腊肉好吃但不健康？_美食特产问答

观点1：人类腌制腊肉，起初并不是出于食物风味考虑，而是为了保存食物。
在远古时代，人类得到的每一种食物都必须在其自然保存期内吃掉。比如，采摘的果实蔬菜，多数要在1~2天内吃掉；而打回来的猎物，也要在几天内分掉、吃掉。这样，食物多时吃不完会浪费，食物少时却必须忍饥挨饿。
腌制食物，正是解决方法之一。人们通过实践发现，高糖和高盐的食物可以保存很长时间，比如将新鲜的水果（李、杏、桃等）用糖制成蜜饯，可以保存数月至数年。同样，用盐腌制肉类也具有相似的效果。渔民很早就知道，将鱼用海盐覆盖保存，至返航时，鱼也不会腐败变质。

独特口感，造就味蕾诱惑
腌制肉类常见的有：腊猪肉、腊牛肉、咸鱼、火腿、风肉、板鸭等等。
腊肉本身具有一种很独特的风味——不管是腊肉、腊鸡还是腊鱼，经过加工，就与原食物“肉”的风味完全不同了。比如，在四川，腌制腊肉除了放入沙姜、八角等大料外，还多会放花椒，显出特色的花椒香味；在湖南，腊肉则多数用特定的树枝熏制；江浙一带，则可见到独门酱料腌制的腊肉。因此，同是制作腊肉，却有很多方法，风味不同，代表了不同的地方特色。
此外，用盐腌制腊肉时，肉类的细胞（包括脂肪细胞）脱水，因此腊肉吃起来更爽脆，脂肪也显得没那么软而腻。腊肉正是因这种独特的风味，而受到很多人的喜爱。
高盐腌制，抑制有害微生物
鲜肉易滋生有害微生物，这些生物大量繁殖，是造成食物腐败变质的主要原因。腌制食物之所以能抑制有害微生物的活动，延长食品的保质期，是因为在腌渍过程中，无论用糖还是用盐，都会使食品组织内部的水渗出，从而降低了食品组织内的水分活性，提高了结合水含量和渗透压——正是在高渗透压的影响下，微生物的正常生理活动受到了抑制。
一般来说，盐液浓度在1%以下时，微生物的生理活动不会受到任何影响；在6%~8%时，大肠杆菌、沙门菌和肉毒杆菌停止生长；超过10%时，大多数杆菌不再生长，但葡萄球菌在盐浓度达20%时才能被杀死。所以，腊肉的确是很咸的。要吃腊肉，最好先用水泡上一段时间，或者先用水煮煮再加工。
口感不腻，脂肪显著增加
虽然很多人喜欢吃腊肉，但从健康的角度来看，最好不要常吃；不要被舌尖上体会到的美味，蒙蔽了我们的健康知识。
首先，腊肉的含盐量较高。100克腊肉含盐量约为2.1克，超过同等重量猪肉含盐平均量的十几倍，而人体每天摄入3克食盐就基本达到生理需要量了。长期大量进食腊肉，很容易造成盐分摄入过多，从而加重或导致血压升高或波动。
其次，腊肉的脂肪含量非常高，达50%——虽然在腊肉制作过程中，盐使细胞水分减少了，但丝毫没有使脂肪流失，相反却使脂肪的相对含量增加了。不仅如此，胆固醇也“浓缩了”——每100克腊肉含胆固醇123毫克，比猪肉要高50%。毫无疑问，这正是导致高脂血症的危险因素。
再次，腊肉在制作过程中，肉中很多维生素和微量元素等丧失殆尽，如维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素C等。
腊肉原本只是湖南、四川一带的特色食物，但随着湘菜、川菜在全国的蔓延，越来越多的人加入了“腊肉大军”。然而，从营养和健康的角度看，腊肉是一种“双重营养失衡”的食物，对很多人，特别是高血脂、高血糖、高血压等慢性疾病患者和老年朋友而言，实在不太适合。
腊肉怎样吃较健康
为了腊肉的美味，有没有办法用其他食物来抵消腊肉所带来的不利影响呢？这显然是很难做到的。我们希望，腊肉是众多食物中的一种选择，偶尔满足食欲，是没有问题的，但不宜经常食用。经常变换食物的种类，其实更有利于身体健康，这也是挑选食物的基本原则。
如果真的喜欢吃腊肉，建议先用水浸泡一段时间或煮过之后，再用于蒸、炒等，尽量减少食盐的摄入量。适当吃一些含钾量高的蔬菜水果，可以抵消部分钠（食盐）的不良作用。
至于脂肪过多的问题，可以通过增加运动量来消耗；或者在其后的几日，通过减少脂肪的摄入量来平衡。不过，这些方法显然不是特效的，只是聊胜于无而已。
（作者：卞华伟，中山大学附属第三医院营养科副主任医师）; 观点2：真的是这样子，尤其是烟熏、腌制食物都不能多吃，这些都是致癌的。
腊肉很有嚼劲，搭配上蒜苗、蒜苔清炒可以说是越嚼越香，成为大多数家庭的美味佳肴。虽然腊肉好吃，营养丰富，但是腊肉上面富含大量的胆固醇，吃多的话容易积压脂肪，引发肥胖。

