干炒牛河怎么炒才好吃？

观点1：起源
一九三八年，本有堪称「食在广州」之誉的广州，却被日寇侵华打破而变得百业凋零，有一个叫许彬的商人只好结束了酒楼的生意，在杨巷路经营「粥粉面」档。因为以前炒粉都是用「湿炒」打芡的方法处理，有一天，生粉刚好用完，许彬要去日伪区购买，谁知日伪设卡不许通行，买不成。此时，有一名汉奸却在店内要吃炒粉，许彬的父亲许伯畴说没有生粉炒不成，但那汉奸却意为许伯畴耍他，竞拨出手枪威胁，执意要吃，许彬正好回来，见此，没有办法，只好进厨房烧红铁镬，加芽菜将河粉炒好，再扒上拉嫩油至熟的牛肉应付了那汉奸。谁知那汉奸却大快朵颐，以后每晚都来光顾。

那时，要挣几个钱买生粉也不容易，许彬见这种炒法被人受落，也是求之不得，于是再在工艺上下功夫，一味「干炒牛河」应运而生。

[编辑]制法
干炒牛河的主要材料河粉，又称沙河粉，源自广州沙河镇。通常煮法是放汤，或炒制。炒制则分为加入茨汁的湿炒，和不加茨汁的干炒。干炒牛河的制法是先把嫩牛肉炒至半熟。然后下油，炒香芽菜及洋葱，下河粉快炒，加入酱油及熟油，最后放入牛肉炒匀。干炒牛河讲究「镬气」，必须猛火快炒。要炒匀之馀，手势不能太快，不然粉会碎掉。油的分量亦必须准确控制，不然会出油不好吃。因此干炒牛河被认为是考验广东厨师炒菜技术的一大测试，手艺好坏一试便知。; 观点2：干炒牛河是广东小吃的一种，以芽菜、河粉、牛肉等炒成。河粉又称沙河粉，源自广州沙河镇。福建、潮汕地区和新加坡潮汕华侨称为粿条。通常煮法是放汤，或炒制。炒制则分为加入茨汁的湿炒，和不加茨汁的干炒。
干炒牛河的做法
步骤step
1

准备沙河粉
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2

配菜洗净切丝
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3

牛肉横刀切段纹路切薄片，调入适量耗油、生抽、糖、生粉、鸡粉、盐、油拌匀腌入味
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4

不粘锅烧热下油煽香姜末下腌好的牛肉
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5

炒至8成熟盛出
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6

锅留油炒软洋葱
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7

下河粉翻炒片刻
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8

下豆芽
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9

豆芽炒软后加盐调味
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10

淋上生抽
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11

加辣椒炒匀
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倒入牛肉炒匀
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撒上葱蒜段翻炒均匀
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装盘开吃
干炒牛河的成品图

干炒牛河的烹饪技巧
技巧tips
炒河粉最好用不粘锅，用筷子辅助翻炒，会颠锅更好，粉不容易断开; 观点3：主料，粳米粉80克，糯米粉20克，红薯淀粉40克，绿豆淀粉40克，碱面0.3克，精盐1克，清水400ml。
辅料，牛后腿肉100克，洋葱条50克，绿豆芽掐菜100克，韭菜梗50克，胡萝卜条20克。

配料，生抽20克，老抽5克，蚝油25克，绍酒15克，烹调油适量。
干炒牛河的做法步骤。

把四种粉混合放入少许盐和碱面拌匀，用清水和成米浆搅匀。3静置15分钟再次搅匀。在一只金属盘里涂抹少许生油。舀入米浆摇匀放入蒸笼中。用旺火蒸1分钟，待蒸好的粉皮起泡取出揭下米皮。用旺火蒸1分钟，待蒸好的粉皮起泡取出揭下米皮。把蒸好的米皮铺在一只倒扣的盘子上冷却。把逐一制作好的米粉皮凉透后叠好。切成1厘米宽的条，然后把牛肉切成片备用。浆制牛肉片；牛肉片里放入少许绍酒、再放入少许生抽拌匀，最后用少许淀粉进行浆制，把牛肉片抓匀后腌制10分钟。

炒锅上火注入少许油烧热，放入牛肉片旺火煸炒变色，这样可使其有烧烤的味道，吃起来会非常香。肉片炒好后盛入碗中备用。锅中放底油倒入米粉煸炒。然后倒入生抽旺火翻炒均匀。锅中烹入几滴绍酒炒匀。再放入适量蚝油和老抽炒匀。炒匀后先放入洋葱条和胡萝卜条翻炒数下。最后放入所有配料炒匀。炒匀后倒入事先炒好的牛肉片。用旺火翻炒数下便可出锅码盘。; 观点4：前言
天天买菜也会觉得烦，有时在菜市转了几圈，还是不知道要买些什么，想想很久没有买河粉了，主食来个干炒牛河，不但有荤有素也省去煮饭，炒菜的麻烦了。
材料
主料：河粉500g、牛肉200g；
辅料：油适量、盐适量、生姜适量、大蒜适量、细香葱适量、生抽适量、蚝油适量、白糖适量、蛋清适量
干炒牛河
1
把牛肉切薄片用淀粉，蛋清，和盐腌制10分钟左右。
2
切好香葱，生姜，大蒜。葱白和葱叶分开。
3
用生抽，蚝油，盐，白糖做成调味汁搅匀，生菜洗净控水，备好鲜河粉。
4
热油锅，下牛肉滑炒至变色后取出待用。
5
用余油爆香葱白和姜蒜。
6
下河粉大火快炒。
7
加入牛肉。
8
跟着把生菜加入锅中。
9
把调味汁淋入，大火炒匀即可关火。
小贴士
干炒牛河炒的时间和火候很重要，要大火快炒，所以要提前把调味汁调好，下河粉炒的时候用筷子帮着翻，不然粉很容易断掉。; 观点5：; 观点6：用火炒; 观点7：

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