- 观点1： 一、选料
牛肉拉面对面条制作的五大步骤，无论是从选料、和面、饧面，还是 溜条、拉面，都巧妙地运用了面粉所含的物理性能。 物理性能要求 拉面面粉的品质、各种参数及抻面的手法，均与面粉 的质量密切相关。根据拉面对面粉的要求，小麦粉应以面筋含量在 30%以上的优质小麦粉为好，对面筋的要求是越有弹性越好。
面筋的弹性手感有两种类型：
一是像橡皮筋那样，能够迅速回缩和拉抻的； 另一种是像橡胶一样较僵硬，难拉抻的。
做拉面应以伸缩较快的那种为好，对面粉的延伸性要求不高，因为做 拉面要加蓬灰，它能够软化面筋，大幅度提高延伸性。如果面粉的延 伸性很长，而抗延伸性很低，则该面粉可能会出现不耐碱，面团手感 不筋，不耐放，粗细不均，口感没咬劲。
选粉标准
国内的大部分面粉都能够做成拉面，但真正做得很好的并不多，甘肃 庆阳、河西地区的面粉是做拉面最好的面粉，还有内蒙古河套区的面 粉，宁夏银川、吴忠等地的面粉。一般要选择新鲜的高筋面粉，面粉 的选择主要是看蛋白质含量，只要蛋白质含量在 12%以上的面粉都可 以作为兰州牛肉拉面的使用面。
面粉质量的鉴定，在行业中常用的方法是：抓一把面粉捏紧再放开， 如果是散开的，面粉含水量少，筋力大，属于硬质面粉；如果不散开， 面粉含水量多，筋力小，属于软质面粉。遇到硬质面粉，可提高水温； 遇到软质面粉，可加少许食盐。在兰州，拉面和面时一般水占和好面 团的 50%左右。此外，面筋的伸长除了与品种有关外，还与下列因素有关：
1、面团静置时间越长，其蛋白质充分吸水，面筋生成就多，反之则 少；
2、面团揉擦次数多，则面筋生成多，反之则少；
3、水温在 40℃以下时，面筋生成多，超 65℃时，面粉糊化，面筋亦 被破坏；
4、面团中加入油、糖等物会抑制面筋生成。
面粉的含筋率可以测定，方法是：取 10 克面粉，加 5 毫升水和成面
团，静置 20 分钟，在水中洗去淀粉，剩下的胶状物就是面筋。取碘
酒滴一滴在面筋上，若颜色不变，则说明淀粉已洗净，用干布吸去面
筋上的水分，然后称重，计算公式如下：面筋含率%=面筋重量/样品 面粉重量×100%。
二、和面
和面是制作拉面的基础，俗有“七分和面、三分拉”的说法。 水温 应该注意的是水的温度，一般要求冬天用温水（18℃左右），其 他季节则用凉水。因为面团的温度易受到自然气温的影响，通过和面 时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在 26℃-30℃，因为 此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到 150%，此时面筋的生成 也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低 于 30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降，超过 30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度到 60℃时候，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。 这就要使面团保持在最适宜的拉抻范围。 和面时要放入适量的水，因为水能提高面团中面筋的生成率和质量， 比如适量的水，它的渗透作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小， 密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白黏性增强，因 而也就提高了面筋的生成和质量。
分三次加水
和面时，将所用面粉倒在案板上，在面粉中挖坑，水分三次加入：
第一次先用 60%-70%的水把面团用劲翻拌、搓揉，调成“穗子”，否则 会形成包水面，影响面条拉制过程和成熟后的口感；
第二次洒 20%的水翻拌、搓揉均匀；
第三次根据面的软硬程度，再洒 10%的水搓揉至面团滋润。
面团如不滋润，可适量蘸水再揉，揉好的面团用塑料纸盖严以防干裂。 在使用时，加蓬灰水揉匀使面团松、软能拉开即可。
加水量
和面时不能一次加水。面与水的比例，根据面粉的质量掌握，一般
500 克面粉用水 250 克左右，水的温度根据季节掌握，一般夏天使用
凉水，冬天使用温水，南方地区一般四季均使用凉水，夏季使用冰水 效果更好。
三、饧面
饧，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能少于 30 分钟，夏
稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。
四、揉面
揉面要加灰（拉面剂） 揉面时应两脚稍分开，站成丁字步形，上 身弯曲成角，身体不靠近案板，这样使劲用力揉面时，才不至推动案 板，其手法有揉、扎、擦三种。揉面的同时，把面往开揉搓，双手交 替，一手接一手排过去，要注意排均匀，将面揉开推平在案板上，加 适量的蓬灰水，再用力搋（chuai）捣，这样连续重复数次，至手擀 面团有弹性滋润为止（以面不沾手或能拉开为准）。牛肉面讲究“三 遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。 - 观点2： 拉面有鸡丝拉面，韩式拉面等，鸡丝拉面的做法需要在锅内煮好鸡丝，放入蔬菜和面条，才可以做出鸡丝拉面。韩式拉面里面需要准备酱料，面条煮好后，放入酱料，搅拌起来。
- 观点3： 有很多种，比如说油泼面，也可以做牛肉拉面，可以做盖浇面，我们在家里头经常吃手擀面，都说西红柿鸡蛋面，还有刀削面。
- 观点4： 它的做法有很多：1、兰州拉面；2、牛肉拉面；3、爆炒拉面，这样做出来的拉面非常的好吃，而且还具有非常丰富的营养和蛋白质，偶尔的吃，上一次可以提高我们的免疫力。
- 观点5： 我个人认为首先可以做牛肉拉面，还可以做杂酱拉面，还可以做意大利拉面，还可以做鸡蛋西红柿拉面，还可以用沙拉酱拌拉面，还可以炒拉面，这几种做法都会非常的好吃。
- 观点6： 首先就是选择水煮，这样煮出来的拉面是非常的鲜嫩，然后也是有筋道的，非常有嚼劲，非常的美味，也是很多人喜欢的一种食物，特别好吃
- 观点7： 日式拉面，属于日本地道的拉面文化；中国拉面，中国流传多年的传统饮食文化。
- 扩展阅读1：羊肉汤的做法，羊肉汤怎么做好吃，羊肉汤的家常
- 羊肉汤的做法如下：1、将切好块儿的羊肉冷水下锅，羊肉表面泛白后捞起。将水煮沸，加入适量盐、白萝卜放入锅中煮三分钟。2、锅中放入烫过的羊肉、姜片、葱结、白萝卜块、桂皮、蜜枣、米酒，加入适量的清水用中火煮。捞去浮沫，煮沸后转小火继续煮一个小时。3、夹出葱节，放入适量的枸杞煮三到五...
