求羊肉烩面调味汤秘方

观点1： “羊肉烩面”的制作必须经过熬羊肉汤、制作面坯、准备调配料、拉面煮面四道工序，而每道
工序中又有若干个小步骤。笔者下面就按四道工序的顺序介绍“羊肉烩面”的制作方法（其中
原料用量均以50碗计）。
熬羊肉汤
原料：羊肉3000克羊骨架6000克羊油750克生姜100克大葱250克
花椒10克八角15克三柰5克桂皮5克小茴5克草果5克良姜5克丁香2
克精盐、料酒各适量
制法：
1??羊肉切成大块，同羊骨架一起用清水洗净，再放入清水中浸泡约1小时后捞出；
羊油洗净切成丁；生姜拍破；大葱挽结；将花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果、良姜、丁
香用纱布包住，制成香料包。
2??将羊骨架放不锈钢桶中，掺入清水约60千克，用大火烧沸后，撇净浮沫，再放
入羊油丁、生姜、大葱，倒入料酒，用中火煮约2小时后，放入香料包（用羊骨架压住），续
煮约1小时至香味溢出时，放入羊肉块，改用小火煮约5小时，至羊肉??软时，调入精
盐，将羊肉捞出晾凉，另将汤面上的浮油撇净（留用），即成羊肉汤（此时桶中汤汁约剩45
千克）。
〔注〕熬羊肉汤时亦可在汤中加入鸡骨架，以增加汤的鲜味。
制作面坯
原料：高筋面粉10千克精盐200克色拉油适量
制法：
1??将面粉与精盐和匀，再加入清水约4千克，揉成稍硬的面团后，盖上湿纱布饧约
10分钟。将面团反复揉搓，然后再给面团盖上湿纱布饧约10分钟。揭开纱

布，再揉搓至面团表面光滑，接着将面团搓成直径约6厘米的长条，然后下成每个重125
克（湿重）的剂子。
2??将每个面剂搓成长15厘米、直径约3厘米的圆条，盖上湿纱布饧约5分钟后，
再用擀面杖擀成15厘米长、8厘米宽、1．5厘米厚的长方形面片，并在面片上均匀地抹少
许色拉油，即成烩面面坯，将其整齐地摆入托盘内，用保鲜膜盖严，约20分钟后即可进行抻
拉。
〔注〕夏季可在面团中加入少许食用碱。这样既可防止面团变酸，又可增加面团的筋力。
准备调配料原料：熟羊肉1500克豆腐皮600克水发粉丝600克水发黄花60
0克水发木耳600克香菜300克当归、枸杞各30克精盐、鸡精、味精、鲜味王
、香油、羊油、糖蒜、油炸辣椒各适量 1、煮汤
新鲜羊骨头买回后，用水反复浸泡出血水。
再用白水煮熬羊骨头，让骨头里的髓油充分溶入汤里。捞掉骨头
2、和面：
面600克面粉两个指头捏碱面，三个手指捏盐,千万别放多了哟，放多了就拉不开了。反复揉搓使面上劲，用湿布盖面，醒一会面案抹油，把醒好的面擀成长条，再切成窄片擀薄中间轻划一刀，成面片放盘里
3、拉烩面
汤锅的水煮开时，将面片扯长，下锅煮面，可放入粉条、木耳、黄花菜、羊肉（家里做烩面最好不放海带，海带的腥味会破坏羊骨头烫的鲜味）
4、面煮好放盐、味精、香菜，喜欢辣的可以再放一勺炸好的辣椒
抻好的宽面条，下高汤里煮熟，盛入海碗，加细粉条，豆腐丝，海带丝，枸杞子，焯熟的圆白菜，大片羊肉，兑入高汤，洒上香菜，淋上辣椒油，上桌。美味无比！！！

素烩汤：
土豆丝去皮用擦板擦成丝。下油锅炸至金黄捞出。葱花爆锅加水烧至沸腾，放少许盐，放入菠菜，开锅后放入土豆丝，淋入一个鸡蛋，开锅滴几滴香油，出锅。
特点：东北小吃
银耳素烩汤
银耳洗净，萝卜洗净切片，油菜心洗净待用。锅置旺火上，加水适量，把银耳、萝卜、油菜心一同放入，烧开，待其煮扒，放入精盐、味精、胡椒粉，淋入香油即可。
下面，煮熟，捞入碗中即可

菜烩面的特色：
汤浓味鲜，面条软熟爽滑，菜笋清口解腻，冬令食用非常适口。
教您菜烩面怎么做，如何做菜烩面
1.将青菜心洗净切成2.6厘米长的段，冬笋切成4.3厘米长的片。
2.猪脚爪放在沸水中煮一下，去除血沫，洗净，放在锅里，加清水2500克，黄酒，葱段，姜片，用旺火烧沸，撇去浮沫，转用小火焖煮1小时。
3.炒锅烧热后放生油烧至七成热时，放菜心煸炒一下，加笋片，猪爪汤1500克，烧沸后放细面条，再烧沸后加细盐，味精，在小火上煮3-4分钟，先将面条捞出盛入碗里，再放上猪爪，浇上鲜汤即成。

制法：
1??熟羊肉切成丁；豆腐皮洗净切成丝；水发粉丝切长节；水发黄花撕成细丝；水发
木耳撕成小块；香菜洗净切节；当归、枸杞用清水浸泡10分钟；糖蒜、油炸辣椒分别装入小
碟内。
2??将羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳分成50份；将当归、枸杞入锅加清水熬
出味后，分别舀入50个大海碗内，再分别往碗中放少许精盐、鸡精、味精、鲜味王及羊油，
即准备好了调配料。
拉面煮面
当上述三道工序完成后，便可以拉面和煮面了。
1??取一块烩面面坯（面片），两只手掌向上托住面片的两头，再用两手的拇指按住
面片两头的边缘，然后两只手掌左右抻拉（手臂基本不用力），将面片拉成长约1米的片，接
着两只手掌上下晃动，手臂均匀用力，将面片继续抻拉成约3米长、8厘米宽、0．1厘米厚
的面片，最后用左手夹住面片的两头，用右手的拇指、食指、中指配合，将面片横着撕成约3
厘米宽的面条，即可下锅煮制。
2??小锅上火，注入羊肉汤1250克，烧开后即下入拉好的面条，并用手勺将面条
轻轻拨散，使之受热均匀，待锅中汤汁再开后，下入一份配料（羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花
、木耳），煮至面条、配料均熟后，起锅装入放有调料的碗中，再舀入锅中汤汁，淋少许香油
，撒上香菜，随糖蒜、油炸辣椒碟上桌，即成。
注意：羊肉烩面上桌后要尽快食用，以免面条在汤中浸泡过久而不劲道。

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