食品干货涨发，为什么选择碱发？放碱起什么

观点1：碱发就是将干品原料先放入冷水中浸泡回软，再放入一定比例的碱液浸泡相当时间，使干品原料吸收水分而膨大，恢复新鲜状态的过程。
常用的用于浸泡的碱液有 NaOH和 Na2CO3两种。因此碱发有两种方法，一是纯碱（NaOH）涨发，另一是碱水（Na2CO3）涨发。
不管是纯碱涨发还是碱水涨发干制品，它们的涨发原理都是相同的。实验发现，碱发是靠强碱溶液的强腐蚀性和脱脂性来破坏干制品的坚硬表面，使其能够吸收水份，恢复新鲜状态，从而达到涨发的目的。; 观点2：碱发就是指干货原料先用清水浸软后，再放人食用纯碱液或枧水的溶液中浸，使其去韧回软，再用清水漂净碱味的方法。
碱发利用的是纯碱的电离和“腐蚀”作用，在水的浸润作用下，使干货原料带上电荷，加强亲水基的亲水作用，使其能充分吸水回软并适度除韧。纯碱是一种强电解质，在水中完全电离，产生的碳酸根离子发生水解生成氢氧根离子而使溶液呈碱性。干货原料放在溶液中，碱会对表面膜“腐蚀”，方便水对干货原料的渗入；稀碱溶液中的氢氧根离子能破坏蛋白质的一些副键，使蛋白质轻度变性，这样就使肌肉纤维结构发生松弛，也有利于碱水的渗透和扩散；碱能促使油脂的水解，消除油脂对水分扩散的阻碍，加快了水分渗透和扩散的速度；碱溶液使蛋白质的亲水基团大量暴露，从而使蛋白质的亲水性大大增强，加快了干货的吸水，令体积膨润，经过碱发的原料，体积会比一般浸发的胀大几倍；在碱的化学作用下有些原料变得爽脆；碱水溶还具有脱脂作用，经过碱水浸泡后，原料不但易吸水涨大。而且能去除油脂，变得洁净；碱发后的原料放在清水中漂洗时，由于渗透压的原理仍然会继续膨胀。
碱水发只适合于一些特别坚韧，用一般浸发方法不能完全涨发的干货原料。如鱿鱼、墨鱼。; 观点3：真正科学的原理目前还不能给出，只有一般的道理; 观点4：产生酸性物质要用碱或碱盐中和

食品干货涨发，为什么选择碱发？放碱起什么作用？原理？

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