怎样腌鸭蛋才会出油更好吃？

观点1：制做方法：将新鲜的鸭蛋洗净，晾干（不能放在阳光下晒干），放入坛罐内。
然后在锅中，按每五十只鸭蛋用四公斤水的比例，把适量的生姜、八角、花椒放入水中煮。待煮出香味后，加粗盐一公斤、少许白糖及白酒五十克。此卤水完全冷却后，倒入摆入鲜鸭蛋的坛内，以没过蛋面为宜。将坛加盖，密封，存放二十天左右即可启封食用。小提示：放白酒是咸蛋多出油的关键，千万不可忘记。因为白酒可以加速蛋内的蛋白质凝固，使蛋黄内的油被挤出。咸鸭蛋又叫腌鸭蛋，是城乡民众爱吃的食物，但其腌制方法大有讲究，腌制得法，风味更好。1、黄沙腌蛋法。备黄沙500克、精盐100克、精油50克、水适量。腌制时先将黄沙倒入盆中，加入精盐、精油和水，搅拌成糊状，再将洗净晾干的鲜鸭蛋逐个放入粘泥，待鸭蛋均匀粘上泥沙后取出，放入食品袋或其他容器内，3周后即可取出洗去泥沙煮食。若无黄沙，可用其它泥沙代替，如果沙的粘性不好，可加少量粘土。2、饱和食盐水腌制法。水和盐的用量按鸭蛋的多少来定。腌制时先将食盐溶于烧开的水中，达到饱和状态（浓度约为20%）。待盐水冷却后倒入坛中，并将洗净晾干的鸭蛋，逐个放进盐水中，密封坛口，置通风处，25天左右即可开坛取蛋煮食。此法腌制的咸鸭蛋，蛋黄出油多，味道特别香。3、面糊腌制法。取面粉适量，用热水调成糊状，加入少许五香粉和白酒并拌匀。再把洗净晾干的鸭蛋逐个粘裹面糊，然后滚上一层食盐，放入坛中，密封坛口。食盐与面糊融和在一起，让盐分渗入蛋内，25天后即可取出煮食。4、白酒浸制法。按每5公斤鸭蛋和60度白酒1公斤、精盐0.5公斤备料。浸腌时先将晾干的鸭蛋放在白酒中逐个浸蘸一下，再滚上精盐，放入容器内，密封放置在干燥、阴凉、通风处，约30天即可取出煮食。5、辣味咸蛋的腌制。备辣酱精盐各一碗，洗净的新鲜鸭蛋若干个，腌制时将瓷罐用清水洗净，并用开水烫刷后擦干，把鸭蛋逐个在辣酱中均匀蘸一下，再在精盐中滚一遍，然后轻放进瓷罐里，顶上层撒精盐少许，加盖并用牛皮纸严格密封，放置在阴凉通风处，30-40天后即可开罐煮食。6、辣咸酒味蛋的腌制。取稠辣酱、白酒，按8:2的比例调拌均匀，把洗净晾干的鸭蛋逐个放入均匀滚蘸后，再在精盐中滚一遍，然后放入瓷罐内，严密封口，腌制70-90天即成。这种腌鸭蛋呈辣红色，酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。7、五香咸鸭蛋的腌制。取花椒、桂皮、茴香、生姜、精盐，用等量水煮沸20分钟，倒入一瓷坛内，将洗净的鸭蛋泡入，封严坛口，40天后即可煮食。这种鸭蛋香味浓郁，微咸可口。
意见二：将购来的新鲜鸭蛋洗干净，晾干（不要放在阳光下晒干），放入坛罐内。然后在锅中按每50只鸭蛋用4公斤水的比例，把适量的生姜、八角、花椒放入水中煮。待煮出香味后，加粗盐1公斤、少许白糖及白酒50克兑匀。等卤水完全冷却后，倒入摆好鲜鸭蛋的坛内，以没过蛋面为宜。将坛加盖密封，存放20天左右即可启封食用。其中，放白酒是咸鸭蛋多出油的关键，千万不可忘记。因为白酒可以加速蛋内的蛋白质凝固，使蛋黄内的油被挤出来。意见三：以十斤鸭蛋为例，花椒、大料、桂皮各少许，生姜三片，葱一段，粗盐一斤半左右（好像是这个量，记不清了），坛子洗净，盐、花椒大料、桂皮生姜葱等放水十斤烧开并煮出香味，放凉，鸭蛋入坛，放水，加白酒二两，封坛放置40天可吃了。意见四：咸鸭蛋的做法有两种，寻找个头大小均匀的新鲜鸭蛋，洗净后，外面裹上加水加盐搅拌均匀的黄泥或稻草灰，然后码入小口大肚的坛内，封口月余，又或者直接用盐水浸泡，同样也是封口月余，取出煮熟即可。前者煮熟后可见蛋黄自然浸出红油，蛋黄细沙；后者出油率则较前者低得多，口感也没有前者细腻。端午过后是炎炎夏日，煮上几个咸鸭蛋就着冰镇绿豆稀饭，爽口爽心，暑气立散。
