怎样炒菜更好吃_美食特产问答

观点1：炒菜有技巧
不要以为炒一盘青菜是很简单的事，其实有许多技巧需要注意，否则炒出的菜不但不美观，更有可能令青菜变黄。要注意的事项是：
1、要等油滚冒烟后才下菜，这样可避免破坏蔬菜中的维生素。
2、如果蔬菜含有较多的水分，炒时可以不加水。
3、最好是菜炒熟后上碟前才放盐，这能防止蔬菜出水。
4、当菜炒至半熟时，可盖上1-2分钟，但不可过久，否则会令菜变黄。
家常炒菜小技巧
炒菜，就是炒锅烧热，加底油，用葱、姜末炝锅，再将加工成丝、片、块状的原料，直接用旺火热锅热油翻炒成熟。是家常应用最广泛的烹调方法。一般人都能做，但要炒得鲜嫩适度、清淡爽口并不容易。
炒肉类菜肴，要求炒得鲜嫩可口。炒菜的火候，投料的顺序都有讲究。以炒猪肉片为例说明：猪肉洗净切片，炒锅上火烧热，加入底油，油热后，先将葱花与肉片一同下锅煸炒，见肉表面发白接近半熟时，先烹入少许醋拌炒，待醋味迅速蒸发，再加入姜汁搅拌入味。然后加酱油、少许水，水沸后，放入副料，最后勾交，淋少许明油出勺。炒蔬菜类菜肴，则可用热锅温油，先下鲜姜末，炸出香味后，再下切好的蔬菜，迅速翻炒，待蔬菜响声已过，质地变软时，再加酱油炒匀，再放入少许汤水、食盐、白糖、味精，炒匀后，勾芡并淋香油即可出勺。
生炒类菜肴，多要求味道突出，因此烹调中用醋颇为关键。醋可以去异味，增清香，而且能促使蛋白质变性，使成菜更加鲜嫩。但用醋不能过多，以尝不到醋酸味为宜。另外加姜汁优于姜末，因为在煸炒过程中，主料水分急剧蒸发，这时加入姜什，会被原料迅速吸收，成菜味道甚佳。
如果炒蔬菜时，炝锅后即放入蔬菜，稍炒几下即放调料，成菜后往往出水过多，味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。这时，改变烹调中放调料的程序，即可解决这一问题。
菜肴在生炒过程中有的会产生酸味，这是生酱油在作怪。因为酱油在制作过程中，经发酸会产生乳酸等成分，致使菜肴有酸味，其解决的办法就是高温加热。
炒牛肉片：炒牛肉片之前，先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀后腌30分钟，啤酒中的酶能使一些蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。
炒猪肉片：将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉刚变色时就起水，沥去水分，然后再下炒锅，只需3～4分钟就能熟，并且鲜嫩可口。; 观点2：菜要烧出与众不同的味道，还需要在传统调味品的基础上，增加一些调味品，如太太乐鸡精、太太乐鲜贝露酱油、太太乐鸡粉、李锦记豉油蒸鱼汁、旧庄蚝油、野山椒、阿香婆、番茄酱、椒盐等。怎样使菜烧得更好吃？日前记者采访了金华国贸宾馆行政总厨、浙江省烹饪大师、特一级厨师沈琦琛，金华市烹饪大师、特二级厨师、金华金发宾馆行政总厨王小兴。他们俩透露了一些做菜的秘诀。
●羊肉：将萝卜切成块，和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块可去除膻味；也可在羊肉里放几片橘子皮去膻味。
●牛肉：为了使牛肉炖得烂，加一小撮茶叶（约为泡一壶茶的量，用纱布包好）同煮，这样肉就很快煮烂，且味道鲜美。红烧牛肉时，加少许雪里蕻，肉味鲜美。炒牛肉丝时，将牛肉丝切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，过30分钟后再炒，这样炒出的牛肉丝鲜嫩可口。
●蛋：煮蛋时，水里加点醋或加点盐可防止蛋壳开裂。煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际，浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩。炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。
●猪肚：煮时千万不要先放盐，应在煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得像牛筋一样硬。如果猪肚切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。
●老鸭：煮时在锅里放几个田螺容易烂熟。烧鸭时将鸭尾端两侧的臊豆去掉，味道更美。
●海带:煮时加入几滴醋易烂；放几棵波菜也行。
●炸猪排：在有筋的地方割两三个切口，炸出来的猪排就不会收缩。
●炒肉：宜在肉将熟时放盐，在出锅前加几滴醋，鲜嫩可口；肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口。
●烧糖醋菜肴：按两份糖1份醋的比例调配，便可做到酸甜适度。
●炒土豆：加点醋，可避免烧焦，又可分解出土豆中的毒素，并使色味相宜。
●炒茄子：在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。
●做肉丸子：做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放两小匙盐。
●白切羊肉、白切鸡、盐水虾：如果把传统的酱油、醋作佐料，改用太太乐鲜贝露作为佐料，味道十分鲜美。
●清蒸鱼：将传统的烧法，如用盐、味精、料酒做调料改为用李锦记豉油蒸鱼汁，味道就更鲜美。
●煲骨头汤：在待煮的骨头汤里加入一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保持汤中的维生素。如果放入几块新鲜橘皮，可减少油腻感。煲汤原先只放盐、味精等传统的调料，味道不够醇厚，如加入野山椒汤、野山椒鸡粉炖，那么煲的味道不一般。
●麻辣豆腐：烧麻辣豆腐等一些带少量汤汁的菜时，加入少量的水淀粉，会使菜变得饱满，有光泽，又富有营养。
●烧蔬菜：如青菜、菠菜等绿色蔬菜，应在油烧热时放盐，然后再放入菜，这样既可保持蔬菜的颜色，又能使盐充分融化。味精、鸡精应在菜快烧熟时放。
●炖肉类：所有炖的菜应该在菜基本炖熟时放盐，然后再炖5～6分钟。最后放入味精鸡精等调料起锅。如果先放盐，家禽、肉类的蛋白质不能充分溶解在汤中，而且也不易炖烂。; 观点3：旺油，七八成热，油温在 190°C - 240°C 之间，油的表面不在翻动，跟温油一样表面十分平静，但是稍微搅动就会有滋滋的声响。这时丢食材进去，除了会有大量气泡，还会有爆破声（这时的油开始控制不住寄几到处喷人了）。旺油适合爆炒或者炸制一些肉类。另外，要想煎豆腐不散，可以选择在旺火时下锅，等豆腐表面成型，就可以转小火继续煎啦~旺火还能用来做拔丝土豆这类型的菜，趁旺火下锅定型，在转小火将土豆炸熟，再用高温炸一遍~这样的土豆口感超棒哦。烩银丝

制作原料：散丹1公斤，大油50克，香油、毛姜水各10克，香菜末50克，蒜末25克，葱段50克，湿淀粉10克，盐6克，鸡汤750克。

烩银丝的做法：

烩银丝

(1) 用热淼针散丹烫一下捞出，把黑膜搓去后洗干净，放入开水锅中，加入葱、姜(拍松)、花椒煮至能用手掐断时捞出，切成丝。

(2) 炒勺上旺火，熟大油烧热，放入姜末、蒜末煸出香味，烹入料酒，加入毛姜水、盐、味精、鸡汤，同时把散丹丝也放入汤内，汤开后将浮沫撇去，用稀淀粉勾芡，淋入香油，撒上香菜末即可。; 观点4：居家小炒简单好吃❤️❤️

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