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麻婆豆腐的配料

我来答
观点1: 正宗麻婆豆腐的配方和做法,只要大家认真看了,人人第一次就可以做出非常好吃的麻婆豆腐。

食材:老豆腐250克(嫩豆腐也可以)、牛肉50克(猪肉也可以)。

调料配方:蒜末5克、泡姜末5克、泡椒碎5克、小米椒5克( 头也行)、金阳麻椒4克、豆豉10克、豆瓣酱15克、白糖2克、老抽3ml,食盐、胡椒、味精、食用盐适量、淀粉8克左右、高汤75克、葱花3克。

正宗做法:

1.先将豆腐切成1.5厘米(2.0也行)的正方形,洗净后备用,牛肉洗净,剁成肉末备用。

2.锅底给水,放入豆腐和食用盐,进行焯水,然后过冰水备用,此过程是为了去除豆腐的豆腥味,让豆腐吃着更劲道。

3.锅底给油,放入小米椒和麻椒,开小火炒香炒干,然后起锅,剁成辣椒碎花椒碎备用。

4.锅底另给油,5层热,放入牛肉末爆香炒熟,在放入蒜末、泡姜末、泡椒碎、豆豉、豆瓣酱炒香,然后下入高汤、豆腐、食盐、老抽,中火煮3-5分钟,在放入适量胡椒和味精。

5.淀粉与水混合,先将三分之二的淀粉放入在锅中,慢慢搅拌,煮20秒后,在把剩余的淀粉水放入锅中,搅拌均匀,即可装盘,最后撒上葱花即可出锅。

6大诀窍:

1.嫩豆腐和老豆腐都可以做麻婆豆腐,牛肉和猪肉也都可以,大家请根据自己喜爱去选择。

2.一定要先把辣椒花椒炒香,再剁成碎末备用,可以让豆腐更麻辣鲜香。

3.下入豆腐后,一定要中火煮3分钟,让豆腐充分进味,再进行勾芡。

4.用高汤煮的麻婆豆腐,吃着更香,比水煮的好吃些。

5.勾芡也要分2次进行,可以让豆腐的口感、卖相、味道更好。

6.大家想吃麻辣味更重,等豆腐装盘后,再撒上一层辣椒碎花椒碎即可。正宗麻婆豆腐的做法,只要大家认真看了,人人第一次就可以做出非常好吃的麻婆豆腐。

食材:老豆腐250克(嫩豆腐也可以)、牛肉50克(猪肉也可以)。

调料配方:蒜末5克、泡姜末5克、泡椒碎5克、小米椒5克( 头也行)、金阳麻椒4克、豆豉10克、豆瓣酱15克、白糖2克、老抽3ml,食盐、胡椒、味精、食用盐适量、淀粉8克左右、高汤75克、葱花3克。

正宗做法:

1.先将豆腐切成1.5厘米(2.0也行)的正方形,洗净后备用,牛肉洗净,剁成肉末备用。

2.锅底给水,放入豆腐和食用盐,进行焯水,然后过冰水备用,此过程是为了去除豆腐的豆腥味,让豆腐吃着更劲道。

3.锅底给油,放入小米椒和麻椒,开小火炒香炒干,然后起锅,剁成辣椒碎花椒碎备用。

4.锅底另给油,5层热,放入牛肉末爆香炒熟,在放入蒜末、泡姜末、泡椒碎、豆豉、豆瓣酱炒香,然后下入高汤、豆腐、食盐、老抽,中火煮3-5分钟,在放入适量胡椒和味精。

5.淀粉与水混合,先将三分之二的淀粉放入在锅中,慢慢搅拌,煮20秒后,在把剩余的淀粉水放入锅中,搅拌均匀,即可装盘,最后撒上葱花即可出锅。

6大诀窍:

