做糖醋排骨是怎么炒糖色？

观点1：糖醋排骨是一道大众喜爱的特色传统名菜，肉质鲜嫩，成菜色泽红亮油润。用冰糖炒糖色，颜色最好。做糖醋排骨需要用到的原料有：生姜10克，大葱10克，冰糖75克（冰糖是用来炒糖色的），排骨2斤，白醋180克，白糖210克。首先，我们把排骨剁成6cm长的块。肉厚的地方从中间切开，防止肉不入味。剁好的排骨，放入清水内泡20分钟。20分钟之后，把剁好的排骨捞出来控水，再用清水冲洗表面的油脂。锅内加清水，下入排骨焯水。焯水的时间是一分钟左右，水开之后倒出排骨控水。用清水冲将排骨的浮沫洗掉，然后控干水分备用。锅洗干净之后，加入少许的色拉油，再加入一点清水，把冰糖加进去融化。我们用水油混合法炒糖色。水油混合能更快的融化冰糖。炒糖色的时候要调小火，不然很容易焦掉。在炒冰糖的时候，勺子需要不断的顺着一个方向搅动。快速的搅动，能让冰糖受热均匀，快速的融化。随着不断的加热，水分完全蒸发。锅内温度高了，要离火降温。待糖液颜色变深，直到糖液变成成枣红色的时候，就可以了。这个时候注意仔细观察糖液，泡沫马上要下去的时候下入排骨。上火，快速翻炒均匀。让排骨均匀的沾上糖液。上色好了以后加入葱段，姜片。翻炒几下，加入清水。水淹没排骨为准。在锅中加入两勺盐，两勺盐的重量是十克。糖醋菜一定要加盐增加底味，就像有句话说：要想甜加点盐的道理是一样的。再加入一勺胡椒粉。胡椒粉的重量约是两克，起到去腥的作用。锅中水开之后加入白砂糖，再加入白醋，把锅关小火慢慢地收汁。收汁的时间，是40分钟左右。时间到了之后，待汤汁粘稠，颜色洪亮的时候加入少许的白醋。出锅前二次加白醋，醋香味更浓郁。加入白醋后再稍微收一下汁，即可出锅。; 观点2：

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