- 观点1： 原本是道官府菜，从平定走出去的达官贵人，都会一个专职做过油肉的厨师，后来在山西传播开来。过油肉但是选材到刀功及火候，臀部上的元宝肉，又叫扁担肉。然后裹面粉炸至定型，之后就是木耳，黄瓜片，黄花菜进行炒制，但最重要的一步就是出锅前醋的使用是关键，直接决定过油肉的品质和口感，也是是否正宗的关键因素，量拿捏敲到好处，沿着锅边淋入。
过油肉在内蒙古西部呼和浩特也特别留行，因为很多人都是走西口的山西移民，呼和浩特的做法是把嫩肉喂好～大火过油，土豆片最后讲过油后的肉片、土豆片、木耳、青椒、大蒜片一起爆炒即可，第一道菜必令先上过油肉，而奉为至上珍宝头肴。”明洪武年间，朱元璋封其三子朱棡为晋王，过油肉这一名菜又重回山西，也成为山西代表菜肴后都喜欢吃这道菜。
炸肉的油留一点点在锅中，下蒜苔木耳翻炒变软，加入炸好的肉一起炒，加入适量盐，生抽，五香粉，醋，一定要醋，他会让肉边的更软，最后加入大葱翻炒一分钟就可以出锅啦将老油倒出3分之2，烧热放黄瓜片和冬笋片及木耳翻炒，等香味出放入炸好的肉，翻炒数下，放丛姜蒜加生抽、少许老抽和黄酒翻炒，香味出，起锅。
我们在这里只是使用蛋清，不需要蛋黄，这样可以使肉更加的鲜嫩而且下过之后不容易散开。木耳撕成小朵江蒜苔切段等待备用。葱蒜全部切片，姜切成丝完成之后在锅里倒入充足的油，油烧热之后，下入葱姜蒜，葱后爆香后下入蒜苔加入炸好的肉片。继续翻炒加酱油，少许油，味精，泡好的木耳。翻炒一分钟后出锅。 - 观点2： 野生黑木耳凉水泡发（可加入少许淀粉利于杂质沉淀，尽量泡发2小时以上，以使木耳舒展，口感脆嫩。）猪里脊肉切成2CM大小，薄厚均匀的肉片，打入一枚鸡蛋，加入两茶匙淀粉，用筷子搅拌至粘稠后备用。锅热油（平时炒菜油的3倍），待油温达到八成热时下肉片炸，并用筷子拨散，待变成图示中那样金黄色时便可以盛出，控油备用。蒜薹和泡发好的黑木耳洗净，切段和小块，沥干水后入油锅翻炒，调入盐、十三香、鲜蔬精（鸡精），翻炒均匀后倒入过油的肉片，烹入老抽上色，继续大火翻炒3分钟后淋入极少的醋。倒入少许清水或高汤，再酌情调入适量盐，大火收汁后即可出锅。
- 观点3： 过油肉首先要选取质量上乘的里脊肉,腌制要加入蛋清，胡椒粉，盐，拌匀上劲，腌制时间不能太短，一定是20分钟或者更长时间。煮的时候，锅里要放比平常炒菜多一倍，油温要6成热，掌握这些要素，做一道美味的过油肉不难。
- 观点4： 山西过油肉在家这样做：将里脊肉切薄片加入鸡蛋一个，放入花椒粉，胡椒粉，少许料酒，生抽一勺，最后加入适量的淀粉，把肉片裹匀，腌制30分钟，配菜蒜茸和木耳改刀备好，将肉片入油锅滑炒后取出控油，油锅爆香葱蒜末，倒入蒜茸和木耳加料酒增香，顺锅边倒一大勺醋，倒入肉片翻炒，出锅即可。美味既成。
- 观点5： 过油肉选用猪里脊肉，首先在里脊肉放入蛋清中，盐和淀粉，然后倒一些白酒，开始搅拌。锅中倒油，油热将拌好的肉放入，炸至肉微微变色就捞出。接着把葱，姜，蒜爆炒出香味，放入木耳，蒜薹，里脊肉继续翻炒。加入酱油，再放点老陈醋，翻炒几下就可以了。
- 扩展阅读1：羊肉汤的做法，羊肉汤怎么做好吃，羊肉汤的家常
- 羊肉汤的做法如下：1、将切好块儿的羊肉冷水下锅，羊肉表面泛白后捞起。将水煮沸，加入适量盐、白萝卜放入锅中煮三分钟。2、锅中放入烫过的羊肉、姜片、葱结、白萝卜块、桂皮、蜜枣、米酒，加入适量的清水用中火煮。捞去浮沫，煮沸后转小火继续煮一个小时。3、夹出葱节，放入适量的枸杞煮三到五...
