松鼠桂鱼是哪个菜系的代表？怎么做才好吃？

观点1：　问：松鼠桂鱼是哪个菜系的代表菜?
　　答：松鼠桂鱼是姑苏菜
　　松鼠桂鱼是江苏苏州地区的汉族传统名菜，和名字一样当炸好后的鱼犹如“松鼠”一样。在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴，在海内外久享盛誉。
　　松鼠桂鱼历史起源
　　松鼠桂鱼是苏州地区的传统名菜，在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴。据说早在乾隆皇帝下江南时，苏州就有“松鼠鲤鱼”了，乾隆曾品尝过。后来便发展成了“松鼠鳜鱼”。
　　清代《调鼎集》中有关于“松鼠鱼”的记载：“取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式。油、酱油烧。”季鱼，应是季花鱼，即鳜鱼。这条记载间接证明苏州乾隆年间有“松鼠鲤鱼”的传说是可能的。因为《调鼎集》中的不少菜肴均是清乾隆、嘉庆时的。其次可以说明今天的“松鼠桂鱼”正是在“松鼠鱼”的基础上发展起来的。不同的是，古代的“松鼠鱼”是挂的蛋黄糊，而今天的“松鼠鱼”是拍干淀粉。古代的“松鼠鱼”是在炸后加“油、酱油烧”成的，今天则在炸好后直接将制好的卤汁浇上去的。此外，今天的“松鼠鱼”在造型上更为逼真，其味酸甜可口，这些都是古代的“松鼠鱼”所难以比拟的。
松鼠桂鱼的做法介绍
　　孩子喜欢番茄酱的味道，就偶尔做给孩子吃吃，，，，，
　　松鼠桂鱼食材介绍
　　桂鱼一斤左右，豌豆适量，番茄酱适量，熟豌豆适量，姜适量，葱适量，蒜适量，料酒适量，盐适量，糖适量
　　松鼠桂鱼的做法步骤
　　1、所需材料如图
　　2、鱼去骨，鱼肉打花刀，雨尾巴要留到哦!打好花刀放入料酒和盐腌制5分钟，提起鱼身放入生粉中均匀沾满生粉
　　3、热锅入油
　　4、提起鱼尾下油锅~炸
　　5、炸至金黄捞出再炸鱼头
　　6、炸好的鱼
　　7、锅留底油放入姜葱蒜爆香加入清水河番茄酱
　　8、放入豌豆，白糖，水豆粉勾芡起锅
　　9、装盘成菜!今天这条鱼我宰鱼头没宰好
　　10、装盘成菜!今天这条鱼我宰鱼头没宰好哎!
　　11、颜色还是不错滴
　　12、豌豆只是搭配颜色用也可用其它颜色菜丁搭配
　　小窍门
　　鱼肉薄的话刀就斜度大一点儿打出来的花长才好看; 观点2：本文用到的食材有:桂鱼淀粉猪油
维生素E（毫克）0.87
蛋白质（克）19.9
维生素A（微克）12
胆固醇（毫克）124
钙（毫克）63
磷（毫克）217
热量（大卡）117
维生素B1（毫克）0.02
脂肪（克）4.2
烟酸（毫克）5.9
维生素B2（毫克）0.07
锌（毫克）1.07
钾（毫克）295
钠（毫克）68.6
镁（毫克）32
铁（毫克）1
锰（毫克）0.03
硒（微克）26.5
铜（毫克）0.1
选购注意事项：
1、颜色与光泽：淀粉的色泽与淀粉的含杂量有关。品质优良的淀粉色泽洁白，有一定光泽；品质差的淀粉呈黄白或灰白色，并缺乏光泽。
2、气味：品质优良的淀粉应有原料固有的气味，而不应有酸味、霉味及其他不良气味。
3、干度：淀粉应该干燥，手攥不应成团，有较好的分散性。
4、斑点：淀粉的斑点是因为含纤维素、砂粒等杂质所造成的，斑点的多少表明淀粉的纯净程度和品质的好坏。
食材
桂鱼，干淀粉，番茄酱，鲜汤，糖，香醋，酒，盐，蒜瓣末，笋丁，香菇，豌豆，猪油，虾仁，麻油
步骤
1、桂鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏洗净，鱼皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹用绍酒，精盐调匀，抹在鱼头和鱼肉上，再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉；
