- 观点1： 转化糖浆要用到柠檬汁主要是增加转换糖浆的味道，是广式月饼的常用料。柠檬汁添加的量很少，放的糖非常多，所以转换糖浆不会发酸的。
转化糖浆的作用：
增加制品甜味，减少蛋的腥味，使成品味道更好。在烘烤过程中，蛋糕表面会变成褐色并散发出香味，使成品颜色更漂亮。填充作用，在搅打过程中，帮助全蛋或蛋白形成浓稠而持久的泡沫，也能帮助黄油打成膨松状的组织，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用。保持成品中的水分，延缓老化。
扩展资料：
碱水的由来：
碱水是广式糕点常见的传统辅料，它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到碱性溶液，PH值为12.6，草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。在历史上没有现代化学碱的情况下，只好使用这种土法制备的植物碱。
现在使用的碱水已不是草木灰了，而是人们根据草木灰的成分和原理，用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐，配制而成的碱性混合物，在功能上与草木灰碱水相同，故仍称为碱水。
如果仅用碳酸钾和碳酸钠配成碱水，则性质很不稳定，长期贮存时易失效变质。一般都加入10%的磷酸盐或聚合磷酸盐，以改良保水性、粘弹性、酸碱缓冲性及金属封锁力。 - 观点2： 在做月饼皮的时候会加许多糖 不会酸的
加入枧水的目的有三个：
一是防止月饼产生酸味而影响口味、口感；
二是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色；
三是使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。 - 观点3： 枧水是广式糕点常见的传统辅料，它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到碱性溶液，PH值为12.6，草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。在历史上没有现代化学碱的情况下，只好使用这种土法制备的植物碱。
现在使用的枧水已不是草木灰了，而是人们根据草木灰的成分和原理，用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐，配制而成的碱性混合物，在功能上与草木灰枧水相同，故仍称为枧水。如果仅用碳酸钾和碳酸钠配成枧水，则性质很不稳定，长期贮存时易失效变质。一般都加入10%的磷酸盐或聚合磷酸盐，以改良保水性、粘弹性、酸碱缓冲性及金属封锁力。
加入枧水的目的有三个：一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；二是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；三是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气味，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
用含有碳酸钾的枧水制作的月饼，饼饼皮既呈深红色，又鲜艳光亮，与众不同，催人食欲。这是使用枧水与单独使用碳酸钠的主要区别。
枧水的浓度也非常重要，枧水浓度太低，造成枧水加入量大，会减少糖浆在面团中的使用量，月饼面团会“上筋”，产品不易回油、回软，易变形；枧水浓度太高，会造成月饼表面着色过重，碱度增大，口味口感变劣。 - 观点4： 1.转化糖浆要用到柠檬汁，主要是增加转换糖浆的味道。
2.月饼糖浆（转化糖浆）
柠檬洗干净外皮，切开挤汁后，把柠檬切小块。小锅中放糖和水，大火加热至糖溶化，转小火，同时加柠檬汁、柠檬块及白醋。小火一直煮到糖浆温度为108C，立即离火。 - 观点5： 柠檬酸可加可不加
柠檬酸的作用1、利用其含有的有机酸，对砂糖进行水解；
2、柠檬酸含有的大量风味物质，可以带入月饼糖浆中。
3、柠檬酸汁有很强的杀菌作用
柠檬酸为食用酸类，可增强体内正常代谢，适当的剂量对人体无害。虽然柠檬酸对人体无直接危害，但它可以促进体内钙的排泄和沉积，如长期食用含柠檬酸的食品，有可能导致低钙血症，并且会增加患十二指肠癌的几率。 - 观点6： 加碱水就是为了中和酸味
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