求鱼香肉丝做法_美食特产问答

观点1： 1》鱼香肉丝
以鱼香调味而定名。鱼香味的菜肴是近几十年才有的，首创者为民国初年的四川厨师。1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴，但却没有一鱼香味菜，说明鱼香味菜只能是1909年以后才出现的。鱼香肉丝的"鱼香"，由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成。此调料与鱼并不沾边，它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法，取名“鱼香”的，具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点，用于烹菜滋味极佳。
鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，但其味并不来自“鱼”，而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。
2》鱼香肉丝
用料：
瘦猪肉150克、酱油6克、精盐2克、醋8克、白糖10克、葱花60克、姜米3克、蒜米5克、泡红辣椒末20克、料酒4克、豆粉适量、色拉油65克
制作：
1、猪肉去筋膜切成约0.2厘米的大片，将肉片卷成筒状，用刀切成粗如火柴棍大小的肉丝，下盐1克、料酒及少许水在碗内抓匀后，再放入豆粉抓匀上浆。
2、将白糖、酱油、盐、醋勾入碗内，加少量水和豆粉兑成味汁待用。
3、锅置火上下油，烧至五六成热时将上浆码味的肉丝放入锅中，用锅铲迅速炒散，炒至肉丝伸展呈白色时，下泡辣椒末、姜米炒香炒上色，即投入蒜米炒出香味、再下小葱花并倒入调好的味汁；以锅铲炒至菜肴紧汁亮油时出锅，并滴入几滴醋即成。
3》香嘴之鱼香肉丝
用料：
里脊肉300克，姜、蒜末、葱花、泡红辣椒、糖、醋、盐、味精、淀粉、花生油各适量
制作方法：
1、将里脊肉切成粗丝，泡红辣椒剁细与糖、醋、味精、淀粉兑成糖醋汁；肉丝加少许盐、淀粉浸入味；
2、锅热好后，下少许油，再下肉丝，炒散，推置锅的一边，下泡红椒，后下姜。蒜末炒香上色，和肉丝炒匀，加入糖、醋，炒均匀后，下葱花颠转起锅装盘，即成。
特点：咸甜酸辣兼有，姜葱蒜味突出，肉丝粗细均匀，色泽红亮。
4》鱼香肉丝
“鱼香肉丝”是川菜中的传统名菜。在四川，烹制许多风味菜看时，都离不开泡辣椒，这种泡辣椒在四川的酱菜店里都有出售，在当地又称“鱼辣子”，俗称“鱼香”。凡是制作“鱼香”菜肴的调味料一般都与做川菜“豆瓣鱼”的调味料相同，都具有咸、甜、酸、辣、香、鲜等味，异常适口。“鱼香肉丝”就是用“鱼香”调味料并采取与民间烹鱼相类似的做法烹制而成的。该菜制法别致，用料与众不同，具有独特的滋味，因而深受人们的欢迎，成为川菜中最著名的菜肴之一，并流传到全国各大城市和香港、澳门地区，在美国、日本、英国、法国、西德、新加坡等许多国家的中餐馆里都有此菜供应。
用料：
猪腿肉（三成肥、七成瘦）200克，水发玉兰片50克，葱花、水发木耳、泡红辣椒、湿淀粉各25克，蒜未、酱油各15克，姜未、醋各10克，精盐：克，白糖12克，肉汤50克，熟猪油100克。
制作方法：
1、将猪肉切成约7厘米长、0．5厘米粗的丝。玉兰片、木耳均切成丝，与肉丝一同盛入碗内，加精盐、湿淀粉（15克）拌匀。
2、碗内放白糖、醋、酱油、葱花、湿淀粉（10克）和肉汤，调成芡汁。
