做包子，有时候我们放了很多酵母，面为什么

观点1：做包子和面时，放了很多酵母，酵母没有问题，温湿度也控制了，但是，面还总是发不起来，想知道是什么原因。今天这篇文章，李记就来解释一下这个问题。

要解释这个问题，就要先来看看酵母发酵的原理。下图是酵母发酵产气的化学方程式。

Soul，更懂你的社交需求，为你匹配世界上的另一个自己
广告

图一是酵母发酵有氧呼吸方程式

图二是酵母发酵无氧呼吸方程式

酵母发酵的过程，分为两步，第一步是有氧呼吸，第二步是无氧呼吸。

当和面时，面团中混入了空气，酵母发酵时，首先会和空气中的氧气，进行有氧呼吸，酵母以葡萄糖做为养分，进行有氧呼吸时，生成的是二氧化碳和水。当氧气消耗完，酵母就会进入无氧呼吸状态，酵母无氧呼吸时，生成的是二氧化碳和酒精。

这里我们需要注意的是，酵母在进行有氧呼吸时，酵母吸收1份的葡萄糖会产生6份的二氧化碳，无氧呼吸时，吸收1份葡萄糖只能产生2份的二氧化碳。也就是说，有氧呼吸的产气量是无氧呼吸的3倍。而且，酵母在无氧呼吸时，会产生酒精，酒精会抑制酵母的生长。

所以，为什么放了很多酵母，面还是发不起来，原因就在这里，因为面团中氧气不充足，酵母很快就进入到无氧呼吸阶段，这个阶段的产气量，明显要少很多，并且这个阶段，产生的酒精，同时又抑制了酵母的生长。

李记总结，要解决这个问题，就要在和面前，对面粉进行充分的搅拌，如果面粉质量不够好，杂质较多，或有结块的现象，可以对面粉进行过筛处理，这样做，可以使面粉中混入足量的空气，延长酵母的有氧呼吸的时间，从而产生更多的二氧化碳。; 观点2：和面时放酵母了，需要经过两三个小时的时间才能发起来，冬天可能得多半天。
如果还是发不起来，有可能是你的酵母失效了，或者你用的热水溶解的酵母，把酵母的活性杀掉了。; 观点3：蒸包子，面没发起来的原因有以下几点。
①面粉与酵母的使用比例不对。

其实我们在使用酵母时，它的使用方法已经做了明示，但酵母是用来发酵面粉的，而发酵面粉并不都是为了制作包子，还可以用发酵面团来制作其它面食品，所以酵母的使用说明，只给了我们一个大概的用量比例，正常的小包装酵母，每袋是13克按使用说明可以发酵3-4公斤面粉，也就是每斤面粉需要1.5-2克酵母。但按照这个使用比例来发酵蒸包子面团，它的用量是不够的，我们可以增加酵母的用量，按照每斤面粉5酵母添加，这样可以加快面粉的发酵速度，同时让面团发酵的更加松软。

②发酵面粉时，所用水温不对。

在发酵面粉时，由于酵母对水温有特定的要求，也就是要使用三十五度左右的温水，只有在这个温度下，酵母才能正常繁殖生长，使面粉能够正常发酵。如果水温过低，酵母也可以生长繁殖，但它所用的发酵时间比较长，而且发酵效果不好，面团的膨胀成度不达标。所以我们在发酵面粉时，必须要掌握好水的温度，这样才能将面粉发酵好。

③面团发酵时，所处环境的温度。

在和制发酵面团时，我们需要使用35度左右的温水，而在面团和制完成后，我们也要将它放置在一个温度在30度左右的环境中，让面团进行发酵，这也是面团发酵是否成功的一个关键步骤，如果发酵面团所处环境温度过低，那么面团发酵效果就会受到影响，同时也就导致导致在蒸制完成后，出现不能膨起的现象。

④ 面团的揉制排气与二次醒发。

在面团发酵好以后，它的内部是有好多孔洞的，这是由于酵母菌与面粉中的糖分起了反应，从而导致二氧化碳增生，这也是面团发酵成功的一个标志。我们必须要将发酵好的面团，进行揉制排气处理，也就是将发酵好的面团，反复的揉制，这样可以使面团内部吸入新鲜空气，同时让面团内部组织更加均匀，而面团的柔韧度与膨胀性也更好。

面团在揉制排气完成后，我们需要让面团进行二次的醒发，其实办法很简单，只要将揉制均匀的发酵面团，放在一个面盆中，自然醒制30分钟即可，这样能让面团中的酵母菌，得到二次生长的机会，同时让发酵面团更加松软有弹性。

⑤包子皮的擀制方法有误。

我们在制作包子皮时，千万不要将包子皮擀的过薄，毕竟我们做发面包子不同于灌汤包，是需要包子皮松软一些的，而包子皮过薄，就会导致包子馅里面的水分被包子皮吸收，影响包子皮的膨起，也就会出现死面包子的现象。所以包子皮的厚度最好在0.3厘米左右，而且要擀成中间略厚，四周稍薄的样子，这样可以防止包子的底部露出馅料或者塌底。
⑥包子坯也要经过醒发后在入锅蒸制。

包子在包好之后，最好将它放在一旁醒制十分钟，然后再入锅进行蒸制，因为包子坯经过短时间的醒制以后，它的外皮会更加萱软，这样包子在蒸熟之后，它的膨胀效果会更明显，而且包子皮的口感也更萱软有弹性。

⑦蒸包子时的水温，蒸制时间与火候。

我们在家里蒸包子的时候，我还是建议使用温水来蒸制，毕竟我们家里的炉火不是很旺，不能与专业面食店的蒸箱或者蒸制工具做比较。所以使用温水蒸包子，可以使包子坯在水温上升的过程中，逐渐受热，这样蒸出的包子效果会更好一些。蒸制包子的时间，可以随着包子馅料与大小做改变，如果是肉馅包子，蒸制十八分钟左右即可。要是蔬菜馅包子，蒸制15分钟就可以了。

⑧包子在蒸好出锅时，需要停留五分钟再开锅盖。

其实这个问题大多数人都了解，那就是包子在出锅之前，需要关火停留五分钟以后，在将锅盖打开，这样可以防止温差过大，导致包子产生回缩现象，但这也不是绝对的，有很多朋友在包子蒸熟以后，直接就打开锅盖，也没有回缩现象的出现，所以我们还是尽量避免这样的事情发生，还是谨慎一些好。

以上这几点，就是我给出的建议，这些只是我平时蒸包子的一些经验，虽然不完全正确，但只要做到以上几点，就绝对不会出现包子发不起来的现象了。; 观点4：做包子，有时候我们放了很多酵母，面还是发不起来，原因很大可能是因为温度的影响，酵母用三四十度的水，加点白糖，可以增加酵母发酵的速度和作用。; 观点5：这个有多方面原因的，如果酵母可以的话，那么就是你发酵的时候温度没控制好，最好能放一点糖。; 观点6：有些同学提出做面包的时候面团怎么都发不起来，这个问题的原因很多，我觉得其中一个重要的原因是酵母没有妥善保存失效了，进而导致面团的失败，这一次就来介绍一个我经常使用的酵母保存方法; 观点7：做包子，天冷要用温水，如果用冷水，加再多酵母也无用。
另外，还要放置在20度左右的地方才能发酵。; 观点8：

做包子，有时候我们放了很多酵母，面为什么还是发不起来？

回答问题