- 观点1： 卤菜的颜色，说起这个问题，可能很多卤友都有感到头疼的经历，怎么做好颜色可以说是卤菜技术当中仅次于怎么做出香味的重要，影响颜色的因素是方方面面的，绝不会单指某一点出错而成，针对最近卤友的大量对颜色提出的问题，今天我们专门拿一篇幅来详细的说一下卤菜颜色的操作，希望能帮到大家，本人说的一些观点，仅限于自己的操作方法而得的体会，不代表全部，所以对与不对，全凭大家斟酌。
做卤菜的颜色首先你要考虑自己体系擅长用什么来上色，各个体系，各种原料就有不同的操作方法，谭谈从99年做卤菜开始，起初都只用糖色，后来发现只用糖色太难保持，所以又用过姜黄，想以此来中和糖色，慢慢到最后改良成了现在的加栀子和糖色。
其实跟很多初学者一样，在刚接触卤菜的那几年，我们也是各种提色的原料我们都尝试操作过，但归根结底最后还是回到了传统的糖色中来，因为，不管我们用什么原料来代替糖色调色，最后都发现弥补不了糖色的作用，因为糖色加到卤水中，它不仅仅可以提色，而且对于卤水还有其他增色原料无法比拟的增香效果，糖色的焦香对于卤水，特别是新卤水那真是有很好的增香效果，这种香是那些加色素或者红曲米调色达不到的，不信大家就试试，大慨这就是老传统为什么用糖色调色的缘故吧！
当下的卤菜颜色已经有点规避老传统的酱红色了，跟多的是流行做比酱红色淡一度的黄红色，这样的出色效果，可以让卤菜颜色保持得更长久一些，特别是存货而言，做黄红色可以使存货不至于氧化过重变黑，根据于此，我们在炒糖色时就不能像以前那么去要求了，转而要稍微炒嫩一点，出来的糖色口感应该是微甜微涩，不应该有苦了。
一锅综合性的传统五香卤水，我们在定颜色时，一定要以肉皮为标准，像其他的鸡鸭等可以忽略，说得明白一点，一锅万能卤水，同时卤鸡、卤鸭、卤肉类等等，这时候我们就只以锅中的卤肉颜色为标准，因为鸡和鸭的的上色要比肉类慢一些，或者是说难上一些。
卤肉上色不单单是上色那么简单，有色不亮也不行，那么这个亮又怎么来呢？这就要靠我们卤水自身的胶质含量来起作用了，有的卤水卤出来的东西，看起有颜色，但是是干巴干巴的，感觉没有活力，而有的卤水卤出来就是鲜亮的，不但有色还有亮度，这就跟我们的女人打点唇膏和不打唇膏看起的区别一样，所以卤菜的色还需要卤水的胶质来辅助美化，
这个胶质就需要从我们的原材料当中获取，这就又说到我们的卤货上了，行业里有句老话，卤菜是生意越好，技术操作就越好做，这句话的内在含义其实就是，卤水对卤货量的依赖还是挺大的，现实确实也是这样的，一锅卤水卤货量达不到的话，是很难维持正常味道和颜色的，当然这个卤货量的货又是要建立在自身带香味的原材料上，说白了就是一些诸如肉类，鸡鸭原材料，只有这些才能更好的增加卤水的醇香和胶质，使色泽亮丽味道醇厚！
卤菜颜色的添加糖色只是初始定色的必需品，如果第一锅我们用糖色定好色后，后续的就不能再去连续的补充糖色了，如果还连续的去补充，那么就会不断的在卤货时间的作用下叠加氧化在卤水中，这样很容易使卤水颜色变深，卤出来的东西不能久放，
为此，后续的可以用一些白糖或者冰糖，麦芽糖来补充，使其在卤货时间的作用下慢慢氧化，减缓氧化的速度，这样出来的颜色就不至于变深，至于栀子的作用只是用来中和糖色所带来的酱色，使其淡化一点，但又不至于上不起色。 - 观点2： 卤味长时间暴露在空气中可能会变黑，保持新鲜的方法是用保鲜膜包好放入冰箱冷藏，如果长时间不食用最好冷冻储存。
- 观点3： 卤肉出锅后变黑很多人都以为是氧化的原因，其实以我的经验来看，氧化只是其中一个因素，还有很多其他因素，比如食材低劣，调料使用不合理等。这可能会导致红烧肉发黑，所以不能把发黑仅仅归咎于红烧肉的氧化。想要卤肉颜色亮丽，可以采取返锅使其掉色的方法。先将红烧肉用温水浸泡一小时左右，待其颜色变淡后，再用老卤或老卤和水稀释后腌制或浸泡第二次。
- 观点4： 1.可以采取回锅的方法，使其颜色变淡二次售卖：方法很简单，先用温热水浸泡卤肉一小时左右，待其颜色褪去一些，再使用老卤水或者老卤水加清水稀释后卤或泡的方法，二次补味，达到入味再次售卖。
2.加工成其他产品售卖：很多卤肉发黑只是表面，里面的颜色还是没问题的，这样我们可以采取化整为零，卤肉切片、切丝后采用凉拌方式售卖。猪肉类产品除了凉拌，我们也可以加工成肉冻等产品。 - 扩展阅读1：羊肉汤的做法和配料有哪些？
- 调料：盐适量，料酒适量，白胡椒粉少许，生抽适量（可选）【做法】准备食材：将羊肉清洗干净，切成适口的块状；白萝卜和胡萝卜去皮，切成滚刀块；洋葱切块备用。汆烫羊肉：将羊肉块放入沸水中，加入几片姜和少许料酒，大火煮开后撇去浮沫，煮约5分钟后捞出羊肉，用清水冲洗干净，去除血沫和杂质。炖煮...