3、炒锅上旺火，下猪油烧至六成热，下肉丝炒散，加姜、蒜和剁碎的泡红辣椒炒出香味，再加入玉兰片、木耳炒几下，然后烹入芡汁，颠翻几下即成。
特点: 色泽橘红，肉质较嫩，酸甜微辣，鲜香可口。
关键: 肉丝必须切均匀。酸辣味要适度，以突出香味。
5》鱼香肉丝
鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，但其味并不来具“鱼”，而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。此菜主料是猪肉，要选用三成肥、七成瘦的猪肉切丝滑炒，方能使肉丝质地鲜嫩。成菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味。
原料：
猪肉5两约200克，水发玉兰片、木耳、泡红椒、姜、葱等各适量，盐、醋、糖等各适量。
制法：
①将猪肉、玉兰片、木耳均切丝，入碗中加调料稍腌。
②将调料加肉汤烧开调成芡汁。
③将肉丝下油锅中滑炒散，加姜、蒜、泡红椒炒出鱼香味，再下入玉兰片、木耳丝煸炒，烹入芡汁即成。
6》四川名菜鱼香肉丝
特点: 鱼香肉丝，色泽金红，入口滑嫩，酸甜辣咸五味俱全。
原料：
猪腿肉250克，葱姜丝、泡辣椒丝、食油、鲜汤、黄酒、盐、白糖、酱油、香醋、味精、胡椒粉、蒜泥、姜末、四川豆瓣、花椒粉、鸡蛋清、辣油、淀粉等各适量。
制法：
1、把腿肉批切成火柴梗粗的肉丝，加黄酒、鸡蛋清、盐、味精、胡椒粉、淀粉，拌匀上味上浆。
2、另用小碗放入鲜汤、黄酒、蒜泥、白糖、味精、姜末、葱花、水淀粉调成作料备用。
3、烧热锅，放入食油，待油温升至六成热时，将肉丝下锅划油断生即盛起。
4、锅内留少许底油，放入姜丝、泡辣椒丝编炒一下，再放入豆瓣酱煸炒几下。
5、最后投入肉丝及备用的作料，开大火煸炒，淋入辣油，撒入花椒粉，炒拌均匀即可。
7》鱼香肉丝（图）
材料：
瘦猪肉150克、精炼油60克、酱油15克、醋8克、糖10克、葱花10克、姜末5克、蒜末5克、泡红辣椒末20克、料酒10克、味精和盐及汤各少许、调水淀粉100克。
作法：
1.猪肉切丝，葱、姜、蒜、辣椒剁碎。
2.肉丝用盐、料酒拌匀，并用调水淀粉拌和。
3.将醋、糖、料酒、葱、姜、蒜、味精、汤调成汁。
4.起油锅，将肉丝倒入翻炒，再倒入汁，翻炒几下即可。
8》鱼香肉丝
配料：
瘦猪肉200克,水发木耳、水发玉兰片各25克,泡辣椒40克,酱油、白糖、蒜末各10克,葱花、料酒各15克,醋8克，精盐3克,味精1克,淀粉50克,油125克,清汤50克
制作方法：
1、将泡辣椒切成碎末待用；
2、小碗内加入姜末、葱末、蒜末、精盐、白糖、醋、酱油、湿淀粉，调和均匀待用；
3、花生油烧至六成热，煸炒泡辣椒待出红油后，撒入辣椒粉，放入肉丝煸炒，菜肴将熟时，把小碗内兑好的汁倒入锅内翻拌均匀，淋入香油即可。
注意：
营养成分:胆固醇:470毫克,碳水化合物:15克,蛋白质:62克,脂肪:152克,热量:1828大卡
风味特点：
四川成都风味名菜。以细猪肉为主料，配以冬菇、木耳，以四川特有鱼香调料软炒烹制而成。此菜色泽深红，咸甜酸辣兼备，鱼香鲜味浓郁，口味十分别致，深受食客称赞，享誉全国。
9》鱼香肉丝
特点：色泽深红，咸甜酸辣兼备，鱼香鲜味浓郁，口味十分别致
菜谱配料：
猪肉350克。水发兰片100克、水发木耳25克、泡辣椒15克。盐3克、姜5克、蒜10克、葱10克、素油50克、酱油10克、醋5克、糖15克、味精1克、豆粉25克。
