酱牛肉怎么做又嫩又好吃

观点1：夏季快到了，凉拌菜又开始吃起来了，其中最喜欢的还是酱牛肉，酱牛肉保留了牛肉补中益气、强健筋骨、滋养脾胃等多重功效，酱牛肉鲜味浓厚、口感丰厚。饭店的酱牛肉嫩烂又劲道，自己做不出那个味，其实做酱牛肉是有绝招的，掌握不了很难做出那个味道。今天选用新鲜优质的牛腱子肉、用电压力锅制作的酱牛肉，操作简单，牛筋色黄透明，肉片油润酱红、完整不松散，肉质紧实、嫩烂、劲道、松软，入口醇香不腻、酱香十足、酥嫩爽口、余味浓郁悠长，不失为下酒佐餐、外出旅游、家庭待客的美味佳肴。
酱牛肉

By 美食馋猫56
配料：
牛腱子肉 1000克、姜 2小块、葱 5根、蒜 5瓣、料酒 3小勺、干黄酱 3小勺、生抽 2小勺、腐乳(红) 2小块、精盐半小勺、八角 3粒、香叶 2片、桂皮 1小段、罗汉果半个、陈皮 1片、冰糖 30克
烹饪步骤：
1.将牛肉洗净，切成大块，放冷水浸泡，反复换几次水，去除血水

2.炒锅里放入凉水、牛肉及姜片，水开后撇去浮沫

3.将牛肉捞出，冲洗干净，用叉子在牛肉表面扎孔

4.放入料酒、干黄酱、生抽、腐乳、盐，混和均匀，放入冰箱冷藏腌制一晚上

5.取出冷藏腌制好的牛肉，连同腌料一起放入电压力锅，加入适量热水，放入姜片、葱结、蒜瓣以及装入纱布袋的八角、香叶、桂皮、罗汉果、陈皮，选择“肉类”键（不要选择“牛筋”键，此功能焖煮时间太长，会把牛肉焖得太烂），若不放心，可等压力锅盖子能打开后，用筷子戳一下牛肉，煮好的牛肉以筷子能顺利穿透而略有阻力为宜，过则口感无韧劲，欠则咬不动、嚼不烂

6.牛肉煮好后，打开锅盖，肉留在锅里原汤浸泡2小时以上，使其充分入味

7.炒锅放油、冰糖，中火煮化，搅拌至颜色接近棕红色、有泡泡冒出时，关火（这时关火，能避免糖色在最后阶段焦糊，而且油温很高，减少飞溅的油星）

8.加入少量煮牛肉的汤汁，开火，放入牛肉，不断用铲子把汤汁浇裹在牛肉上，直至收汁，这样给牛肉更美的颜色和味道

9.牛肉出锅，完全冷却，切片。切牛肉要逆着（横着）纹路切，因为牛肉的纤维粗，逆着切可将筋切断，吃起来口感比较嫩

10.食用时，可配一小碟中意的蘸料（生抽、蒜末、葱花、香菜、辣椒油、香油、熟白芝麻等，根据个人口味调配），味道更美

11.成品图欣赏

烹饪小贴士：
选材：做酱牛肉选用牛腱子肉是最好的，牛腱子是牛腿部的肉，筋足肉厚，肉质紧致，结实健壮，切的时候牛肉不易碎，当然，其它部位的牛肉不是不能选用，但没有牛腱子筋肉相连的美妙口感。配料：酱牛肉的“酱”通常选用干黄酱或甜面酱，上色、提味效果好，酱香十足。腌制：牛肉较厚，不易入味，制作前留出时间充分腌制。冷却：充分自然冷却，否则切片时肉质易松散、肉渣过多。蘸料：食用时搭配适合自己口味的蘸料。上色：用冰糖炒出的糖色分外透亮，光泽度最好，糖和油的比例1：1为佳，用小火炒制，尤其是最后阶段，火太大易炒焦，颜色接近棕红色时就要关火，否则就过了，就变苦了。; 观点2：好吃又嫩的酱牛肉做法介绍如下：1、配料：牛键子1000克、八角3粒、香叶4片、桂皮1块、姜6片、葱段6段、料酒40克、糖10克、老抽60克、生抽30克、花椒1克。2、牛肉洗净，锅内放入足量水，大火烧开后放入牛肉。3、继续加热，等到水再次沸腾时再煮3分钟然后捞出生肉洗净备用。4、另起锅，放入各种调料，再加入大约1大勺植物油不断翻炒至出现香味。然后倒入大约200克沸水，把牛肉放进去轻轻搅拌。5、再次倒入大约400克沸水，将牛肉大致淹没。6、然后倒入各种调料，大火煮开。7、然后转小火慢炖1.5-2小时，期间如果水量减少就把牛肉翻两次面。8、酱好的牛肉不要拿出来，在汤汁里继续浸泡至彻底凉透，切片即可食用。; 观点3：酱牛肉做法如下：

