护国寺小吃店总厨能做多少种吃食？

观点1：护国寺街内的护国寺小吃总店，平日就宾客盈门，节前这几天，总是一大早门前就排起长队。老主顾们除了喜欢老北京小吃，还有不少人是奔着店内总厨李秀云来的。知道李秀云的人说，这位总厨能做上百种老北京小吃，最拿手的是豌豆黄。

每天忙碌从天不亮开始
凌晨4点的护国寺街，夜色里一片宁静，53岁的李秀云骑着电动车来到店门口。
“李师傅您来啦！”见李秀云来了，同事们、徒弟们纷纷打招呼。寒暄之后，李秀云快步上楼进了更衣室。几分钟后，再推门出来的她已经是一身厨师打扮。
后厨，一股江米、紫米的混合香味扑鼻而来，李秀云面前的不锈钢餐盘，摞成小山，随手抄起，盘内一片深黄，这是备好了还没切的豌豆黄。李秀云将铁盘猛扣在案板上，铁盘掀起，整块的豌豆黄完好无瑕。每一大块豌豆黄切成48小块，李秀云刀刀不犹豫，切出来横平竖直、大小均匀。问起这刀功，李秀云说，怎么也得练上几个月吧，刚上手的时候也拿不准，且瞄呢，切偏一刀，这一溜儿都是歪的。
凌晨5点半，门一开，吃早点的老主顾们来了，挑选了顺口的吃食纷纷落座。到6点，一楼散座基本客满。回后厨再看李秀云，手里切豌豆黄的活儿才算撂下，大约1500块豌豆黄已经装盘。李秀云说，到上午10点，这些豌豆黄就卖完了，接着就再做一批，眼前所有的活儿，其实都是周而复始的。

　吃主儿满意就是最大满足
李秀云忙活的时候，后厨里50斤豆子又下了锅，这是新一批豌豆黄的用料。灶台底下有个物件，引起了记者的好奇，这是个不锈钢筛子，后厨里似不常见。豌豆黄是李秀云的拿手活，这个筛子则是她的“秘密武器”之一。
老北京做豌豆黄，把豆子放锅里糗透，撒上糖就算完事，李秀云感觉到，这样的豌豆黄口感不够细腻，难免品出里头的豆皮子来，于是李秀云的豌豆黄，特意加上了“过箩”这一道工序。糗完的豆子撒了糖，还要放在筛子里用勺碾，漏下来细豆后，还要回锅再糗上一遍。如此再品，口感便细腻了很多。加了不少流程，制作豌豆黄的时间也从一个多小时到了两个多小时，比起时间成本，李秀云更看重的是老北京小吃的品质。
“这也算是不忘初心吧！”李秀云一句话，把时间捯回了1979年。那年她还在河北大厂，爷爷是护国寺庙会有名的“切糕李”，由此她才“接班”进了京。从两眼一抹黑，到如今，李秀云已经是少有的资深级注册中国烹饪大师。
比起响亮的名号，李秀云更看重另一样东西。早上7点多，小吃店上下层都已坐满了顾客，无论点了什么，都吃得津津有味。望着大家，李秀云说，她最大的满足，来自于顾客们的满意，“我一个从河北农村来的姑娘，如今做出的老北京小吃能被真正的老北京们认可，我知足！”

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