- 扩展阅读2：羊肉汤的做法 最正宗的做法窍门
- 做法：1、羊头、羊肚、羊肥肠3整幅，羊蝎子一幅，羊棒骨10斤，羊肉20斤，提前浸泡6到10小时。2、每天凌晨五点点火熬汤，当天收工开始浸泡，加水100斤，半斤普通面粉用半盆水和匀，一起倒入锅中，大火冲汤一个小时小火半小时再大火半小时。3、中途用密漏勺打去血沫，不要用炒勺打血沫容易把黄色的...
- 扩展阅读3：怎么做清火屯羊肉汤
- 法一主料：羊肉(瘦)500克辅料：白萝卜200克调料：料酒15克、姜15克、花椒2克、盐15克、味精2克步骤：1、羊肉反复漂尽血水，放入沸水中焯一下后洗净；2、萝卜改小一字条；3、将羊肉放入洗净的锅掺清水，锅置旺火上烧沸；4、打去浮沫，放入姜、料酒、花椒，移至小火上炖至七成熟；5、把肉捞起...
- 扩展阅读4：烤肉拌饭里的蜜汁，蜜汁也么做，求指导
- 蜜汁烤肉拌饭中的“蜜汁”做法步骤是：1.准备葱姜蒜切片和调料 2.放入小锅中，放入清水煮开，煮出味道 3.放入所有的调料，小火慢煮，香料不用捞出来 4.一直煮到汤汁浓稠，大约需要20分钟，这是捞出香料后的样子 5.可...
- 扩展阅读5：烤肉拌饭用什么酱最好吃
- 烤肉拌饭里往饭里放甜面酱好吃 食材：猪肉适量、黄瓜适量、生菜适量、香菜适量、烤肉腌料适量、盐适量、微辣 烤肉拌饭的做法 1.前一晚先把肉切1厘米左右的片，放在容器里，加入烤肉腌料（调配好那种，我用的孜然味的），...
- 扩展阅读6：烤肉酱能不能用来拌饭
- 烤肉酱能用来拌饭，现在市面上很多拌饭酱其实佐料和烤肉酱是差不多的。烤肉酱属于一种调味的酱，本身也是由食盐、生抽加入辣椒或者蒜末等调味品进行熬制的，可以直接吃的，所以拿来拌饭是没有问题的。有些味道是酱香的烤肉...
- 扩展阅读7：好吃的烤肉酱料怎么做
- 1.酒味烧烤汁 黄油烧热,加入洋葱茸~蒜茸,待爆出香味,加入红葡萄酒~醋~精盐~白糖~芥末~红辣椒粉,用文火煮5分钟,待冷用.可用于腌肉入味,或作蘸料,入蘸烤肉用.2.酸辣烧烤酱 黄油烧热,加入香洋葱末,待爆出香味,加入番茄...
- 扩展阅读8：烤肉蘸酱料
- 韩国辣椒酱1大匙 韩式烤肉沾酱的做法步骤 1. 将材料混合均匀。2. 将作法1撒上白芝麻粒，和韩国辣椒酱同时上桌即可。酸辣烤肉酱 主料 辣椒酱适量 辅料 洋葱2大匙 调料 食盐适量番 茄酱230毫升 蜂蜜20毫升 胡椒粉(黑)...
- 扩展阅读9：烤肉拌饭怎么保存不变硬
- 您可以使用真空保存法来保证烤肉不会变硬。
- 扩展阅读10：烤肉拌饭怎么保存过夜 怎样保存过夜的烤肉拌饭
- 1. 将烤肉拌饭松散开，放在通风、阴凉和干净的地方，避免污染。2. 等烤肉拌饭的温度降至室温时，将其放入冰箱冷藏。通过以上步骤，可以有效地保存烤肉拌饭过夜。
美食特产问答汇集土特产、特色美食及特色工艺，促进美食文化传播！