为何家里做的手撕包菜不如外卖的好吃？

观点1：记得第一次吃手撕包菜的时候，是在一家快餐店，很路边的那种。
这个菜不贵，十来块，但是我觉得吃出了几十块的感觉，香辣可口，特别是刚起锅，色香味俱全，简直挑战人的味蕾。可以说，给我一碗白米饭，我可以干几盘手撕包菜。
这里附网图一张，比我做的好看。
看到了就想吃的图
在此后一段时间，我迷恋上了这道菜式。各种找资料，发现是湘菜（原谅我这个很南方的宅）。
湘系的菜谱，在家里一般是不煮的，特别是有辣椒，家人都不会吃，所以那段试验的日子，都是我自己在吃，但是发现，同样的材料，为何在家里炒不出外面的味道，甚至不如外卖的手撕包菜，是我太南方人了吗？
特别是口感，爽滑度，香度，都远远不如。
于是，我去了一家湖南人开的大排档取经，师傅是正宗的湖南人。
材料准备：
包菜（广东叫椰菜，品名就是你们口中的卷心菜）
香料（花椒，干辣椒，蒜头）
调料（生抽，耗油，陈醋，花生油，盐）
猪油（PS，没有猪油的，可以像厨男一样，用肥猪肉榨油，买点五花肉将肥肉切出榨油即可）
手撕包菜做法：
将包菜外面的叶子撕掉，然后从中间切开两半（注意，是横切）
取下半部的叶子，用手撕开，撕成块状，尽量大小均匀一点，用水冲洗一下，别泡水了，冲冲即可，水分太多会影响口感
倒入花生油和猪油（猪油用肥猪肉榨取），热锅，油沸，倒入干辣椒和蒜，爆香
闻到香味迅速倒入包菜，转大火爆炒，炒大概半分钟，放入花椒，生抽，耗油，继续疯狂爆炒半分钟
增色的地方来了，转中火，并倒入一小匙的陈醋，放盐，然后关火，利用余热再炒10秒。
最后起锅，装盘上菜
这道菜很关键的一个步骤，就是对火候和时间的把握，爆炒的时候一定要用大火，大火能够迅速将水分蒸干，而且让包菜转7-8成熟。家里做的不如外面做的香，很大一方面是家里的灶具没外面的火猛。而且手撕包菜不能炒得太久，久了会软，不爽脆，影响口感。
最后??乱痪洌?沂堑氐滥戏饺耍?辉趺闯岳保??獾朗炙喊?耍?娴恼鞣?了我。

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