1、黄沙腌蛋法。备黄沙500克、精盐100克、精油50克、水适量。腌制时先将黄沙倒入盆中，加入精盐、精油和水，搅拌成糊状，再将洗净晾干的鲜鸭蛋逐个放入粘泥，待鸭蛋均匀粘上泥沙后取出，放入食品袋或其他容器内，3周后即可取出洗去泥沙煮食。若无黄沙，可用其它泥沙代替，如果沙的粘性不好，可加少量粘土。2、饱和食盐水腌制法。水和盐的用量按鸭蛋的多少来定。腌制时先将食盐溶于烧开的水中，达到饱和状态（浓度约为20%）。待盐水冷却后倒入坛中，并将洗净晾干的鸭蛋，逐个放进盐水中，密封坛口，置通风处，25天左右即可开坛取蛋煮食。此法腌制的咸鸭蛋，蛋黄出油多，味道特别香。3、面糊腌制法。取面粉适量，用热水调成糊状，加入少许五香粉和白酒并拌匀。再把洗净晾干的鸭蛋逐个粘裹面糊，然后滚上一层食盐，放入坛中，密封坛口。食盐与面糊融和在一起，让盐分渗入蛋内，25天后即可取出煮食。4、白酒浸制法。按每5公斤鸭蛋和60度白酒1公斤、精盐0.5公斤备料。浸腌时先将晾干的鸭蛋放在白酒中逐个浸蘸一下，再滚上精盐，放入容器内，密封放置在干燥、阴凉、通风处，约30天即可取出煮食。5、辣味咸蛋的腌制。备辣酱精盐各一碗，洗净的新鲜鸭蛋若干个，腌制时将瓷罐用清水洗净，并用开水烫刷后擦干，把鸭蛋逐个在辣酱中均匀蘸一下，再在精盐中滚一遍，然后轻放进瓷罐里，顶上层撒精盐少许，加盖并用牛皮纸严格密封，放置在阴凉通风处，30-40天后即可开罐煮食。6、辣咸酒味蛋的腌制。取稠辣酱、白酒，按8:2的比例调拌均匀，把洗净晾干的鸭蛋逐个放入均匀滚蘸后，再在精盐中滚一遍，然后放入瓷罐内，严密封口，腌制70-90天即成。这种腌鸭蛋呈辣红色，酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。7、五香咸鸭蛋的腌制。取花椒、桂皮、茴香、生姜、精盐，用等量水煮沸20分钟，倒入一瓷坛内，将洗净的鸭蛋泡入，封严坛口，40天后即可煮食。这种鸭蛋香味浓郁，微咸可口。
一斤蛋，一斤细沙，三两水，一两盐，花椒、大料、茶、酒、糖、味精随意。容器中一层咸沙一层蛋，最后要全部埋入沙中，并盖严防干耗。吃前捞出来去沙煮熟。沙可反复使用。腌鸭蛋的方法有很多，我常用的一种是五香咸鸭蛋的腌制方法。用料我一般不是很严格:取一小撮花椒，两三个八角，两块桂皮，切几片姜，有时再放上几片香叶，然后放上水煮，水开以后换小火再煮十几分钟，最后一边放盐一边用勺子搅动，差不多要达到饱和为止。也可以用筷子沾上一点尝一下，感觉咸得有点发苦了也就差不多了，然后关火，晾凉以后待用。鸭蛋洗净晾干，找一个干净的容器把鸭蛋放在里面，然后把晾凉以后的盐水倒在里面盖好就可以了。注意:盐水必须晾凉，不然有的鸭蛋会裂开，水量以没过鸭蛋为好。鸭蛋必须晾干，不然容易变味坏掉，放鸭蛋的容器也是这样，必须干净干燥。如果再往盐水里倒一些白酒腌出的鸭蛋效果会更好。吃的时候最好先吃下面的，我觉得下面的更容易咸。1.盐水腌蛋，腌制时先将食盐溶于开水，以呈饱和状态为度(就是盐水有点咸苦)。