1.嫩豆腐和老豆腐都可以做麻婆豆腐,牛肉和猪肉也都可以,大家请根据自己喜爱去选择。

2.一定要先把辣椒花椒炒香,再剁成碎末备用,可以让豆腐更麻辣鲜香。

3.下入豆腐后,一定要中火煮3分钟,让豆腐充分进味,再进行勾芡。

4.用高汤煮的麻婆豆腐,吃着更香,比水煮的好吃些。

5.勾芡也要分2次进行,可以让豆腐的口感、卖相、味道更好。

6.大家想吃麻辣味更重,等豆腐装盘后,再撒上一层辣椒碎花椒碎即可。
观点2:
观点3: 家庭版麻婆豆腐的用料

嫩豆腐1大块,猪肉适量,郫县豆瓣酱1大勺,猪油1勺,蒜苗一丢丢,食盐适量,蚝油适量,生抽适量,水淀粉一丢丢,花椒粉适量

家庭版麻婆豆腐的做法
步骤1豆腐切小块,越小越好入味
步骤2豆腐焯水,去掉苦味
步骤3猪肉剁成肉末末
步骤4起锅放油再放入一勺猪油,下一勺郫县豆瓣酱炒出红油
步骤5下肉末炒焦一点点,再加水,水开后放入豆腐,盐,鸡精,蚝油,生抽,花椒粉进行调味。小火炖5分钟,加入水淀粉勾芡。
步骤6

出锅前放蒜苗30秒,装盘出锅。

家庭版麻婆豆腐的烹饪技巧

1.豆腐一定要焯水,去掉豆腐豆腥味 2.加猪油,是香到爆的小窍门呦 3.想要肉末入味,记得炒干一点多炖会。 4.蒜苗是为了增色,不喜欢可以换葱花,香菜,豌豆都行,或者直接不放。
观点4: 食材:老豆腐250克(嫩豆腐也可以)、牛肉50克(猪肉也可以)。

调料配方:蒜末5克、泡姜末5克、泡椒碎5克、小米椒5克( 头也行)、金阳麻椒4克、豆豉10克、豆瓣酱15克、白糖2克、老抽3ml,食盐、胡椒、味精、食用盐适量、淀粉8克左右、高汤75克、葱花3克。

正宗做法:

1.先将豆腐切成1.5厘米(2.0也行)的正方形,洗净后备用,牛肉洗净,剁成肉末备用。

2.锅底给水,放入豆腐和食用盐,进行焯水,然后过冰水备用,此过程是为了去除豆腐的豆腥味,让豆腐吃着更劲道。

3.锅底给油,放入小米椒和麻椒,开小火炒香炒干,然后起锅,剁成辣椒碎花椒碎备用。

4.锅底另给油,5层热,放入牛肉末爆香炒熟,在放入蒜末、泡姜末、泡椒碎、豆豉、豆瓣酱炒香,然后下入高汤、豆腐、食盐、老抽,中火煮3-5分钟,在放入适量胡椒和味精。

5.淀粉与水混合,先将三分之二的淀粉放入在锅中,慢慢搅拌,煮20秒后,在把剩余的淀粉水放入锅中,搅拌均匀,即可装盘,最后撒上葱花即可出锅。

麻婆豆腐

6大诀窍:

1.嫩豆腐和老豆腐都可以做麻婆豆腐,牛肉和猪肉也都可以,大家请根据自己喜爱去选择。

2.一定要先把辣椒花椒炒香,再剁成碎末备用,可以让豆腐更麻辣鲜香。

3.下入豆腐后,一定要中火煮3分钟,让豆腐充分进味,再进行勾芡。

4.用高汤煮的麻婆豆腐,吃着更香,比水煮的好吃些。

5.勾芡也要分2次进行,可以让豆腐的口感、卖相、味道更好。

6.大家想吃麻辣味更重,等豆腐装盘后,再撒上一层辣椒碎花椒碎即可。
观点5: 这道菜实在著名,我常说,大家对川菜麻辣的印象,分好与坏两面,坏的来自水煮鱼,好的则来自麻婆豆腐。

愈简单的菜式愈考厨师功力。据说从前官宦或者大户人家招聘家厨,只考人人皆会的青椒肉丝、酸辣汤和蛋炒饭。事情真伪,无从考证,但确有道理,我就见过所谓大师当堂表演炒饭,结果露出马脚。

