拔丝菜怎么炒糖最好？

观点1：折叠拔丝山药
原料 :长山药...200 克芝麻仁....5 克白糖.....75 克
制作方法:将山药去皮切成滚刀块，下温油锅炸成浅黄色捞出，倒去油，把白糖放入炒勺里，用小火炒成冰糖色，放上山药翻匀，撒上芝麻，待糖全部滚在山药上出勺装盘，上菜时随带冷开水碗，把山药在冷水里蘸一下再食。
工艺关键:
1.山药可先挂蛋清粉糊，然后再炸，糊皮挺直捞出，挑出糊渣，再入油内炸透。
2.拔丝菜的关键是炒糖，现在一般流行的炒糖有三种方法。第一，油炒法:就是炒时用油，因为油传热快，炒起来糖的变化快，所以炒起来极容易过火。炒时油放的不宜多，油多了主料挂不住糖，就会失去拔丝的意义。第二，水炒法:锅内先放适量水，下入糖上火，受热糖就溶化，手勺地搅动，糖由大泡变小泡，待够火候时即成。第三，水油混合法:锅先放少许水，加入白糖，上火烧溶化后，沿锅边淋人适量的油，也是边炒边搅动，放油也不宜多，防止糖油化不沾主料。无论哪一种炒法都要掌握好火候，火大糖会迅速变色炒不好，火太小长时间炒会翻砂不出丝，炒糖时还要防止锅边焦糊，糊锅边主要是火太大造成的，如果发现是这种情况，应及时用抹布擦一下，把锅的方向换一下，以免糊得太厉害。

折叠拔丝香蕉
原料:香蕉3根、蛋2个、面粉1碗、砂糖6匙、纯麦芽1匙、沙拉油6碗、黑芝麻2匙。
制作方法:香蕉去皮，切成滚刀块;蛋打匀，与面粉拌合;砂糖、清水、纯麦芽在锅中煮，待砂糖溶化，用小火慢慢熬黄;糖快好时，另锅将沙拉油烧热，香蕉块沾里面糊投入油中，炸至金黄色时捞出，倒入糖汁中拌匀;稍撒黑芝麻。
特点:色泽浅黄微亮，质地柔软鲜嫩，吃时蘸水拔丝，香甜可口沁心。
折叠拔丝地瓜
制作方法:
1、地瓜切成滚刀块，油烧6分热下，中火，炸大概5分钟，捞起，锅中油烧至8、9分热，复炸一次。
2、另取一口锅，放底油，很少的油。
3、放入小半斤白糖。
4、初学用白沙糖就可以。
5、不停的搅动，待糖溶解，变色后继续搅动，慢慢的会起泡，这期间要一直搅动。
6、这个是拔丝地瓜熬糖的小火。
7、待糖突然由多变少，迅速把地瓜倒入锅中翻炒，盛盘即可。
8、上桌的时候要上碗白水，沾着吃，才不沾牙
折叠拔丝苹果
制作方法:
1、把苹果削皮，四面切，中间的核不要。然后把苹果切成小块。装盘。
2、半碗面粉，加水，成稠糊状(按苹果量而定)。
3、把苹果块放面粉糊里，让面粉糊全包住苹果块。
4、锅里放油，以盖住苹果块为好，用小火到三成热。
5、放入苹果块，两边煎成淡黄就行。
6、再把煎成淡黄的苹果块上再裹上一层面粉糊糊。
7、再放入油锅煎成黄色，然后装盘。
8、再在油裹里倒上白糖，用小火熬，直到桔黄色，成糊状。
9、倒出锅里的油，留着糖糊在锅里。把苹果块倒入锅，搅拌。(记住搅拌的时后，用中火，不然糖很容易变硬，就包不住苹果块了)。
折叠拔丝土豆
拔丝土豆原料:土豆一斤，白糖二两。
制法:将土豆去皮，切滚刀块;炒勺放熟油，烧五层热;下土豆块，慢火炸，见土豆块浮上油面，呈淡黄色时捞出;把炒勺余油倒出，加半手勺水，放糖，熬成糖浆，把炸好的土豆放入，颠翻均匀出勺即可。
折叠拔丝红枣
原料:红枣250克，山楂糕50克，面粉，白糖，花生油各适量。
制作方法:
1、将红枣冲洗干净，放入锅中，加入适量清水，煮至八分熟时捞出，冷却后去外皮和枣核。
2、将山楂糕切成小短条，放入枣内，蘸匀面粉。
3、取锅上火，放入花生油烧热，投入红枣，炸至金黄色时，用漏勺捞出沥油。
4、原锅内留下少许底油，上火烧热，加入白糖，炒至金黄色时，速将红枣倒入锅中，翻炒几下，挂匀糖汁，出锅装入抹好油的盘中就可。
营养:补气健脾，开胃消食。
芝麻梨又称拔丝梨
原料:梨、淀粉、芝麻、白糖
1.准备梨一个，洗净、去皮、去核，切成滚刀块备用。
2.准备水淀粉少许，用水调成糊状备用。
3.准备芝麻少许备用。
4.准备白糖少许备用。
制作方法:炒锅上火，加油烧开，将切好的梨粘淀粉后放入油锅，炸成黄颜色即可出锅。把所有的梨炸好之后，锅里剩少许油，放入白糖，翻炒至糖化开加入芝麻，听见芝麻噼啪乱响之后放入已经炸好的梨，继续翻炒到梨可以拔出丝，即可入盘。
折叠拔丝西瓜
原料:红瓤西瓜500克，面粉50克，青红果脯丝10克，发面糊250克，熟芝麻仁15克，碱l克，白糖100克，花生油1500克
制作方法:
1.把西瓜去皮、去籽，切成26厘米见方的块，将发面糊和碱放在一起搅匀。
2.将花生油倒入炒锅内，用旺火烧到八成热时，将切好的西瓜沾匀面粉，再蘸上发面糊，逐块放入油中，炸成金黄色捞出。
3.炒锅内留底油(25克)，放入白糖和一点水，用旺火炒至呈深黄色时，立即倒入炸好的西瓜块，边颠动炒锅，边撤入熟芝麻仁，待瓜块裹匀糖汁后倒入盘内，撤上青红果脯丝，迅速上席，吃时要先蘸凉开水。
工艺关键:
1.拔丝，是把绵白糖加油或水炒到一定火候，然后放入经过炸的主料翻炒，食时能拔出细糖丝来。此菜用水炒法，水不可过多。水多炒的时间要长。一般糖和水的比例为150克，糖、25克，水。开始可用比较大的火，待糖溶化后改小火，炒至能拉丝为度。注意锅边，避免粘糖变糊而使糖色变深。
2.西瓜水分大，改刀成块后，必须先用于淀粉拌匀，吸去一部分水分，再挂发面糊炸制。
3.炸主料和炒糖必须同时完成，如先将主料炸好再炒糖，主料变凉，下锅后易使糖凝固，菜到桌上不易拔出丝来。

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