面团的面筋是如何产生的？

观点1：有一个说法：面包制作过程中，正确的发酵影响了面包质量的90%。对此我深不
以为然。在我看来，面团的搅拌与面团的发酵处于同等重要的地位，同时影响着
面包的成败。
注意了！对面包搅拌重要性的理解，有助于你制作出成功的面包！
搅拌，就是我们俗称的“揉面”，它的目的是使面筋形成，为了帮助大家理
解这个概念，我必须说一下面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用：
面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后，通
过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。搅拌的越久，面筋
形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过
烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。
所以，面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少，则组织粗糙，气
只有高含量的蛋白质，才能形成足够多的面筋。
要强调的是：只有小麦蛋白可以形成面筋，这是小麦蛋白的特性。其他任何
蛋白质都没有这种性质。所以，只有小麦粉有可能做出松软的面包。其他黑麦粉、
燕麦粉、杂粮粉等等，都无法形成面筋，它们必须与小麦粉混合以后，才可以做
出面包。有些烘焙师会使用100%的黑麦粉制作面包，但这种面包质地会十分密
实，因为没有面筋的产生，无法形成细腻的组织。（有TX 曾经问：我往中筋面
粉里加点蛋白质，它会不会变成高筋面粉？现在你应该明白了：除非加入小麦蛋
白，加入其他诸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白质，都不会对面筋的含量产生影响。）; 观点2：由面筋蛋白质的吸水膨胀形成。当面粉与水揉成面团后，首先发生蛋白质的吸水膨胀，充分吸水膨胀后的面筋蛋白质分子，彼此依靠极性集团与水分子纵横交错联接逐步形成面筋网络，面筋蛋白质空间结构中存在硫氢键，在面筋形成时发生氧化互相结合成二硫键，扩大与加强了面筋的网络组织，随着时间延长与对面团的揉压，促使面筋网络进一步完成细密化。由此可见，面筋主要是面粉中麦胶蛋白与麦谷蛋白混合体系通过吸水膨胀形成的，如果这种体系遭到破坏，面筋便不能形成。

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