制作过程：
猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝，加盐、水豆粉拌匀。兰片、木耳洗净，切成丝，泡红辣椒剁细；姜、蒜切细末，葱切成花。用酱油。醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤，盐兑成芡汁。炒锅置旺火上，放油烧热（约180℃），下肉丝炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅装盘即成。
10》鱼香肉丝
原料：
猪肉，净冬笋，水发木耳，葱花，蒜粒，姜粒，泡红辣椒，醋，川盐，酱油，白糖，湿淀粉，肉汤，混合油。
制法：
1、选肥三瘦七的猪肉切成10厘米长的肉丝；
2、净冬笋，水发木耳切成丝，泡红辣椒剁茸，把肉丝盛入碗内，加川盐，湿淀粉拌匀；
3、另取一碗放白糖，川盐，醋，酱油，肉汤，湿淀粉对成滋汁；
4、炒锅置旺火上下混合油烧至六成热，下入肉丝炒至散籽发白，加入泡红辣椒，姜粒，蒜粒炒香上色，再加入冬笋丝，木耳丝，葱花炒匀，烹入滋汁颠翻几下收汁亮油，起锅装盘即成。
特点：
皮脆，肉嫩，味香，为佐食佳肴。
11》鱼香肉丝
原料：
猪通脊 250g、水发木耳50g、冬笋50g、泡辣椒（切末）30g、醋15g、糖15g、酱油5g、盐2g、黄酒15g、水、淀粉15g、葱花10g、姜片3g、蒜2g、味精3g、鸡蛋1个汤适量。
制作方法：
1、将猪通脊切成7厘米长的肉丝，放入碗中加入盐、淀粉、鸡蛋拌匀。把冬笋、木耳切成丝。碗对鱼香汁：白糖、盐、醋、酱油、味精、汤、水淀粉。
2、勺坐油烧至五成热，放肉丝炒散，加泡辣椒、姜、葱、蒜，炒出香味，放木耳和冬笋，烹入鱼香汁，炒匀，装盘即成。
操作关键：肉丝要切均匀，翻炒动作要快。
成品特点：色泽红亮，肉质细嫩，咸甜酸辣。
12》鱼香肉丝
材料：
瘦肉丝200克，木耳50克，冬笋40克，胡萝卜、葱花各适量，盐1匙，味精1小匙，白糖1匙，陈醋1匙，姜适量，大蒜2瓣，泡辣椒适量，水淀粉1大匙
做法：
1、肉丝加少量盐、黄酒腌好；木耳用清水泡好后切成丝，冬笋、胡萝卜洗净切丝；姜、大蒜、泡辣椒剁成末。
2、炒锅中放适量油把肉丝炒熟，然后再放盐、味精、姜末、蒜末、泡辣椒末、白糖、陈醋、葱花和各种青菜大火快炒，至快熟时加水淀粉勾芡即可。
小窍门：
想炒出美味的鱼香肉丝，各种各样的调味料可一个也不能少，只有将各种材料和调味料处理好，才能炒出饭店里的水平。
13》鱼香肉丝
【特点】味甜微酸并咸辣，宜有作下酒饭。
【原料】
瘦猪肉200克，水木耳30克，青菜30克，植物油75克，酱油20克，醋、葱、姜、蒜各10克，白糖、料酒、泡辣椒各13克，盐3克，湿淀粉15克，味精2克，汤适量。
【制作过程】
(1) 肉切丝，用少许酱油、盐、料酒拌匀，用湿淀粉浆好，拌些油。青菜、木耳水发透洗净均切丝，泡辣椒剁碎。葱、姜切末。
(2) 用糖、醋、酱油、葱、姜、蒜、料酒、味精、淀粉、汤对成汁。
(3) 炒勺烧热注油、油热后下肉丝用手勺推动散开，再加入泡辣椒炒出味后，即下发好的木耳和青菜，随着翻炒，倒入对好的汁，汁开时再翻炒几下即成。; 观点2：鱼香肉丝，是川菜中鱼香味的一个重要味型，用泡椒、蒜末、姜末和糖醋等佐料打造出一种鱼香的口感，而食材本身并不含有鱼肉。家常版的少油少辣，可根据自己口味进行调整。
鱼香肉丝的做法
步骤step
1

