卤肉为什么会变黑_美食特产问答

观点1：先谈卤肉制品上色。红曲米，红曲红，辣椒红，辣椒橙，糖色，酱油，耗油，等等都是可以达到上色标准的，上色和变色没有太大关系。
关于卤肉变色。卤菜肉变色的情况很多，基本上都是时间，温度，湿度，日光照射所引起的。
卤菜肉护色。找到变色的原因，护色也就相对容易。
卤肉刚出锅颜色很好看，但是高温度容易让卤菜肉水分持续散发，所以必须快速降温，有人放在卤水里泡，但是口味会有所下降，有个简单的方法就是冰柜冷冻，让卤肉温度快速降至15度以下，卤菜因为变干而黑的问题就可以大大解决。
但是，销售过程中卤菜肉的水分依然损耗，这种水分的流失，会依然加大卤菜肉变色的速度，有人抹油，有人抹卤水，其实都是可以的，但是对于温度控制不到25度以下的销售环境，效果并不大，因为抹油会油腻，抹卤水掌握不好会减少卤肉保存期。
如何控制销售中后期的护色保鲜问题，就要提到食品添加剂。食品添加剂，这里我有必要声明一下，卤菜肉防腐剂我是坚决不提倡用的，一是销售周期循环下来没必要用，再者对人体伤害太大，食品行业，提倡一些正能量吧。
复合磷酸盐和异抗坏血酸钠。
简单说下以上两种食品添加剂。
复合磷酸盐是保水剂，添加量为肉基的百分之0.3 腌制时加入，主要目的为保持卤菜销售期水分流失而引起的，干，黑问题。
异抗坏血酸钠，抗氧化剂，添加量为每一千克肉基放0.5克，腌制时加入，也可放入卤汤在起锅时加入，但是温度越低，效果越好。主要目的控制卤肉制品因为氧化而引起的变色，对销售期有部分延长作用。

特别声明:因为复合磷酸盐和异抗坏血酸钠生产厂家鱼目混杂，生产成分不同，具体配料需要详细观察产品成分配料表，咨询经销商，; 观点2： 1、卤肉发黑后的做法分两种情况，如果是变质的卤肉一定要扔掉，如果仅仅是糖炒多了变黑那就可以吃。
2、还有一种原因就是在卤制货时锅中糖色氧化的量，没有被足够的卤货带走，囤积在卤水里，使卤水本身颜色变深，简而言之就是被氧化了。
3、肉出锅放一段时间变色发黑是正常现象，是被氧化了，我们在卤制货品时一定要用小火，不要成翻滚状态，另外卤出来的成品摆台面上，要避免风口，特别是空调风，电扇，还有阳光直晒，摆台面时要刷点油。
4、调制新卤水时，糖色要炒嫩糖色，不要一下将颜色调陡了，要调淡一点，卤水调深了改起来难，调浅点就容易了，浅点卤肉就很少发黑。

扩展资料：
1、卤肉发黑与卤水有很大程度的直接关系，做卤肉炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味，而卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3、事实上，在卤水中刻意加入油脂也是潮州卤水的一大特色，而这种做法是以往的卤水所不容的。原因是，过去的卤水产品对色泽特别讲究，而如果卤水的油脂较多，那就会影响食物上色。而潮州卤水的制作者认为，传统开敞式的卤水容易导致香味挥发流失，而厨师在卤水中加入鹅油，也就是为了让卤水的香味能存留下来。
参考资料：百度百科-卤肉; 观点3：变黑是自然现象，生鲜肉放时间长了也发黑，氧气化作用的原因。可以使用抗氧化剂来解决这个问题。抗氧化剂有天然的有合式的。可以根据自己实际需求来选择。; 观点4：

回答问题