麻婆豆腐的道理相同。你看那些三流川菜馆,都不供应,一是原料便宜没赚头,二是技术含量甚高,经验不足的年轻厨师根本掌控不了。

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到了四川,发现境况又不一样,几乎家家都做,不过做法各有千秋。不嗜辣的日本人爱煞此菜,当年重金把配方从成都买去,开起“陈麻豆腐”的连锁店来,我光顾过,改良了,但味道也不错。

日本流行麻婆豆腐,是拜那个料理铁人陈健一所赐。照他秘方做出的版本,色香味和邓师傅的十分接近。



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麻婆豆腐要做得好吃,必须从食材上下功夫。选择好的嫩豆腐,切成一厘米左右的方块,在开水里汆一下,然后捞出备用,五花肉跺成肉末,锅里倒入适量的油,把肉未放入五成热的油锅里吵熟,煸出香味后装盘备用。然后将姜末蒜末放入锅中炒出香味,再把四川豆辨酱放进锅里炒出香味,放入适量的花椒粉,辣椒粉进行翻炒,当锅里的豆辨酱,花椒粉,辣椒粉变成金黄色时,再放入肉末,豆腐块,翻炒,再加适量的老抽,盐,鸡精,及高汤,当豆腐熟了,将勾好芡汁浇到锅里翻炒,要起锅时加入适量葱花,然后起锅装盘!这样一盘麻婆豆腐,色,香,味,型俱佳,麻辣鲜香,非常好吃!



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麻婆豆腐是豆腐料理中的翘楚,嫩白的豆腐块挤站在盘中,裹着鲜红的辣酱,肉沫夹杂其间,红红火火的一片,实在吊人胃口。

我从老菜谱中找出标准的麻婆豆腐制法如下:

将较嫩豆腐四两切成六分见方的块,放在沸水中浸泡一分钟去石膏味,沥干水。另边厢,将牛肉一两五钱剁成末。

锅内下菜油,小火烧至六成热,放入牛肉末炒至呈金黄色。下精盐、豆豉炒匀,再下辣椒粉炒出辣香。接着下豆腐和肉汤笃三分钟(天冷延长两分钟),等到冒大气泡,温度极高时,加入青蒜叶、酱油,用湿淀粉勾芡,推动几下,盛入碗内,撒花椒粉即成。

照做,意料中的失败,只好向邓师傅请教,原来写菜谱之人偷懒藏私,关键的步骤一概没有道明,难怪不可能成功。



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首先,调料中少了重要的郫县豆瓣。邓师傅说,豆豉、豆瓣和辣椒粉的比例最要紧,我逼问再三,才肯透露,基本上豆豉和豆瓣用量相当,辣椒粉等于两者总和。

真正的秘诀在于勾芡,一共要勾三次。因为豆腐最易出水,麻婆豆腐“麻、辣、烫、鲜、酥、嫩、形整而不烂”七大要求,最难的便是“形整而不烂”,一出水就变成烂糟糟的一坨。

只勾一次重芡行不行?也不行。失去其嫩不说,只是暂时看起来没问题罢了,一上桌,水分又偷偷跑了出来。邓师傅出手,那盆豆腐,放三个钟头,哪怕到了翌日,照样坚挺。

“豆腐起锅三道芡。”邓师傅解释,“但不绝对,你有足够把握,二道、四道皆可。总之观察笃豆腐时的水泡,变得愈来愈大,说明水分快要跑出,就得打芡。这个过程,全靠眼睛来看,烹饪犹如中医,亦要望闻问切。”

打芡的另一作用,是把热量包进去。所以麻婆豆腐的烫,并非热气腾腾,不少人初试邓师傅的麻婆豆腐,看到表面一丝热气也无,急吼吼地入口,舌尖一下子烫出大泡。

麻婆豆腐本是平民菜,故最早青蒜切成马耳朵,显得豪迈,后来进了高档餐厅,就改切蒜花了。四川人的筵席,必要配米饭,麻婆豆腐即是最好的随饭菜,保管送饭两大碗。
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