1、选料：选用鲜嫩牛肉，辅以沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香制成。

2、清洗：先将选好的牛肉放入清水中，浸泡4到6小时，把牛肉中的淤血泡出、洗净，然后用板刷刷洗1次，再用清凉水过4次。

3、调酱：用凉水将黄酱调稀，同时放入食盐搅拌均匀。

4、煮制：将牛肉放入酱汤锅中煮1小时，开锅后把牛肉捞出，将锅中酱沫捞净。锅底码放骨头或竹板子，将瘦肉、腱子肉码放中间，老肉码放四边，兑进老汤，加入辅料，用旺火煮1小时后压锅。压锅的方法是用竹板子压在牛肉上，竹板上放一装满水的大盆，或用一桶水压住。

5、出锅：压锅后，封火，用小火煮6个小时出锅。出锅时要做到轻铲稳托放平，肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎，待凉后即可切用。做一锅酱牛肉大约需要8小时，每50千克生牛肉可出熟肉25千克。【摘要】
怎样炖酱牛肉好吃又嫩【提问】
酱牛肉做法如下：

1、选料：选用鲜嫩牛肉，辅以沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香制成。

2、清洗：先将选好的牛肉放入清水中，浸泡4到6小时，把牛肉中的淤血泡出、洗净，然后用板刷刷洗1次，再用清凉水过4次。

3、调酱：用凉水将黄酱调稀，同时放入食盐搅拌均匀。

4、煮制：将牛肉放入酱汤锅中煮1小时，开锅后把牛肉捞出，将锅中酱沫捞净。锅底码放骨头或竹板子，将瘦肉、腱子肉码放中间，老肉码放四边，兑进老汤，加入辅料，用旺火煮1小时后压锅。压锅的方法是用竹板子压在牛肉上，竹板上放一装满水的大盆，或用一桶水压住。

