炒菜明油是起什么作用

观点1：明油就是香葱油，用在菜品出锅前、用来增亮增香作用。做凉拌菜也少不了，还有拌面、尤其是葱油拌面、清香怡人，总之、几乎每一道菜都能用、用过之后都更香。这也是饭店的菜比家常菜好吃的原因之一。

明油的做法：

【香葱油】

1.带叶的香芹一把，随便切上几刀；小葱一把，切成长段；香菜一把，也切成长段。

2.准备一个小盆，放入八角一把，良姜一把、香砂十几粒、白芷几粒、香叶一把，如果口味轻的，这些大料要减半或者不用都可以。

3.再准备一块生姜，切成薄片；洋葱半个，切成片抓散备用。

4.我们在锅中倒入植物油5斤左右，把大料和洋葱一块倒入，慢慢的升高油温，用勺子把大料推散。

5.当油温升至5成热、油面接近冒烟时，我们倒入芹菜段，再倒入小葱段和香菜，小葱段和香菜下锅以后，油温会降到3成热，大约90度左右，此时的油温不能过高，要一直保持小火，慢慢的炸出食材的水分，这个过程要8分钟左右。

6.接着油温会慢慢升至5成热，要用勺子不停翻动，使之均匀受热，食材在这个过程中会慢慢变软，这是水分慢慢蒸发的过程。

7.8分钟以后，稍微提高油温至6成热时，温度在180度，这些食材会慢慢变黄，变色的过程就是析出香味的最佳时机，这个过程要5分钟，一直保持中火熬制。

8.5分钟以后，食材会变成金黄色，这个时候我们可以捞出残渣，如果觉得味不够香，还可以关火把这些料渣再浸泡10分钟。

好了，每次出锅都要淋的香葱油就熬好了，以前做菜不够香，可以试试熬点香葱油来做，保证厨易上翻不止一点点。; 观点2：每个行业都有自己的专业术语，外行人听不懂，内行人一听就明白，就拿厨师来说，明油、切墩、拢芡、勾汁等等，其中最常听到的就是明油，比如部分美食博主，在烹饪菜品时，临出锅时时总要添加明油，明油，又称尾油，它是在菜肴烹制勾芡后，根据成菜的具体情况，淋入提前熬好的油脂，这样做可以增加菜肴的香气、滋味和色泽，例如“葱烧海参”这道菜，在出锅前淋入一定量的明油，成品立刻葱香四溢，使菜肴光亮剔透，提高观感，增强人们的食欲。

明油，简单来说，就是提炼的熟油，可以用葱、洋葱、姜、香菜、八角香叶等，小火熬制出来的，可以直接食用，菜肴勾芡后淋入明油，部分油脂在高温的作用下，明油则会吸附在芡汁的表面，形成一层薄薄的油脂，犹如“镜面”一般，再通过灯光反射出来，色泽明显，让人看着就想吃，另外还能香飘万里，如果饭店的厨师，忘记了这个步骤，要味没味，要颜色没颜色，免不了还要被投诉，那就要罚款重做了，有点得不偿失。

直到今天，我才发现，很多小伙伴以为明油就是生油，这样想想就可以了，千万别照做，生油味道不会好吃，今天分享一个明油的制作方法，简单实用，很适合家庭操作，用植物油更佳，操作也比较简单。
明油
食材：大葱、洋葱、香菜、八角、桂皮、姜片

1、先要准备食材，半个圆葱，一块生姜，一把香菜，一根大葱，全部切好备用，八角3个、香叶3片，锅内放油烧三成热时，材料一股脑的都放进去。

2、接下来就是炸的过程了，全程火炸八分钟，把材料炸软，炸10分钟左右。

3、转中火炸六分钟材料变成淡黄色，已经有点接近发焦了，炸的过程中，不要盖锅盖，避免水汽滴入锅中。

4、肉眼就能观察，所有的食材发焦，干干巴巴的，一点也没新鲜劲了，转小火再炸三分钟，把材料炸成金黄色，关火浸泡一分钟之后捞出残渣。

5、把废渣捞出扔掉，剩下的这个油，就是明油了，等它自然晾凉，可以装进罐子中，天热时放进冰箱中冷藏，菜品出锅的时候，加上一勺，味道立刻鲜香四溢，颜色明亮有光泽。

技巧总结
1、有了这款明油，能让你的厨艺增加20%，为什么这么说呢？因为一些爆炒的菜品，香味根本无法发发挥出来，后期通过明油来辅助，能大大的增香提色，用灯光一照，如同“镜面”一般，晶莹剔透，能增强人们的食欲。
2、制作的明油的过程，其实挺简单，让油通过加热，将食材中的香味消耗殆尽，全部融进油中，吸收了蔬菜、香料的精华，如果家人爱吃辣椒，还可以加几个辣椒，新鲜的或干的都行。
3、如果你制作辣椒油，可以在废渣捞出后，立即将热油泼在辣椒面中，一举两得，辣椒油也非常好吃。

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