待盐水冷却，将洗净晾干的鸭蛋，一只只地放入盐水中，并在盐水中倒入白酒一小盅，密封坛口，30天左右即可开坛取出煮食。此法腌制咸蛋，简单快捷，蛋黄出油多，特别香浓好吃。2.白酒浸腌蛋,浸腌时先将洗净晾干的鸭蛋放在白酒中逐个浸蘸一下，再滚上精盐，放入容器内，约30天即成。这种方法最简便。3.五香味蛋取适量的花椒、五香八角、大蒜子，生姜、精盐，等量放于水中煮沸20分钟，倒入瓷坛内。然后将洗净的鸭蛋泡入，封严坛口，40天后即成。这种腌鸭蛋，香味浓郁，微咸可口。4.草木灰腌制。把草木灰和入食盐，用水沾上蛋壳(市场上卖的多是用这种方法腌制)5.米汤腌制,用米汤或者煮米粉过后的那道汤水和入黄泥巴或者红泥巴，并加入食盐(食盐的量没有比例，根据自己要求的咸、淡来添加)，据说这种腌制的咸蛋黄出油最多。另外近来有人采用高压锅来腌制，只要3-4小时就可腌制好!方法是:首先用冷开水和食盐配制成饱和食盐溶液，将无破损的新鲜鸭蛋，放入高压锅内，倒入饱和食盐溶液，使之浸没鸭蛋，蛋和食盐溶液所占容积不超过高压锅总容量的四分之三。然后将高压锅盖装好橡皮圈，盖在高压锅上，旋紧。再取打气筒将其导气管连接在高压锅盖的出气孔上，向锅内注入空气。然后去掉打气筒，盖上高压阀，放置3-4小时。最后拿掉高压阀，打开高压锅，捞出鸡蛋即成。由于鸭蛋浸泡在饱和食盐中，在高压的空气的作用下，食盐溶液很快渗透到蛋内，故在短时内很快腌制好，而且所腌制的鸭蛋咸淡较为均匀。你说的是腌咸鸭蛋,10斤鸡蛋,2斤盐,1两花椒,少许八角,桂皮,鲜姜1两切片,鸭蛋洗净晾干,要擦一下,放容器内,其余各料放锅内加水煮开晾凉,加到放鸭蛋的容器内,水要没过鸡蛋,腌50天就可以食用.
1.将鸭蛋辟洗净，并用布擦干2.在蛋皮上摸一层黄酱，再滚一层盐3.找个干净、不漏的塑料袋，把涂好料的鸭蛋放在里面，挤出空气，系紧袋口4.最后放在冰箱里10天左右，取出来，洗净蛋皮，煮熟即可特点:不会像传统演鸭蛋时间长了会臭掉，且汇淹的留油，很香如果不想麻烦，最简单的办法就是把鸭蛋洗净蘸上盐然后用保鲜袋密封好，半月就可以吃了，我家的鸡蛋就是这样变咸的!你试试!腌鸭蛋时放点白酒，可以使蛋黄出油，味道很好。腌咸蛋不复杂。首先，把要腌制的鸭蛋洗干净外皮上的胶状保护膜(鸡蛋可预先在水中浸泡一小时)，洗好后捞出晾干备用;以一斤蛋二两盐的比例，熬制盐水，熬制时可加入适量的花椒。熬制好的盐水晾凉后，可把洗好的鸭蛋放入(最好是把盐水鸡蛋装到一个坛子里)，一个月后，你就可以煮咸蛋吃了。盐水腌蛋腌得不到火候，蛋黄不出油，腌得过火了，蛋黄和蛋白就泻了也不好吃了。你可以随时检查，捞出一个煮一下试试看到不到火候。此外在鸭蛋价格便宜的时候，盐水腌蛋是一个保存鸭蛋的好办法。需要注意的是:当你再次腌制第二轮鸭蛋的时候，第一遍腌制过的盐水加盐后依然要再次熬制一遍，不然腌出的鸭蛋就会发臭，因为不熬制的盐水里面会有一些杂质存在。在网上看别人教的，自己也试试。一斤鸭蛋当作试验品了。把生鸭蛋洗干净，用凉白开再冲一下，为了不让鸭蛋上有生水。把盐用开水冲的完全溶化掉，水一定要够咸，要不腌的鸡蛋不咸，也容易使鸡蛋变质。水放凉以后倒入小罐子，再把鸭蛋放进去，水一定要没过鸭蛋。盖好盖子。以后每天给鸭蛋翻个面，否则鸡蛋容易变臭30天左右就可以吃了。腌好以后，可以把咸鸭蛋煮熟，放在冰箱里冷藏就行了。熟咸鸭蛋可以就稀粥吃或者做配菜使，生咸鸭蛋可以做咸蛋花汤。咸鸭蛋腌好了.可以吃了味道估计不错.
