一根肠里面，第二根肠顺水流套进去，然后自来水冲第二根里面，第三根顺水流进去。

3、套好的大肠按切的小段距离插入牙签便于煮的时候定型。

4、把插好牙签的大肠放入压力锅中加入各种大料压制熟。

5、锅中倒油，把捞出的大肠切段放入油锅炸，炸的目是为了定型和去味。

6、把炸好的大肠进行红烧，红烧钱前去除牙签，这样做好也不会变形。

这种做法过程是电视节目中呈现出来的，我自己一直都想尝试做这道菜，有时间，我要做一次看看。顶级大厨刘一帆说这是最正宗的做法。但我更相信最正宗的做法来自于它的出地。这是一道山东名菜，最正宗的一定出自于一个地地道道的山东厨师之手。

九转大肠也叫九转肥肠，是山东菜中非常著名的菜品。首创于清光绪年间，最早经营九转大肠的餐厅是济南的九华楼，此菜特点：甜、咸、酸、辣兼备，微有苦味而后香，肥而不腻，香而不厌，深受很多顾客的喜爱，严格意义上来讲，九转大肠的味型应该是怪味。

其做法如下：

原料：猪熟肥肠1斤，香菜10克，白糖1两，料酒5钱，精盐2克，姜、葱适量，香油25克，鸡油15克，胡椒粉适量。鸡汤250克。

制作过程：将非常切成2厘米左右的段，用开水煮透，并控干水分待用。炒勺放香油，下糖，炒至微金黄色时，下煮好的肥肠，转勺，使其上色，然后烹入料酒、姜葱水、酱油、鸡汤、味精、盐、醋、糖胡椒粉等，大火烧开后改称小火慢慢煨熟。然后打翻勺，翻面又煨，使其凉面上色，大概煨（应该是靠kao，同音字，未找到），待汤汁收浓稠后淋入鸡油，装盘即可。

200多年以来，此道名菜虽历经岁月的变迁，但一直承袭至今。非常这款原料本身腥臊味重在不同的菜系中均都选用了口味较重的烹调方法，如成都菜中的干煸非常、成都周边的江油非常，老成都的肥肠粉等等。处理肥肠的过程中，切记要将其处理干净，并且要烧顿入味，至耙软。

九转大肠一菜作为山东菜中的经典名菜，被收录入《中国烹饪百科全书》，一直传承至今，不过近几年由于此菜制作较为复杂，所以很多餐厅已经停卖了此菜。

九转大肠顾名思义得需要九道程序，以前的聚丰德做的最为出名。现在做鲁菜比较好的、比较大众化的要数八不识、城南往事、老牌坊三家还算好点了。

真正的九转大肠相传在汉代有个穷书生不会下田耕种，有一天这个穷书生早上睡醒了在别人家的田里转，发现了一条肥狗在田边睡大觉，这个穷书生摸了摸自己的肚子，肚子饿了还不停地叫，于是穷凶极恶地找了块板对着狗头使出食奶的力一下打爆狗头，那条狗一命乌呼。穷书生左右一望，没人！就抬起狗往家跑了，回到家他把狗毛脱干净，开膛取五脏六腑，但他发现狗肠很肥后就盘算着如何煮，只见他执了些和草回来点燃把狗肠烤干，然后找些地瓜蒸熟放在狗肠中再次烤熟后慢慢地品尝，哗！人间美味！后来这个穷书生把这种方法告诉同村人便广为流传了！再后来有人改了名叫狗转大肠了！也叫狗冒大肠！哈哈！巴闭！:

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