月饼中为什么使用枧水？

观点1：枧水是广式糕点常见的传统辅料，在调制广式月饼饼皮面团时，常被加入该种物质。根据月饼国家标准，生产广式月饼用枧水是广式月饼的特色制法。
它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到碱性溶液，PH值为12.6，草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。是古人在没有化学碱的情况下，采用的土法制备的植物碱。现代的商品枧水是以碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐，配制而成的碱性混合物。
加入枧水的目的有四个：　　
一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；　　
二、控制回油的速度，调节饼皮软硬度；　　
三、是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；　　
四、是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。; 观点2：一、是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；　　
二、控制回油的速度，调节饼皮软硬度；　　
三、是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；　　
四、是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
五、现代的商品枧水是以碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐，配制而成的碱性混合物。

扩展资料1、枧（jian）水，也称碱水，或称食用枧水，是一种复配食品添加剂，是食品工艺中的材料，广式糕点常见的传统辅料。
2、在调制广式月饼饼皮面团时，常加入叫“枧水”的物质。枧水是广式糕点常见的传统辅料，它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到碱性溶液，PH值为12.6，草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。在历史上没有现代化学碱的情况下，只好使用这种土法制备的植物碱。
参考资料百度百科-枧水; 观点3：月饼中加入枧水的原因有：
1、防止月饼产生酸味而影响口味、口感;
2、使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色;
3、控制回油的速度，调节饼皮软硬度;
4、促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。

扩展资料
关于枧水的使用
枧水是在调制广式月饼饼皮面团时，常被加入该种物质。
在调制广式月饼饼皮面团时，常加入叫“枧水”的物质。枧水是广式糕点常见的传统辅料，它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到碱性溶液，PH值为12.6，草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。在历史上没有现代化学碱的情况下，只好使用这种土法制备的植物碱。
参考资料：百度百科：枧水; 观点4：加入枧水的作用主要有三点：
（1）中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味和影响口味；
（2）使月饼皮的pH达到易于上色的程度；
（3）枧水与酸中和时产生的CO2可使月饼适度膨胀，使口感疏松。
在选择枧水时，应以其碱度为60º左右为好。

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