用白糖可以炒糖色吗？

观点1：糖色的主要用料是冰糖，当然白糖也可以，但没有冰糖好，大概是因为冰糖黏性或胶性较强的缘故。在炼糖色时，可用油，亦可用水，由于油传热快，且有“炸”的作用，所以用油较优，虽然是用油，但亦无须担心糖色会油腻，因为在炼制的过程中，糖与油已经发生了中和反应了。在炼制过程中，最担心反而是温度的问题，因为温度过高，一来会令冰糖过速焦化，产生大量泡沫，这些泡沫再遇高温，就会焦化变苦，所以在油放入热镬（锅）后，再放入冰糖，待冰糖有些少起泡就应改中火。要记住，太慢火较难令冰糖产生焦化，但过猛，又会导致冰糖炭化变苦。改用中火后，还应不断搅拌，以降低冰糖液的温度，做到“焦化而不炭化”。待冰糖液冒出浓烟而色泽浓黑时，迅速攒入清水搅拌即成糖色。糖色以红褐或黑褐的胶状物为佳。
　　炒糖色的方法
　　炒糖色的方法分为三种，一种是水炒法，一种是油炒法，另一种则是水油混合炒法。三种方法炒糖色各有优劣。
　　炒糖色的关键有两个：一是掌握好原料之间的配比，二是掌握好温度和火候。下面我分别介绍自己三种炒糖色的体会：
　　水炒法
　　糖和水的比例为1:1。
　　至于选择白砂糖、绵白糖还是冰糖碎，因人而异。我个人认为冰糖相对来说炒制后的糖色色泽更漂亮一些，但是需要提前将其加工成粉末。绵白糖我们热菜厨房很少用，一般大家都是使用白砂糖。
　　炒制时，将水和白糖一起放入干净的锅内，开小火，用手勺不停地翻炒。随着温度的升高，糖慢慢溶解，随着加热时间的延长，糖液在加热过程中水分会不断蒸发，糖液的浓度越来越高，用手勺搅动时感觉越来越吃力，糖液会先冒出大泡再逐渐变成小泡，颜色会由白色变至金黄色，此时离火即可。
　油炒法
　　糖和油的比例为10:3。
　　油脂一般都是选择色拉油，花生油、橄榄油、豆油等油脂基本都不会选择。锅烧热，放入油和糖，用小火逐步加热，用手勺不断地推炒，使糖熔化，随着温度的升高,糖液开始出现许多大气泡，接着糖色由浅逐渐加深至浅棕色，气泡由大变小，当温度达到170℃-180℃，离火出锅即可。
　　混合炒法
　　糖、油、水的比例为5:1:4。
　　净锅置中火上，先放油烧热，下入白糖，再按照比例放入清水，然后用手勺不停地翻炒。锅中的白糖化开后先稀后稠，当糖溶化后转小火继续熬制，先起大泡后起小泡，颜色则由白变黄，手感由重变轻，由稠突然变稀。当锅中白糖成浆状且色呈金黄，中间泛起许多小鱼眼泡时，离火出锅即可。
　　炒糖色的要点
　　1.最好的情况是热锅凉油下糖
　　2.至于糖的种类，绵糖、碎冰糖、砂糖都行
　　3.糖必须是小碎块（绿豆大小）或者更碎
　　4.糖不能太少，不然你会发现炒不起沫来，糖会沉在锅底不起
　　5.下糖后，如是新手请用小火，能掌握火候之后也可大火完成全过程
　　6.如5所述，但注意炒糖色的火候并不是一成不变，如糖会在锅底糊而有确定糖够的话，请在刚起沫时起锅离火（或关火），待沫由大泡转为小泡时立刻回火下料
　　7.最关键的只是起沫后最后几秒，准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳。; 观点2：可以。用白糖炒糖色时，需热锅凉油下糖，熬至颜色变成焦糖色起泡即可。炒糖色共有三种方法：油炒、水炒、水油混合炒。炒糖色最好是用冰糖，冰糖炒成的糖色，色泽更加漂亮，味道没有那么甜。炒糖色怕麻烦可以用成品的色宝糖色，纯冰糖熬制，使用方便，上色稳定; 观点3：糖可以用来炒菜。
糖炒的颜色比水糖炒的颜色更好掌握；煮冰糖的糖色最好，其次是白糖，但白糖更容易煮。
糖色不能很好忍受的原因
火候是最重要的:很多朋友煮的时候倾向于把糖色炒黑糊。这是因为火候没有控制好，火太大。
时间控制:不同阶段炸糖的结果不一样。在某个阶段可以变成糖色，在某些阶段可以变成拉丝或者蒙砂的状态。只有把握好变成糖色的时间，才能把糖色熬出来。
煮糖颜色的正确方法
今天分享一个简单实用的煮糖色标准:这里用白糖，用油炒糖色。
炒锅清洗干净，加入少量食用油，不要加热，然后加入糖。(油的加入量是白糖的1/10左右，不能加太多油。)用勺子开小火，慢慢搅拌白糖，使糖色和油脂溶为一体。这时糖的颜色和油脂会发生变化，逐渐由白变黄，红色开始产生小气泡。最后，锅里的糖色烧开后，你要水烧开。快要出现的时候，这个时候加温水。(温水的加入量是糖色的两倍。); 观点4：可以吃的上糖色最好用冰糖，白糖次之。注意在炒糖色时必须要用小火慢炒，且在糖色由淡黄变成枣红或深红时即可停止，如果时间过长炒出的糖色会有苦味。【摘要】
炒糖色炒成白糖了可以吃吗?【提问】
可以吃的上糖色最好用冰糖，白糖次之。注意在炒糖色时必须要用小火慢炒，且在糖色由淡黄变成枣红或深红时即可停止，如果时间过长炒出的糖色会有苦味。【回答】; 观点5：炒糖色用白糖还是冰糖？了解它们的区别在哪，才能用的正确！; 观点6：

回答问题