2、将番茄放入碗内加鲜汤、糖、香醋、酒、盐、湿淀粉拌成调味汁；
3、炒锅用大火烧热下猪油，烧至八成热时，先将两片鱼肉翻卷，翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形，再将鱼全部放入油锅炸，至金黄色捞起，放入盘中，装上鱼头拼成松鼠形；
3、锅内留油少许，放葱段煸香捞出加蒜瓣末、笋丁、香菇丁、豌豆炒熟，下调味汁用大火烧浓后，放猪油和虾仁拌和，淋上麻油，起锅浇在鱼身上即成。
猪油相克
猪油+梅子
也许你已然学会了松鼠桂鱼的简单做法的做法，但是你不知道的是这道美食还具备补气血、益脾胃和补虚劳的神奇功效。怎么样？厉害吧？真是一道既美味又健康的美食啊。还等什么？别犹豫了，让我们行动起来，为家人带来这道美美的松鼠桂鱼的简单做法吧。; 观点3：导读：
松鼠桂鱼又名松鼠鳜鱼，是江苏省苏州市地方传统名菜。当炸好的鳜鱼（或桂鱼）上桌时，随即浇上热气腾腾的卤汁，它便吱吱地“叫”起来，因活像一只松鼠而得名。
这道菜成菜后，形如松鼠、外脆里嫩、色泽橘黄，酸甜适口，并有松红香味
原料：桂鱼、植物油、松子、番茄酱、湿淀粉、食盐、料酒、食醋、胡椒粉、糖
做法：
1.清理桂鱼，洗净后切下鱼头，摊开并用刀拍扁。用刀按照鱼的结构把鱼骨去除，在尾巴处留一段脊骨。切花刀，注意不要切破，在尾部开个孔，将尾巴隐藏在其中。
2.将鱼身摊平，并迅速撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉（少许）抹匀。
3.炒锅加热，锅烧热后倒入植物油，油热后，将桂鱼，鱼头裹上少许淀粉，放油锅中炸，直至炸成金黄色捞出，将鱼身上有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，鱼头也装盘。
4.将松子放入油锅（小火）中，微炸，待熟后备用。
5.炒锅中留少量植物油，加入清汤或水，加适量食盐、糖、番茄酱、食醋，煮沸后，加入淀粉勾芡，加入热油少许搅拌至粘稠状，出锅均匀浇在鱼肉上，撒上松子即可。
松鼠桂鱼的前身是松鼠鱼。清代《调鼎集》中有记载为：取鲔鱼肚皮，去骨，拖蛋黄炸黄，作松鼠式。油、酱油烧”。鯚鱼，即鳜鱼，也叫“鯚花鱼，南方人多称其为桂鱼，取蟾宫折挂之意。
据说，早在乾隆皇帝下江南时，苏州就有“松鼠鱼”了，而这道松鼠鱼并非用鳜鱼作为食材，而是用鲤鱼制作，乾隆皇帝曾品尝过后，赞其美味。后来，这道菜才逐渐发展成用鳜鱼制作的“松鼠桂鱼”。[2]
糖醋带鱼
做法一
食材
桂鱼、干淀粉、番茄酱、鲜汤、糖、香醋、酒、盐、蒜瓣末、笋丁、香菇、豌豆、猪油、虾仁、麻油。
步骤
1.将桂鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏洗净沥干。各种配料洗净备用。
松鼠桂鱼(16张)
2.先按住鱼身，把鱼头切下。再按住鱼身，用刀把鱼肉贴着骨头片开（尾巴不要片开），翻面再片开另一片鱼肉，然后把鱼肚子处带刺的肉给片掉。
3.割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹。
4.用料酒、精盐调匀，分别抹在鱼头和鱼肉上。再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉。