- 扩展阅读2：正宗的羊肉汤怎么做更好吃
- 1、羊腿肉5斤 2、冷水下锅，加入葱姜料酒，煮开后撇去浮沫，煮5分钟，过凉水，切片 3、用一条10块钱的鲫鱼，煎至两面金黄，加开水（注意一定开水），一定大火，汤微微泛白加入刚刚切好的萝卜丝把汤吊白。4、锅热放入羊油，锅里放大葱，八角，花椒，继续放刚刚切好的羊肉，煸炒一下（主要目的把...
- 扩展阅读3：怎样把羊肉汤做白
- 花椒水，煮约二小时左右即成。此时汤锅要始终保持滚沸，捞出煮熟的羊肉，顶丝切成薄片，放入碗内，撒上香菜末即成肉汤。可将辣椒油、大葱段装味碟，荷叶饼装大盘，一并随羊肉汤上桌。食用时放少许辣椒油，荷叶饼夹大葱段，可与羊肉汤同食。【特点】投料考究，制作精细，调味丰富，汤汁乳白，不腥不...
- 扩展阅读4：怎样熬羊肉汤汤才会是乳白色
- 一、羊肉汤煲成白色其实要熬汤只有记住一句话就能玩转肉汤，就是：大火煮白，小火煮清。其实白汤的原因是，蛋白质和脂肪溶于水中，脂肪和蛋白乳化了成白色，所以，只有火够大就能煮出白汤。二、清炖羊肉汤的具体做法和用料：羊肉200克、大葱1小根、姜3克、香菜1小把、盐3克、胡椒粉2克。清炖羊肉汤...
- 扩展阅读5：羊肉汤放什么配菜好
- 推荐：白萝卜羊肉汤 材料：羊肉、白萝卜、葱、香菜、胡椒粉、料酒、食盐、枸杞。做法：1、羊肉洗净后切成块状。2、然后放入凉水锅中烧开，煮出白沫后捞出，冲洗干净。3、白萝卜洗净切块备用，葱切段，香菜切碎备用。4、将羊肉放入砂锅中，加入葱段、料酒和足量的清水。5、大火煮沸，撇去浮沫。6、...
- 扩展阅读6：藏书羊肉汤锅有什么比较好吃的做法推荐？
- 汤底的香料可以根据个人口味调整，但不宜过多，以免盖过羊肉的鲜美。炖煮过程中要经常撇去浮沫，保持汤汁清澈。羊肉不宜炖煮过久，以免肉质变老，影响口感。通过以上步骤，您可以在家尝试制作美味的藏书羊肉汤锅，既能享受到羊肉的鲜美，又能感受到蔬菜的清甜，是一道适合冬季温补的佳肴。
- 扩展阅读7：熬羊肉汤需要什么调料熬羊肉汤需要放哪些调料
- 1、提鲜的调料：葱、姜、蒜、黄酒、八角、大料、花椒、鸡精、白糖等。2、去腥去膻的调料（择两样放即可）山楂，把几个山楂放入锅中与羊肉同煮，可以去除膻味，且羊肉还熟得快。桔皮，煮羊肉时，放入几块桔皮，可以去腥，且羊肉味道鲜美。咖喱粉，在羊肉中加入适量咖喱粉，即成没有腥味的咖喱羊肉...
- 扩展阅读8：羊肉汤里面放什么调料
- 羊肉汤是一道传统的中国菜肴，通常会放以下调料：首先，基础调料包括：* 盐：用来调整汤的味道，使羊肉更鲜美。* 姜：用来去腥味，增加香味。* 葱花：用来点缀和调味，增加口感。其次，常见的羊肉汤调料包括：* 料酒：用来去除羊肉的膻味。* 胡椒粉：用来增加汤的鲜美和口感。* 香菜：用来增加汤的香味...
- 扩展阅读9：羊肉汤里都放哪些调料啊？
- 调料 1、料酒 在烹制菜肴中使用广泛料酒的调味作用主要为去腥、增香。2、胡椒粉 胡椒粉含有的特殊成分使胡椒具有特有的芳香味道，还有苦辣味，成为百姓欢迎的具有辣味的调味品。3、精盐 放盐不仅增加菜肴的滋味，还能促进胃消化液的分泌，增进食欲。4、白糖 白糖是由甘蔗和甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。白...
- 扩展阅读10：羊肉汤有点膻怎么办
- 做法：1、萝卜切块，土豆切厚片，生姜切丝，枸杞一小把，大葱切小段，香菜切碎；2、锅里加水，放萝卜皮，料酒和羊肉下锅焯水，撇去浮沫（减少羊膻味，白萝卜皮去羊膻味是最简单实用的方法）3、焯好水的羊肉起锅用清水冲干净浮沫，同时也把萝卜皮捡去不要；4、锅里放适量油，先把准备好生姜下锅...
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