罐头食品缺点_美食特产问答

观点1：　问题一：蛋白质变性　　肉类金属罐头、肉类软罐头都采用121℃的高温高压加热方式进行灭菌。
肉制食品在受到高温加热时，特别是在121℃下长时间受热时，肉中含有的人体必需的氨基酸会遭到严重破坏。　　问题二：维生素破坏　　有研究数据表明，在罐头加工的过程中，肉中的维生素包括维生素B 1(硫氨素)、维生素B2(核黄素)、烟酸、维生素B6、叶酸等，会受到一定的损失。
特别是维生素B1，在中性及碱性溶液中遇热，很容易受到破坏，会损失15％～25％，维生素B2会损失10％，维生素B5会损失20％～30％，尼克酸会损失掉一部分。　　而对于水果罐头，维生素C几乎全被破坏。
　　问题三：糖分高　　很多水果类罐头为了增加口感，都添加了大量的糖。这些糖分被摄入人体后，可在短时间内导致血糖大幅度升高。另外，研究还发现，糖可以改变蛋白质的分子结构，从而会影响免疫系统功能。; 观点2：时下，提起罐头食品，很多消费者都不太认可，他们认为罐头食品“没有营养，对身体不好”、“少吃罐头，里面全是防腐剂”。

然而，消费者的想法，或许是对罐头食品的一种误解。因为——

罐头食品很新鲜

不少人放弃罐头食品的原因，是他们认为保质期长的罐头食品，经过长期存放后必然不会再新鲜。

然而，罐头食品却是一种长久新鲜、保质期又长的食物。相比于鲜蔬菜和水果，罐头食品更容易保鲜。在很多时候，罐头比冰箱中储存的食品要新鲜。

中国食品工业协会罐藏食品专业委员会专家林焜辉介绍，罐藏食品(罐头食品)是食品原料经加工处理，装罐或灌装入金属罐、玻璃瓶、半刚性容器或包装容器，采用密封、杀菌方式或杀菌、密封方式达到商业无菌要求的食品。罐头食品的保存原理是基于良好的容器密封性能与合适的热力杀菌，在尽可能保证营养不被破坏的同时杀灭了产品自身带有的微生物，同时密封使得外界微生物无法进入产品内部，从而实现长时间保存。一般来说，罐头食品保存期视品种、包装材料和加工工艺而定，通常可以保存较长时间不会腐败，其最佳食用期在1~5年。

据了解，为了保证罐头新鲜，罐头生产厂家会选用当季的新鲜食物，有些企业甚至会建立自己的种植、捕捞基地，并就近设厂生产。也就是说，罐头的加工过程恰恰是为食品保鲜，因为肉类、鱼类不及时加工就会迅速腐败，蔬菜、水果在采摘后不及时加工也会造成营养流失。一般情况下，罐头食品从新鲜原料到成品只有很短的时间，杀菌过程能及时停止食物的化学反应，使食物的营养成分保留在新鲜状态。

林焜辉表示，罐头之所以能够长期保存，主要依赖于真空密封和严格杀菌。常见的罐头包装都是完全的密封包装，灭菌后的食品在真空状态下能防止外界细菌进入，因此绝大部分罐头食品无需加入防腐剂。同时，罐头中含一定量糖或盐，糖、盐本身就是很好的防腐剂，在一定程度上帮助罐头进行了防腐。而罐头食品中添加的糖主要是为了调节水果类罐头的糖酸比，使口感更佳。

但需要注意的是，有些罐头食品不太适合多吃，比如含糖分较高的水果类罐头，含盐量较高的肉类罐头，都不宜长期过量食用。

罐头食品有营养

没营养，是消费者拒绝罐头食品的一个重要原因。其实，绝大部分罐头食品里的营养成分，并不比新鲜的食材差，甚至有些罐头食品还比新鲜食物更有营养。

林焜辉介绍说，除了极少数耐热性较低的维生素(主要是VC、VB6、VB9等)外，罐头食品中的碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素(VB1、VB2、VA、VD、VE等)、微量元素等都不会被破坏，能充分满足人体所需。

以金枪鱼罐头为例，一般每盒罐头中含有丰富的蛋白质，没有碳水化合物和糖，非常适合低碳水人群。而且，钙、铁、锰、磷等矿物质也很丰富，消费者经常担心的钠含量也很低，这是很理想的营养比例。更重要的是，金枪鱼罐头中还富含omega-3，能促进婴儿大脑发育、防止成人大脑老化，非常有利于人体健康。

营养专家何丽表示，罐头食品加工过程中，营养流失小于日常烹饪。任何食物在储存和运输的过程中，营养都会逐渐流失，有些营养素怕高温，有些营养素怕水，有些营养素怕油脂……很多人认为罐头食品因为高温加热，会让食物损失大量营养。