- 扩展阅读2：正宗的羊肉汤怎么做更好吃
- 1、羊腿肉5斤 2、冷水下锅，加入葱姜料酒，煮开后撇去浮沫，煮5分钟，过凉水，切片 3、用一条10块钱的鲫鱼，煎至两面金黄，加开水（注意一定开水），一定大火，汤微微泛白加入刚刚切好的萝卜丝把汤吊白。4、锅热放入羊油，锅里放大葱，八角，花椒，继续放刚刚切好的羊肉，煸炒一下（主要目的把...
- 扩展阅读3：怎样把羊肉汤做白
- 花椒水，煮约二小时左右即成。此时汤锅要始终保持滚沸，捞出煮熟的羊肉，顶丝切成薄片，放入碗内，撒上香菜末即成肉汤。可将辣椒油、大葱段装味碟，荷叶饼装大盘，一并随羊肉汤上桌。食用时放少许辣椒油，荷叶饼夹大葱段，可与羊肉汤同食。【特点】投料考究，制作精细，调味丰富，汤汁乳白，不腥不...
- 扩展阅读4：怎样熬羊肉汤汤才会是乳白色
- 一、羊肉汤煲成白色其实要熬汤只有记住一句话就能玩转肉汤，就是：大火煮白，小火煮清。其实白汤的原因是，蛋白质和脂肪溶于水中，脂肪和蛋白乳化了成白色，所以，只有火够大就能煮出白汤。二、清炖羊肉汤的具体做法和用料：羊肉200克、大葱1小根、姜3克、香菜1小把、盐3克、胡椒粉2克。清炖羊肉汤...
- 扩展阅读5：羊肉汤放什么配菜好
- 推荐：白萝卜羊肉汤 材料：羊肉、白萝卜、葱、香菜、胡椒粉、料酒、食盐、枸杞。做法：1、羊肉洗净后切成块状。2、然后放入凉水锅中烧开，煮出白沫后捞出，冲洗干净。3、白萝卜洗净切块备用，葱切段，香菜切碎备用。4、将羊肉放入砂锅中，加入葱段、料酒和足量的清水。5、大火煮沸，撇去浮沫。6、...
- 扩展阅读6：藏书羊肉汤锅有什么比较好吃的做法推荐？
- 汤底的香料可以根据个人口味调整，但不宜过多，以免盖过羊肉的鲜美。炖煮过程中要经常撇去浮沫，保持汤汁清澈。羊肉不宜炖煮过久，以免肉质变老，影响口感。通过以上步骤，您可以在家尝试制作美味的藏书羊肉汤锅，既能享受到羊肉的鲜美，又能感受到蔬菜的清甜，是一道适合冬季温补的佳肴。
- 扩展阅读7：熬羊肉汤需要什么调料熬羊肉汤需要放哪些调料
- 1、提鲜的调料：葱、姜、蒜、黄酒、八角、大料、花椒、鸡精、白糖等。2、去腥去膻的调料（择两样放即可）山楂，把几个山楂放入锅中与羊肉同煮，可以去除膻味，且羊肉还熟得快。桔皮，煮羊肉时，放入几块桔皮，可以去腥，且羊肉味道鲜美。咖喱粉，在羊肉中加入适量咖喱粉，即成没有腥味的咖喱羊肉...
- 扩展阅读8：羊肉汤里面放什么调料
- 羊肉汤是一道传统的中国菜肴，通常会放以下调料：首先，基础调料包括：* 盐：用来调整汤的味道，使羊肉更鲜美。* 姜：用来去腥味，增加香味。* 葱花：用来点缀和调味，增加口感。其次，常见的羊肉汤调料包括：* 料酒：用来去除羊肉的膻味。* 胡椒粉：用来增加汤的鲜美和口感。* 香菜：用来增加汤的香味...
- 扩展阅读9：羊肉汤里都放哪些调料啊？
- 调料 1、料酒 在烹制菜肴中使用广泛料酒的调味作用主要为去腥、增香。2、胡椒粉 胡椒粉含有的特殊成分使胡椒具有特有的芳香味道，还有苦辣味，成为百姓欢迎的具有辣味的调味品。3、精盐 放盐不仅增加菜肴的滋味，还能促进胃消化液的分泌，增进食欲。4、白糖 白糖是由甘蔗和甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。白...
- 扩展阅读10：羊肉汤有点膻怎么办
- 做法：1、萝卜切块，土豆切厚片，生姜切丝，枸杞一小把，大葱切小段，香菜切碎；2、锅里加水，放萝卜皮，料酒和羊肉下锅焯水，撇去浮沫（减少羊膻味，白萝卜皮去羊膻味是最简单实用的方法）3、焯好水的羊肉起锅用清水冲干净浮沫，同时也把萝卜皮捡去不要；4、锅里放适量油，先把准备好生姜下锅...
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