5.炒锅用大火烧热下油，烧至八成热时，用手倒拎住鱼肉，把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上。再将两片鱼肉翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形。之后将鱼全部放入油锅炸，至金黄色捞起，放入盘中。
6.鱼头入油锅炸成金黄色（入锅炸时，用筷子按压鱼头，让其下巴部位展开定型）。
7.炸好后，装上鱼头和鱼肉拼成整条鱼的形状，头部和尾部要翘起。
8.将番茄酱放入碗内加鲜汤、糖、香醋、酒、酱油、湿淀粉拌成调味汁。
9.锅内留油少许，放葱段煸香捞出，加蒜瓣末、笋丁、香菇丁、豌豆、虾仁炒熟，下调味汁用大火烧浓后，淋上麻油。起锅浇在鱼身上即成。[3]
做法二
食材
桂鱼200克，料酒2克，松子10克，胡椒粉少许，番茄酱10克，植物油500克，湿淀粉40克，食盐适量，食醋15克。
步骤
1.将鱼去鳞、鳃、鳍、内脏、皮衣并洗净，鱼头斩下，摊开、拍扁。
松鼠桂鱼(13张)
2.用刀把鱼背部的鱼骨切掉（不要把鱼腹切破），在尾巴处留少许脊骨。
3.鱼去骨后，皮朝下摊开，用斜刀切成花刀，刀深达肉的4/5，不要切破鱼皮，在尾巴处开一个口，将尾巴从刀口中拉出。
4.将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉涂匀。
5.炒锅上火，烧热后倒入植物油，油热至七成，将鱼蘸少许淀粉，放油锅中炸数分钟，再将鱼头蘸上淀粉，放入油锅中炸，炸至呈金黄色捞出，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，装上鱼头。
6.将松子放在油锅中，待熟后捞出，放小碗中。
7.炒锅中留少许油，放入少许清汤，加食盐、糖、番茄酱、食醋，烧沸后，用湿淀粉勾芡，加入热油少许推匀，出锅浇在鱼肉上，撒上松子即可。[4]
做法三
食材
鳜鱼1条，虾仁、笋丁、香菇丁、胡萝卜、青豆、干生粉、水淀粉、鸡蛋、料酒、盐、番茄酱、白醋、白糖、花生油、麻油各少许。
步骤
1.鳜鱼宰杀后除鳞去内脏并清洗干净后，平放于砧板上，先斩去鱼头
松鼠桂鱼
，在鱼头的颈部斩一刀，把鱼头竖起来，用刀背拍一下待用；然后用刀在鱼背上顺长剖成两片，鱼尾不能断，要连一起，拆中骨，去肚当。
2.然后将鱼身（二片、鱼尾连着）平放于砧板上，鱼皮朝下，鱼肉朝上，用批刀使用斜刀法在鱼肉上剞成麦穗花刀，刀纹要均匀，刀深要相等，不要破鱼皮。
3.将剞好的鱼肉和头放入盛器内，加鸡蛋、料酒、盐、干生粉上浆，然后再拍干粉，要将所有的刀纹中都要拍到粉，放于盆中待用。
4.笋丁、香菇丁、胡萝卜、青豆沸水后冲凉沥干水分待用；虾仁滑油后沥油盛出待用；松仁用低油温的油锅氽好后捞出沥油再倒入吸油纸中吸油（也可以使用餐巾纸）。
5.将番茄酱、清水、盐、白糖、白醋搅均匀后烧开待用（配制糖醋卤）。
6.炒锅置于旺火上烧热，倒入花生油，油温升至五成时，将拍好粉的鱼身、鱼头下油锅炸，要注意下鱼时，要左手拿鱼肉的前端，左手指要拿住两片鱼身的各一点，右手拿住鱼尾，要使鱼尾翘起来，这样鱼身炸出来就美观了；当鱼身肉在油锅中定型后，然后捞出升高油温再进行复炸，取出后装盆摆好造型。
7.在油炸的同时，取另一只炒锅，倒入糖醋汁，烧开后将虾仁、香菇丁、笋丁、胡萝卜丁到入，烧开后用水淀粉勾成芡，再舀一勺油锅里的热油倒入糖醋卤中，用力搅打，使油浸透进糖醋卤内部，然后均匀地用鱼头开始浇满鳜鱼的全身，再撒上青豆和松仁即成。[1]
菜品特色
编辑
这道菜有色有香，有味有形，更让人感兴趣的是还有声：当炸好的犹如“松鼠”的桂鱼上桌时，随即浇上热气腾腾的卤汁，这“松鼠”便吱吱地“叫”起来。[5]
松鼠桂鱼，看起来色泽橘黄，吃起来外脆里嫩、酸甜适口。
食用须知