材料:新鲜鸭蛋、白酒、盐
做法：1、将鲜鸭蛋稍洗一洗，不用太刻意地洗，冲干净就好
2、用纸将鸭蛋表面的冷水擦干
3、放在通风处再晾一晾
4、白酒上场，因为俺家没人喝酒，所以就随便买了一瓶，52度的二锅头
5、将鸭蛋逐个放入白酒中泡一会儿，约1-2分钟
6、取出鸭蛋在准备好的盐上滚一圈
7、放入密闭的容器内，俺用的是以前的泡菜坛子哈！
8、大约45天的样子取出入锅内煮熟即可食用
步骤2-3的目的是使鸭蛋表面干燥，如果有生水的话，鸭蛋心容易黑步骤4的白酒是没有多大的要求的，只要是白酒就好，但度数也是越高越好（个人观点哈）咸鸭蛋是否出油且出沙的关键就是步骤5啦，让鸭蛋在酒里充分浸泡，但时间不要太长，否则会起到反作用腌制鸭蛋需要多少盐没有太大的要求，只需要将鸭蛋裹一圈就好，但一定注意每个部分都要沾到盐，否则鸭蛋的咸淡会不均匀泡多久的时间这俺可做过试验，45天左右刚刚好，偶一起买了10只鸭蛋（中途碰坏一只）此次泡了9只，偶分别在20天左右、30天左右、45天左右都煮了几个，只有45天的最泡得最好的; 观点2：无论是在南方还是北方，咸鸭蛋是大家都非常熟悉的食物，记得小时候物资匮乏的年代，都是妈妈把自己家的鸭蛋一个个的攒起来，等攒的足够多了，拿个小坛子腌上满满一坛，够全家人吃上大半年的，父母也都不舍得吃，基本都留给我们4个孩子吃了。妈妈腌出来的咸鸭蛋蛋黄红红的，浸在油油的蛋黄油中，是我儿时记忆中最美味的食物了。现在无论在哪个超市都能买到煮熟的咸鸭蛋，在林林总总的食物中它再不会是以前那个唯一让我能吃到的美食了，只要想吃一年四季随时可以吃到。后来我学会了妈妈腌制咸鸭蛋的方法，这种传统方法需要腌制时间长些，大约40天左右，需要你耐心等待。

制作方法：
1、将鸭蛋洗干净，晾干上面的水份；
2、锅中放入清水，倒入盐煮融化，再放3粒八角、40粒花椒一起煮，晾凉后倒入白酒；
3、将晾干的鸭蛋摆放入坛子中，倒入放凉的盐水，鸭蛋上面压上一个盘子，让鸭蛋全部浸泡在盐水中，将坛口密封，腌30天左右，鸭蛋微有咸味，40天后鸭蛋黄就会出油了；
4、腌到觉得咸味正好了，将鸭蛋取出擦干净放入冰箱冷藏储存，随吃随煮就可以了，这样鸭蛋就不会因为还在盐水中泡着而越来越咸。一般情况下，夏天腌制的快些，冬天慢些。

还有一种新方法，腌制很方便，需要的时间也短：
1、将鸭蛋洗干净，擦干上面的水份，放在太阳下晒1-2小时，这个是出油的关键点；
2、拿一个小碗倒入高度酒（不要倒太多，用完再加），一个小碗放盐；
3、将鸭蛋放在酒里泡一下，然后放入盐碗中裹上一层盐，放入保鲜袋中，将鸭蛋全部做好放入扎紧袋口，再套一层袋子后在阴凉处保存，一般25天-30天就可以吃了。; 观点3：建议腌鸭蛋的时候要用开水去呀，这样腌出来的鸭蛋会看起来很漂亮的，并且蛋黄里有好多油。但是不要延太久，如果腌得太久了，就会太咸吃不下了。

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