5、出锅：压锅后，封火，用小火煮6个小时出锅。出锅时要做到轻铲稳托放平，肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎，待凉后即可切用。做一锅酱牛肉大约需要8小时，每50千克生牛肉可出熟肉25千克。【回答】; 观点4：酱牛肉我选的牛腱子肉。买回来后，放清水泡半个小时，把血水泡出来，期间多次换水。准备配料。牛肉捞出，用厨房纸将水分吸干，一定要对吸几次。然后放入准备好的配料，再加入老抽，生抽，少许蚝油，大勺黄豆酱，大勺甜面酱，这两样酱可以多点，卤出来的牛肉口感会比较丰富。用手给牛肉按摩，尽量多按一会儿。然后封上保鲜膜放冰箱冷藏24小时，期间可以给牛肉翻翻面。将腌制好的牛肉放入高压锅中，倒入温水莫过牛肉，再放少许料酒，冰糖，干辣椒。大火上气，上气后转小火继续压15-20分钟。晾凉。大功告成。; 观点5：酱牛肉怎么做又嫩又好吃
配料：
牛肉(前腱) 1000克、老抽 2勺、红方 1块、葱白适量、姜适量、海鲜酱油适量、料酒适量、冰糖 6块、白芷 4个、茴香若干、八角若干、花椒若干、桂皮 2个、香叶 4片、营口大酱少许
烹饪步骤：
1.准备好五香料，酱牛肉大众都叫五香酱牛肉，就是因为有这五种香料：八角，桂皮，香叶，小茴香，白芷。我自己又加了个花椒。如果家里还有多地，也可以加，但量不要太大，要不容易有中药味。
2.营口大酱是我吃过酱东西最好的大酱。当然也可以用其他黄豆酱代替。但一定要有。
3.然后处理牛肉。一般在水里泡个一个小时或更久，有助于除血水。然后用钳子用最暴力的方式在肉身上各种刺，寻找刺杀的快感。有助于让肉更有呼吸感，更容易入味。
4.然后是焯血水。冷水把牛肉下锅，加热。
5.接下来做卤水。起锅倒入好水（如果有矿泉水就矿泉水，如果没有就白开水吧）。大火烧开，期间先放入料酒海鲜酱油，放入香料，放入葱姜，冰糖，老抽，然后放入少许营口大酱，一个红方。这两样很有助于卤水的醇香与色感。最后直至沸腾。
6.然后把另一个锅里的牛肉放入卤水里。两个锅的温度相差越小越好。待到沸腾以后。转到小火。熬制两个小时。
7.静静地等水沸腾。
8.沸腾后转小火。静静地看着综艺或者一部电影。两个小时后记得来关火。然后让肉在汤中浸泡，直至汤水变凉。这个过程，肉也会入味更深更彻底。
9.肉捞出后。把汤加热杀菌。然后过滤。这就是一份老汤了。保鲜膜封上放入冰箱。以后做什么汤汁面或者卤水都可以用到。好的饭店都是百年老汤，我们自己也可以做个无限循环的老汤。如果愿意折腾，以后不断用这种方式就可以永久保存老汤。
烹饪小贴士：
1、假如是第一次做，对做酱牛肉完全不熟悉，建议先从一两斤开始做，各种配料根据这个比例进行缩减就行了，等熟练了再多做一些。
2、在卤制牛肉的时候必须要用小火慢炖，盖上锅盖让卤水保持高温就行了，不用大火沸腾，那样牛肉很容易煮烂散掉，这样就不好吃了。
3、卤完牛肉的卤水别倒了，装起来放在冰箱里冷藏，可以继续卤很多次，比如卤猪肉、鸡鸭肉、鸡蛋、豆制品都可以。此外，做面时也可以加几勺卤汁，切几片牛肉，就是正宗的牛肉面。; 观点6：首先酱牛肉要选择上好的牛腱子肉。

二斤牛腱子肉清洗干净以后，切成5大块，放入水中，加入适量的花椒，一勺料酒，开大火焯肉，焯去血沫。焯好的牛肉放入冷水中清洗备用。

准备一个沙袋，放入甘草3片、桂皮一片、八角3个、草果2个、香叶4～6片、花椒适量、小茴香一小把。

起锅放水（要淹没牛肉的水凉，先不放牛肉），放入香料包、适量冰糖、一勺料酒、三勺生抽、一勺老抽、适量的干辣椒、小香葱、姜片！适量的盐（卤汁要偏咸一点，卤出来的牛肉才会有味道，所以多放一些盐），开大火烧开，然后放入牛肉，中火煮20分钟然后转小火煮30分钟。

捞出牛肉，放在盘中自然风干2～3小时。

然后继续放入之前的卤汁锅中，小火闷煮一个小时。

关火，浸泡12小时即可！

美味的的酱牛肉就做好了。; 观点7：将牛肉切成大块，凉水下锅，水开后撇去浮沫捞出，汤备用。
将牛肉蘸上酱油，下油锅里稍微炸一下捞出。
放底油，葱姜蒜爆香，牛肉下锅，加点面酱、生抽、老抽、白糖。加入水、花椒、大料、香叶，大火烧开后改小火，炖两个小时左右。
牛肉快熟时加点盐，出锅。晾凉后切片装盘即可。; 观点8： 1.腱子肉切拳头块清水泡，直到血水完全浸出，烧热水将牛肉下锅煮，开锅后捞出。
2.用纱布把准备好的大料包好，热锅倒适量油，加入黄姜、葱、姜、蒜、牛肉、料酒、老抽、生抽。
3.倒入高于牛肉的热水，放入香料包和冰糖，大火煮一个小时后小火煮三个小时，同时放盐。
4.关火后泡半天，盛出来连汤单独冷切即可。

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