但实际上，罐头的加热温度一般在120℃左右，这个温度比每个家庭日常烹饪的180℃高温低很多。根据德国生态营养学院的研究表明，大部分营养物质，如：蛋白质、碳水化合物、脂肪、脂溶性维生素A、D、E、K，矿物质钾、镁、钠、钙等，在120℃的温度下不会被破坏。只有一些不耐热的维生素C和维生素B，会在120℃高温下被破坏、流失。而日常烹饪的温度下，所有蔬菜都无法避免维生素B和维生素C的流失。国内外很多研究已经表明，罐头食品的现代加工采用瞬时高温技术，其营养价值优于其他加工方法。

何丽介绍说，生产罐头食品是为了将新鲜食物长久保存。处于真空环境中的食物，营养流失率远低于暴露在空气中的食物。相反，新鲜食物从收割、运输、上架，到被消费者买回家放进冰箱、直到最后被食用，有时候会经过较长的时间。在这个过程中，食物虽然没有腐烂，但是已经损失了很多营养物质。比如：芦笋、菠菜和青豆中的维生素C，经过24小时的储存，分别损失40%、30%、20%。而罐头食品的食材由于在成熟期迅速采摘、加工，从而最大限度地锁住营养，营养损失比新鲜食物储藏过程中的营养流失更少。

也正因为如此，某些经过加工的罐头食品，营养价值甚至超过新鲜食物。比如钙质，经过长时间高温加热，鱼类中的钙质会进一步释放出来，有利于补充钙。而食物中某些天然抗氧化剂，需要高温加热才能更有效地发挥作用，如：胡萝卜中的β胡萝卜素和番茄中的番茄红素。

罐头食品也安全

一些人担心罐头食品的安全性，也是由于对长保质期食品的不了解。一般而言，消费者对罐头安全性的担心主要包括细菌微生物、食品添加剂等方面。

何丽表示，食品中细菌微生物的危害主要来自于肉毒杆菌，它会阻抑神经功能、导致呼吸肌和肌肉麻痹甚至死亡。不过，现代工艺制作的、未经开封的罐头是不会有肉毒杆菌存在的。这是因为罐头出厂前，会经历长时间的高温灭菌。根据世界卫生组织的说明，肉毒杆菌产生的毒素，只要在内部温度高于85℃的情况下煮5分钟，就会被破坏。正常情况下，罐头食品内是不含肉毒杆菌毒素的，可以放心食用。

但专家也提醒，罐头食品在运输过程中，如果包装已经变形、破裂，是有可能被肉毒杆菌污染的。所以在购买前，一定要仔细检查罐头食品的包装是否完整、无破损。

此外，很多人担心罐头食品里的添加剂会危害健康，尤其是亚硝酸盐。其实，目前的绝大部分罐头食品里根本没有食品添加剂。如苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、脱氢乙酸钠等食品防腐剂，在GB2760-2014《食品添加剂使用国家标准》中并无适用于“罐头”字样。因此，大部分罐头食品不必也不可添加防腐剂。只有少数加工肉类如午餐肉等，才会按照相关标准适量添加亚硝酸盐。

营养专家指出，亚硝酸盐是一种杀菌剂，能够预防肉毒杆菌生长，也是国家食品卫生标准规定使用的添加剂，残留量小于30mg/kg。一般来说，一次性吃10公斤午餐肉罐头，才会影响健康，适量食用并不会对身体造成危害。; 观点3：罐头食品到底能不能吃？对人体有没有坏处？; 观点4：一直以来，罐头食品给人们的印象就是不仅没有营养，而且还含有很多的食品添加剂，对人体没有什么好处，那么实际上是这样吗？今天我们就来一探究竟，看看罐头食品到底有没有营养。

罐头食品没营养，全是防腐剂？

很多人都以为在经过高温灭菌杀毒之后，食物中的营养也会流失很多，所以罐头食品没有太多的营养，其实并不是这样。肉类、海鲜类罐头一般采用巴氏灭菌法，而蔬菜、水果罐头的加工温度也不会超过100℃，更不会像我们想的那样要经过反复多次高温杀毒，营养流失的很少，大部分的营养都能够被保留。

还有人认为罐头食品能够长时间保存是因为添加了防腐剂，其实罐头能够保鲜跟防腐剂没有半点关系，食物在经过灭菌封闭处理后是不用防腐剂就能够保存较长时间的，清楚的了解罐头食品的保鲜原理就能理解这些。

食用罐头食品会有危害？

还有传言说长期食用罐头食物不利于人体获取充足的营养成分，还会加速衰老，对人体产生危害。

其实罐头食品在制作过程中，营养成分不会流失很多，即使罐头食品存在营养单一的缺点，现代人基本也不会把罐头食品当做主要的食物、菜肴，很多情况下都是作为副食辅餐，而身体衰老、营养不均衡等疾病也都不会仅仅是由食用罐头食品就会引起，消费者们应当对罐头食品有一个正确的认识，不要听信谣言。

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