黑木耳、胡萝卜、青椒、茭白、竹笋清洗干净后切丝备用，注意：竹笋需要先焯水，去掉草酸
步骤step
2

里脊肉切丝后用淀粉、料酒等腌制5分钟，锅中加植物油烧热，放肉丝滑炒至变色即可
步骤step
3

葱姜蒜、泡红椒均切细备用
步骤step
4

鱼香肉丝调味汁，白糖：醋：生抽：料酒=3：2:1:1，加水淀粉调成汁（水淀粉的用量取决于自己这道菜的汤汁浓厚，可根据个人喜好）
步骤step
5

锅中倒油，葱姜蒜泡椒在锅中煸炒出香
步骤step
6

倒入切成丝的胡萝卜、黑木耳、竹笋、茭白，煸炒，晚一点加青椒丝翻炒
步骤step
7

倒入肉丝，翻炒2分钟，使之成熟
步骤step
8

最后再沿着锅边慢慢倒入调味汁（第4步），可根据自己口味再用盐调味，翻炒后即可出锅
步骤step
9

撒少许葱花，即可食用了，菜的色泽红润、口感柔软，鱼香味突出，十分开胃，蔬菜的吃口更是爽脆鲜嫩，相比饭店炒的，少油少辣，可根据自己的喜欢调整
鱼香肉丝的成品图

鱼香肉丝的烹饪技巧
技巧tips
　　如果没有泡红椒，用剁椒和郫县豆瓣混合来代替也是可以的。鱼香肉丝调味汁，糖：醋：生抽：料酒=3：2:1:1，加水淀粉调成汁，另外鱼香汁要顺锅边倒入再炒匀。; 观点3：鱼香肉丝
用料：瘦肉 250克；黑木耳 50克；靑椒 40克；豆瓣酱 20克；白糖 20克；醋 20克；酱油 15克；料酒 15克；盐 1克，浆肉时用；水淀粉 10克；清水 20克；葱姜蒜末。
步骤：
1、胡萝卜切丝，青椒洗净去蒂切丝，木耳撕成小块备用。2、瘦肉洗净切丝，并用盐，胡椒粉，料酒，蛋清，和淀粉上浆腌制10分钟。 3、豆瓣酱一勺，葱姜蒜切末。4、取小碗，用白糖，香醋，料酒，盐，酱油，少量清水，水淀粉兑成一个芡汁。因为豆瓣酱很盐，口不重的就别放盐了！5、坐锅倒油，把浆好的肉下锅划散，炒到肉丝变白色移至盘中待用！6、原锅放少许油，胡罗卜不太容易就要先炒两下，再扒到一边，入豆瓣酱炒香出红油！7、下葱姜蒜沫和其他配料一起炒熟！8、下肉丝一起翻炒均匀！9、最后一步倒入兑好的小碗汁炒均匀，出锅！10、鱼香肉丝就完成了; 观点4：鱼香肉丝做法

原料：
猪肉，净冬笋，水发木耳，葱花，蒜粒，姜粒，泡红辣椒，醋，川盐，酱油，白糖，湿淀粉，肉汤，混合油。

制法：

选肥三瘦七的猪肉切成10厘米长的肉丝；净冬笋，水发木耳切成丝，泡红辣椒剁茸，把肉丝盛入碗内，加川盐，湿淀粉拌匀；另取一碗放白糖，川盐，醋，酱油，肉汤，湿淀粉对成滋汁；炒锅置旺火上下混合油烧至六成热，下入肉丝炒至散籽发白，加入泡红辣椒，姜粒，蒜粒炒香上色，再加入冬笋丝，木耳丝，葱花炒匀，烹入滋汁颠翻几下收汁亮油，起锅装盘即成。

特点：
皮脆，肉嫩，味香，为佐食佳肴; 观点5：【鱼香肉丝】

菜名：鱼香肉丝
配料：瘦猪肉 200克
水发木耳 25克
水发玉兰片 25克
泡辣椒 40克
菜油 125克
酱油 10克
精盐 3克
白糖 10克
醋 8克
味精 1克
料酒 15克
姜末 10克
葱花 15克
水豆粉 50克
清汤适量