另外，高血压的人一定要少吃腊肉，腊肉本身含盐量就大，多吃腊肉很容易造成血容量增加，再次引发血压上升等症状。
很多人总是认为腊肉也是肉，吃多了对身体是有利的，反正腊肉除了好吃之外，对身体的伤害还是比较多的，我们平时买一块腊肉一顿饭是吃不完，分好几次好几天去吃，时间长了腊肉富含的亚硝酸盐比较多，亚硝酸盐是致癌的主要因素之一。
腊肉不能替代鲜肉，其本身并不还有维生素和微量元素，所以平时少吃为好。; 观点3：如果说吃咸菜只是没营养的话那么你就小看了咸菜的危害。近日，20岁的王小姐因为长期大量吃咸菜，最终导致了胃癌，让人不禁惋惜。专家提醒，腌制食物的确不易多吃。

　　据介绍，20岁的王小姐从小到大一直都特别喜欢吃咸菜，几乎餐餐都少不了咸菜，如果哪餐没有咸菜她就会感觉没味道，家人也觉得这只是个人口味问题，并未多加干涉。而近日，王小姐的食欲突然变差，而且感觉腹部很胀，体重也迅速减轻了8斤，最后连吃进去的东西都会吐出来，去医院后才发现患上了胃癌。医生说，“虽然不能确定她的病一定是长期吃咸菜引起，但长期大量吃咸菜确会增加患胃癌的风险。”

　　咸菜真的那么可怕吗?的确，由于咸菜含有大量的亚硝酸盐致癌物，很容易致病。而市面上一些低劣咸菜有可能是用工业盐腌制，也有可能是化学桶装的，这样的咸菜长久食用更会加大致癌的几率!除了盐分过高外，咸菜一般还加有大量的防腐剂，只有这样，咸菜才能在常温下长期保存而不腐败，而食盐的大量摄入对身体是极为不利的，它能直接导致高血压，间接导致心脏病，另外还对肾功能产生不良影响，尤其是对肾功能已经不好的人影响更大。据相关资料登载，一个人每天食盐的摄入量是5克，但如果你那餐中加了咸菜，那么食盐的摄入量必定大大超出人体上限。所以，就算是质量合格的咸菜也不易多吃。

　　其实，生活中还存在许多好吃但是并不那么健康的食物，比如油炸类的：炸鸡腿、炸薯条、爆米花;腌制类的：果脯、话梅、腊肠腊肉;加工类的：火腿、罐头等等，这些食物虽然口感很好，但是要尽量少吃，为了健康管住好你的“嘴”吧!

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