- 观点1： 炒出来的菜，基本上都是焖炖为主，像一般炒菜，把原料过油，也是为了让主料配料提前预热， 而如果像家庭里的炒菜那样，用小火生煸，硬炒的话很容易造成原料成熟度不均匀。炒出来之后有生有熟，中晚餐也是如此，列好一个星期的菜谱，当晚提前通知供应商，第二天早上他们就会送货上门，我们开始做准备工作。以鱼为例，收拾好之后剁块，加入盐腌制入味，调好脆皮浆，倒入鱼肉里面拌匀。都是会用到过油的，还有题主没有说到的焯水！过油和焯水的作用基本是一样的，就是让多份量的原材料，在烹制之前，能均匀快速的受热，一般在七八分熟的时候，沥油或者沥水备用。
很简单，通过高温油炸之后，食材成熟的速度非常快，如果你去过饭店或者食堂的后厨，看看厨师手旁边和脚底下，一盆油和一桶油少不了，有些早餐和快餐都是一池子油或者一锅油常备。过油可以使食材的质量保持不变，尤其突出的是清脆断生的口感，在猛火快炒的过程中，最大化的保持蔬菜的新鲜程度，是焯水所做不出的效果！
过油的菜和勾芡的菜因为把温度锁住，所以凉的慢，而且凉后对菜的味道影响也不大。尤其是油炸的食品，放几个小时都可以食用，这对于一次要做很多菜，而且要保证菜品温度的大师傅来说很重要。经过勾芡后使菜汤汁浓度黏度增大，原料与汁交融一起改善口感增加菜肴风味，还起到保温作用。有些菜肴汤多汁少，主料下沉底部，经勾芡后浓度增加主料也因浮力增大而上浮汤面。
炒出来的菜，基本上都是焖炖为主，像一般炒菜，把原料过油，也是为了让主料配料提前预热， 而如果像家庭里的炒菜那样，用小火生煸，硬炒的话很容易造成原料成熟度不均匀。炒出来之后有生有熟， - 观点2： 过油可以去除腥味另外一个是控制成本，姜葱料酒用量虽少，但是积少成多，加上燃气，能省则省。肉类也是炸至八成熟，捞出控油。勾芡，给人的感觉是汁液浓稠，很用心制作的样子。勾芡另外一个作用，就是使菜品看上去油亮饱满，而且口感更好。
- 观点3： 过油是为了增加食物的香气以及避免后期加工出现食材没有熟的情况,因为大锅菜不好做。 勾芡的作用是锁住菜肴的水分,芡汁包裹菜肴,让成品菜肴更加爽嫩鲜香,原汁原味。
- 观点4： 主要还是口感会好，而且有些菜确实不过油和勾芡的话吃着味道不行，但是长期吃过油的菜会对身体健康造成影响。
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