制作方法： 1、将猪肉切成6--7厘米长的二粗丝，装碗内，用盐、料酒码味，水豆粉拌匀。

2、木耳洗净切丝，玉兰片切丝，开水氽一遍。

3、取一个碗，放酱油、白糖、醋、味精、清汤、水豆粉、兑成鱼香汁。

4、锅内油烧至五成熟，下肉丝超散，放泡辣椒炒出红色，下姜、葱、蒜，炒出香味，再放木耳丝、玉兰片丝炒匀，烹入鱼香汁，快速翻炒几下，起锅装盘即成。

在操作过程中必须注意，肉丝要切的均匀，码味要准，兑鱼香汁要按比例，要严格掌握投料先后，动作要快，才能保证成菜质量。
此菜原料除猪肉外，还有很多蔬菜和肉类均适合做成各种鱼香菜肴，如鱼香茄花、鱼香油菜、鱼香鸭方、鱼香大虾、鱼香碎米鸡等，其味道都很鲜美。; 观点6：鱼香肉丝为什么没有鱼呢，看这里
“鱼香”与“余香”谐音，另一种说法是“余香肉丝”。余香系列的川菜，最主要的辅料是四川辣豆瓣酱。主料配以四川辣豆瓣酱加上其他调料烧出来的菜肴，其味厚重悠长，余味缭绕，回味无穷，称余香。上世纪七十年代之前，餐馆菜单上书写的有“余香肉丝”菜名。
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主料：里脊肉500克，剁辣椒3勺
辅料：小葱1根姜一小块，蒜半头，鸡蛋2个（取蛋清），醋3勺，白糖2勺，淀粉1勺，盐1勺，料酒1勺
最正宗的鱼香肉丝的做法步骤
1. 肉切成丝。
2. 小葱切碎。
3. 姜切丝。
4. 蒜捣成碎末。
5. 把切好的肉丝放进碗里，把鸡蛋打个小孔，倒入蛋清。
6. 放入1勺盐。
7. 放入一勺料酒。
8. 放入适量淀粉，搅拌均匀，腌制五分钟。
9. 放入3勺醋。
10. 放入半勺盐。
11. 放入两勺白糖。
12. 放入一勺淀粉。
13. 放入适量的水，搅拌均匀，备用。
14. 锅中倒入油，加热到三四成热，放入肉丝。
15. 用筷子搅动肉丝，使肉丝不粘连。
16. 肉丝变成粉白色后关火，取出肉丝。
17. 油锅加热，放入剁椒，炒香。
18. 放入切好的蒜末和姜丝。
19. 放入肉丝翻炒2分钟。
20. 放入葱末翻炒。
21. 放入调制好的料汁，收汁; 观点7：瘦肉切成丝，放点蚝油等调料腌制一下，胡萝卜木耳都切成丝，准备点辣椒片，起锅烧油，先把肉丝炒一下打出来，重新起锅，放入胡萝卜和木耳丝炒至断生，再把肉丝倒下去调好味，翻炒两分钟就可以了。; 观点8：鱼香肉丝怎么做？把里脊肉胡萝卜木耳青椒切丝，肉丝中加入半勺胡椒粉，一勺料酒生抽，半个鸡蛋搅拌均匀，腌十分钟，然后用热油炒制变色盛出，然后与蔬菜木耳一起翻炒。; 观点9：教你鱼香肉丝简单又好吃的做法; 观点10：大哥自告奋勇的跟我说他会的鱼香肉丝; 观点11：红绿辣椒切丝，肉切丝，加入精盐醋糖勾芡，炒肉丝，下入配料料汁，翻炒出锅。; 观点12：; 观点13：肉丝炒熟下配菜一起翻炒，可香了; 观点14：这到说起；来简单，做起来又简单，在大小饭店都能吃到。不过正宗不正宗，不两说了，要是想吃还是先去找正宗的川菜店，去尝尝; 观点15：超级好吃的鱼香肉丝教程来了，收藏学习！; 观点16：鱼香肉丝没有鱼也没有肉还是这么好吃; 观点17：最详细的鱼香肉丝做法，超级好吃！; 观点18：特别下饭的一道菜家庭版鱼香肉丝做法; 观点19：鱼香肉丝在家这么做好吃又简单; 观点20：看了视频你会知道鱼香肉丝里到底有没有鱼; 观点21：家庭版鱼香肉丝，好吃啊; 观点22：你们的饿梦又要开始喽，哈哈哈; 观点23： 5步做一个鱼香肉丝，简单好记; 观点24：家庭版鱼香肉丝做法; 观点25：鱼香肉丝怎么做？; 观点26：醋不能多放

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