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营养价值
鳜鱼又名桂鱼，含有蛋白质、脂肪、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，适合儿童、老人及消化功能不佳的人；鳜鱼肉的热量不高，且富含抗氧化成分，对想美容又怕胖的女士也是极佳选择。[6]
注意事项
食谱相克
松鼠桂鱼
鲫鱼不可同鸡、羊、狗、鹿肉同食，食之易生热，阳盛之体和素有内热者食之则不宜，易生热而生疮疡。还不宜与麦冬、沙参同用，不宜与芥菜同食。[7]
不宜食用人群
1.痛风患者不宜吃鱼。因为鱼类含有嘌呤类物质，而痛风则是由于人体内的嘌呤代谢发生紊乱而引起的。
2.出血性疾病患者，如血小板减少、血友病、维生素K缺乏等出血性疾病患者要少吃或不吃鱼，因为鱼肉中所含的20碳5烯酸，可抑制血小板凝集，从而加重出血性疾病患者的出血症状。
3.肝硬化病人不宜吃鱼。肝硬化时机体难以产生凝血因子，加之血小板偏低，容易引起出血，如果再食用富含20碳5烯酸的沙丁鱼、青鱼、金枪鱼等，会使病情急剧恶化。
4.结核病人，服用异烟肼时如果食用某些鱼类容易发生过敏反应，轻者恶心、头痛、皮肤潮红、眼结膜充血等，重者会出现心悸、口唇及面部麻胀、皮疹、腹泻、腹痛、呼吸困难、血压升高，甚至发生高血压危象和脑出血等。[8]
原料：鲜带鱼、小葱、生姜、八角、酱油、醋、白糖、料酒、食盐、淀粉
做法：
1.带鱼清洗干净后，切成小段，用盐腌制后将带鱼段裹上干淀粉。
2.在一个干净的小碗中倒入适量料酒、酱油、白糖醋，食盐搅匀。
3.锅中倒入适量油，油热后放入带鱼段小火煎制，直至带鱼段两面金黄，把带鱼段放到锅的一边，留少许油放入葱段、姜片、八角爆香。
4.倒入调好的糖醋汁，小火慢炖10分钟即可装盘。
葱烧黄花鱼
原料：黄花鱼、葱、姜、盐、生抽、料酒、陈醋
做法：
开心时刻：
蚂蚁从喜玛拉雅山上摔下来后是怎么死的?
答案：饿死的。因为太轻~所以飘下来要很久…; 观点4：松鼠桂鱼是中国苏州的著名传统菜式。以桂鱼为原料，经去骨、剖花、炸制，呈松鼠状，再浇上糖醋卤汁而成。口感鲜甜、脆嫩。（另，鳜鱼即桂鱼的学名，鳜和桂读音相同，有时就写成桂了。）
松鼠桂鱼Sweet and Sour Mandarin Fish材料准备桂鱼、虾仁、青豌豆、笋丁、番茄酱具体步骤
第一步鲜活鳜鱼宰杀去内脏。
第二步将鱼头切开，鱼下巴留作松鼠头。
第三步剔除鱼的脊骨，让其两侧鱼肉尾部相连。
第四步去除腹部的鱼刺。
第五步两侧的鱼肉剞菱形花刀。
第六步把剞好花刀的鳜鱼放入葱姜盐水中浸泡一会。
第七步沥干水分，扑生粉。
第八步入油锅炸熟捞出。
第九步锅上大火，放入少许油，加入清汤，番茄酱，糖，盐，醋调好酱汁，加芡粉勾芡，加少许热油搅匀，浇在鱼身上。
第十步虾仁、青豆、笋丁炒熟撒在鱼身上。小贴士1、选择的鱼一定要新鲜，新鲜的鱼肉质紧密口感好也极容易定型，无论是剞花刀还是腌制都不容易碎。2、在炸的时候一定要复炸一遍，否则达不到好的效果，炸时切记要注意安全。3、松鼠鱼不比糖醋鱼，颜色要浅一些为好，感官上粉红色即可，这要可突出配料的颜色，使菜色会更为艳丽诱人。4、制作松鼠鱼时，建议最好不要使用青红椒类当做配料，会使其降低果香的味道。选择果脯、菠萝、马蹄、青豌豆等为宜，在熬煮的过程中会散发出果香，味道相当不错！5、在熬制糖醋汁的时候，一定要适量放些盐味道才好，糖醋口味吃起来不会感到甜腻。要想把糖醋汁炒的精道，盐是必不可少的，业内有句话，要想甜放点盐是很有道理的。

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